添加萌发绿豆粉对面包品质的影响研究

为提高杂粮加工利用途径,开发杂粮新食品,本研究以明绿豆为萌发绿豆粉原料,考察了萌发绿豆粉的添加量对面包品质的影响。通过单因素实验确定萌发绿豆粉添加量最适范围为5%～10%,采用正交试验对面包制作配方进行优化得出:萌发绿豆粉添加量6%,酵母添加量3%,白砂糖添加量16%,黄油添加量9%,此时面包具有良好的品质与风味。与普通面包粉的粉质特性相比,当萌发绿豆粉添加量为6%时,面团的粉质特性差异不大,其吸水率升高为68.4%,面团形成时间缩短4.8min,粉质质量指数达145;且可溶性膳食纤维含量增加58.62%,不可溶性膳食纤维含量减少24.26%。     

不同胃肠消化阶段紫花芸豆蛋白的抗氧化活性和结构特征

以紫花芸豆蛋白为原料,通过胃肠模拟消化模型解析胃肠不同消化阶段芸豆蛋白水解物的抗氧化活性及结构变化。结果表明:经胃肠蛋白酶消化,芸豆蛋白的溶解度、水解度显著提高,与胃部消化相比,胃肠消化芸豆蛋白水解度增加120.27%,溶解度下降3.46%。电泳图谱及抗氧化活性分析表明,肠道消化期间,因胰蛋白酶作用,蛋白亚基水解作用增强,导致低分子质量肽段增加,分子质量<14.4 ku的亚基条带加深,与胃部模拟消化相比,水解产物抗氧化能力显著增强,总抗氧化能力、Fe还原能力、ABTS清除率分别提高25.31%,85.76%,53.80%。对胃肠连续消化0.5,2,3 h水解产物超滤分级,随着消化时间的延长,分子质量<10 ku的消化产物增加,使水解产物表现出较强的抗氧化能力。傅里叶变换红外光谱分析表明,胃蛋白酶水解使蛋白质结构展开,空间结构较为紧凑的β-折叠被破坏,变为较松散的β-转角,继续肠道消化后芸豆蛋白稳定结构恢复,β-折叠由34.63%增至41.29%。胃肠消化产物中暴露巯基、总巯基含量、含硫氨基酸总量随水解程度的加深持续下降,肠道消化后,消化产物的暴露巯基、总巯基含量、含硫氨基酸总量分别降低为(4.94±0.23)μmol/g、(6.14±0.20)μmol/g、2.08 μg/g。SEM扫描分析结果表明,水解使芸豆蛋白呈絮状聚集,与胃部消化相比,肠道模拟消化后蛋白微观结构有序性增加,消化产物表面呈细密颗粒状。     

基于自由基介导的酚酸-柑橘果胶接枝共聚物制备及其理化特性

以柑橘果胶为研究对象，采用自由基介导的接枝方法制备酚酸-柑橘果胶接枝共聚物，并对接枝共聚物的结构和理化特性进行比较分析。结果表明：5 种酚酸-柑橘果胶接枝共聚物中接枝度最高的是丁香酸-柑橘果胶（74.2±1.38）mg/g，其次为龙胆酸-柑橘果胶（67.24±1.55）mg/g。与原果胶相比，接枝共聚物的分子质量分布向均一性转变并显著下降；龙胆酸-柑橘果胶、丁香酸-柑橘果胶接枝共聚物分子质量分别由（109.98±0.05）kDa下降至（65.11±0.02）kDa和（39.83±0.05）kDa；其酯化度由（51.62±1.46）%分别增加到（70.83±1.64）%和（72.73±2.18）%；半乳糖醛酸质量分数由（39.18±1.08）%分别增加到（52.42±1.36）%和（53.88±1.19）%；溶解度由（39.34±1.08）%分别增加到（54.40±1.36）%和（59.87±1.21）%。此外，通过傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜等研究发现，酚酸-柑橘果胶接枝共聚物的单糖类型未改变，酚酸主要共价接枝于柑橘果胶链上，导致其热稳定性降低，并且由粗糙而致密的块状结构变成为表面相对光滑的片状结构。     

大豆分离蛋白-高酯柑橘果胶-没食子酸复合Pickering乳液制备及其稳定性分析

以大豆分离蛋白、高酯柑橘果胶、没食子酸为原料,制备一种蛋白质-多糖-多酚复合物,利用单因素试验、正交试验优化复合物制备条件,并通过流变特性、粒径及分布、Zeta电位、乳液稳定性等分析手段对Pickering乳液稳定性能进行表征。结果表明：在pH 4.5、温度35 ℃、没食子酸含量40 mg时复合乳液的吸光度达到最大值3.082,此时大豆分离蛋白-高酯柑橘果胶-没食子酸结合最紧密;当油相体积分数为0.7时,Pickering乳液弹性和黏性最好,形成的较好凝胶网络结构,此时的电位为（－54.08±2.74）mV,平均粒径为（220.36±7.13）nm;与25 ℃常温贮存相比,Pickering乳液在4 ℃冷藏析乳现象更弱,油滴粒径变化更小,更有利于维持乳液稳定性;随热处理温度升高,乳液析乳情况逐渐增强,油相体积分数为0.7和0.8时,液滴粒径受温度变化不明显;冷冻会破坏复合物形成的界面层,随着油相体积分数升高和冷冻时间的延长乳液析油现象明显导致稳定性大大降低;随着pH值升高,析油现象逐渐明显,当乳液体系pH值接近4时,乳滴粒径最小且分布相对均匀;高浓度的盐离子会破坏复合物结合的紧密程度,液滴发生聚集,乳液析乳情况明显,稳定性下降。     

黑龙江省主栽红小豆品种蛋白质功能性质分析

黑龙江省是红小豆的主要产区之一，为深入了解黑龙江省主栽红小豆蛋白质功能特性，本研究利用荧光及紫外分光光度法对农安红、状元红、农垦红二号、品鉴红、宝清红等五种红小豆蛋白质功能性质进行了测定分析。结果表明：五种红小豆蛋白质含量为19.32%-24.36%；在pH 4.0左右时，蛋白质溶解性最低；宝清红红小豆蛋白质游离巯基及总巯基含量均最高，分别为33.4±5.6 μmol/g和61.6±3.2 μmol/g；农垦红二号蛋白质疏水性最强，为425.5±0.5；五种红小豆蛋白质起泡性随质量浓度增大呈现先升高后降低的趋势，当质量浓度为6 g/100 mL时达到最大值；五种红小豆蛋白质起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、吸水性均随蛋白质浓度的增加而增大，吸油能力随着蛋白质所占比例的减小而增强；宝清红和农垦红二号凝胶点较低，在蛋白质浓度为11 g/100 mL就可以形成凝胶，当蛋白质质量浓度为13 g/100 mL时，五种红小豆蛋白质均产生凝胶现象。     

黑龙江省主栽红小豆蛋白质营养价值评价

红小豆具有较高营养价值,是一种重要的植物蛋白来源。本研究以黑龙江主栽红小豆品种品鉴红、农安红、状元红、宝清红、农垦红2号为研究对象,采用比值系数法、必需氨基酸指数等方法对其进行蛋白质营养价值评价。试验结果表明：红小豆蛋白质的等电点在pH 4.2~4.4左右;品鉴红、农安红、农垦红2号的蛋白质含量较高,分别为24.36%±0.02%、23.61%±0.07%、23.66%±0.04%,并且与另外两种红小豆差异显著。品鉴红、农安红、农垦红2号的氨基酸评分（AAS）分别为66、76、51,氨基酸比值系数（SRCAA）分别为71.50、75.44、70.08,必需氨基酸指数（EAAI）分别为0.76、1.12、0.84,生物价（BV）分别为70.90、109.90、79.40,营养指数（NI）分别为18.46、26.39、19.77。三种红小豆中农安红红小豆蛋白质的氨基酸组成与标准蛋白模式更接近,并且具有较高营养价值和利用度。     

紫花芸豆蛋白体外消化产物的抗氧化活性及结构特征分析

为探究芸豆蛋白在体外模拟胃部消化期间抗氧化活性及结构特征，本实验以紫花芸豆蛋白为原料，采用体外模拟消化模型，并运用多种蛋白分析方法进行检测。结果表明：在消化期间因酶解作用，其水解度及溶解度明显提高，并且随着芸豆蛋白低分子质量肽段数量的增加，消化产物的抗氧化活性显著增加，其中总抗氧化能力、铁离子还原能力分别提高了296.97%、54.01%；通过傅里叶变换红外光谱分析发现，消化过程使芸豆蛋白二级结构发生显著变化，随消化时间的延长，消化产物中α-螺旋相对含量、β-转角相对含量不断提高，β-折叠相对含量不断降低；经模拟消化后的芸豆蛋白暴露巯基、总巯基含量下降幅度均较大，两者随消化时间延长均略有增加；扫描电子显微镜分析发现芸豆蛋白经胃部模拟消化后呈现颗粒状，且无序排列形成细密的网状结构。