苹果渣膳食纤维面包的研制及其质构特性的测定

我国浓缩苹果汁每年产生约100万t苹果湿渣,苹果渣中膳食纤维非常丰富。为开发利用苹果渣,以其作为添加剂制得苹果渣膳食纤维面包。将苹果渣粉以0%、5%、10%和15%的量混合加入面粉制得苹果渣膳食纤维面包,通过测定苹果渣膳食纤维面包感官鉴评、比容、保水性、质构等,分析影响苹果渣膳食纤维面包品质的主要因素,确定苹果渣粉的最适添加量。结果表明:随着苹果渣粉含量的增加,面包的比容和硬度降低,保水性和弹性增加。其中,当苹果渣粉添加量为5%时,面包品质最好。     

澳洲青苹果实不同部位香气成分差异分析

采用顶空固相微萃取结合气质联用检测澳洲青苹果皮、果肉、果心的香气成分;共检测到80 种果实香气成分,主要为醛类、醇类、酯类和烯烃类。果皮、果肉和果心,香味组分及其含量差异较大。果皮是香气成分最集中的部位,共分离出55 种,其中C6 醛类3 种,相对含量39.515%,比例最高;酯类23 种最丰富,相对含量14.240%,乙酸己酯、环丁醇、(E)-1,4- 己二烯、(3E,5E)-1,3,5- 庚三烯、3,6- 二甲基-3,6- 二乙基-1,4- 环己二烯为芳香物质中相对含量较高的特有成分。果肉检测出香气成分18 种,其中醇类4 种,相对含量31.391%,比例最高,2- 甲基-1- 丁醇占其醇类约94.814%,丙酸丙酯、甲酸己酯相对含量较高且为果肉特征芳香物质。果心检测出香气成分30 种,C6 醛类两种,相对含量47.398%,比例最高;醇类4 种,相对含量42.455%,2- 甲基-1-丁醇和1- 己醇占其醇类96.639%;果皮香气成分种类最丰富,提供酯类背景香气。苹果各部位主要香气物质中,丙酸丙酯、甲酸己酯由果肉产生,2- 甲基-1- 丁醇主要由果心和果肉产生,1- 己醇由果心和果皮产生,α - 法呢烯主要存在于果皮和果肉中,(E)-2- 己烯醛和正己醛在果皮、果肉、果心中含量均较高,为澳洲青苹果实特征性香气,澳洲青苹果实香气由各部位香气成分相互作用产生。     

天然苹果香精成分含量测定方法的优化

【目的】建立了天然苹果香精中14种主要成分顶空固相微萃取法(HS-SPME)及气相色谱及质谱联用(GC-MS)含量测定的方法。【方法】通过单因素及响应曲面法实验确定HS-SPME最佳条件;通过内标标准法建立标准曲线,并测定香精成分。【结果】最佳的HS-SPME条件是85μmPA萃取头、香精体积2mL、40℃萃取温度、NaCl浓度0.4g/mL、萃取时间30min。标准曲线测定苹果香精含量中精密度实验RSD1.20%～3.60%,重复性实验RSD3.17%～8.86%,标准品回收率93.44%～107.42%。【结论】HS-SPME/GC-MS结合内标标准法测定有较好的准确性、精密度、重复性,能够有效测定苹果香精中成分含量。     

常压蒸馏法制备高浓度天然苹果香精的工艺优化

利用200倍天然苹果香精常压蒸馏法制备3200倍苹果香精,通过加热、冷凝温度单因素及响应曲面设计实验探究最佳的工艺参数。最佳的工艺将常压蒸馏浓缩分两步进行,第一步将200倍浓缩到800倍,加热温度为160℃,冷凝温度为-6℃,所得800倍香精浓缩液成分总浓度达73918.33μg/g,残留液仅303.89μg/g,各成分浓度提高倍数平均达到3.39倍,浓缩率达86.15%,残留率仅1.04%;第二步将800倍浓缩到3200倍,加热温度为160℃,冷凝温度为-15℃,所得3200倍浓缩液成分总浓度达304179.98μg/g,残留液仅6083.29μg/g,相对800倍香精各成分浓度提高倍数平均达3.26倍,浓缩率81.49%,残留率4.89%。两步法常压蒸馏制备高浓度苹果香精能够有效地浓缩苹果香精,具有设备简单、浓缩率高、损失率低等优点。