牛蛙皮明胶提取工艺优化及其性质分析

以牛蛙皮为原料,在单因素试验基础上,通过正交试验探讨了料液比、胃蛋白酶添加量、胃蛋白酶处理时间、提取温度和熬胶时间对牛蛙皮明胶提取率的影响,并对其性质作了初步分析。优化的牛蛙皮明胶提取条件为:料液比1︰8(g/m L)、胃蛋白酶添加量15 U/g、胃蛋白酶处理时间3 h、提取温度50℃、熬胶时间16 h;明胶提取率最高,达12.78%。牛蛙皮明胶色泽洁白,黏度和凝冻强度分别为3.85 m Pa·s和223 g,等电点为5.78。此外,牛蛙皮明胶的氨基酸组成中,脯氨酸和羟脯氨酸总含量为18.25%。优化的牛蛙皮明胶提取工艺合理、可行,提取率较高,且符合食用明胶标准。     

基于沪酿1.08及Candida versatilis SZ-1的共培技术强化郫县豆瓣瓣醅发酵的研究

描述了基于沪酿1.08及Candida versatilis SZ-1的共培技术强化郫县豆瓣瓣醅发酵的研究。结果表明,试验组pH值、总酸、氨基酸态氮等主要理化指标的变化趋势与对照的不存在显著区别,试验组的乙醇浓度几乎线性增长,达到11.78 g/100 g(干基)。采用沪酿1.08及C.versatilis SZ-1共培技术强化瓣醅发酵,提高了瓣醅中油酸乙酯、棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯等郫县豆瓣酱主要挥发性呈香组分比例,尤其是9,12-十八碳二烯酸乙酯增幅达7.4倍,缩短了瓣醅的发酵周期。     

鲶鱼皮明胶的功能性质分析

以鲶鱼皮明胶为研究对象,考察其持水性、起泡性和乳化性等功能性质。结果表明,随着离子强度的增大,明胶的持水性呈先增加后降低的趋势;因明胶大分子质量和亲水性使其泡沫性较吐温80差,但随浓度的增加而增加,且随时间的延长而降低。明胶的乳液呈水包油(O/W)型,其显微形态表明明胶的乳化性与吐温80相当。随着明胶浓度的增大,乳化活性由29.32上升至39.33 m~2/g,乳化稳定性却下降至19.27 min;盐溶效应有助于提升明胶的乳化活性,而盐析效应和静电作用导致乳化稳定性下降;等电点附近,乳化活性和稳定性均下降;随着温度的升高(30℃),解吸附和聚集使其乳化活性和稳定性逐渐降低。鲶鱼皮明胶的功能性质分析为其在食品工业中的应用提供了理论指导。     

耐盐酵母菌Candida versatilis去除AFB_1的机制探究

完成了10株应用于酱油和豆酱等调味品生产中的酵母菌和乳酸菌在含有10ng/mL AFB1液体培养基中除去AFB1能力的评估。结果表明:所有的菌株均能去除AFB1,去除效率因菌株而异。Candida versatilis CGMCC 3790去除率较高。优化所得的最适工艺参数:温度为30℃,起始pH为5.0,接种量为15%,时间为120h。评估培养物上清、胞内组分、菌体细胞状态去除AFB1的能力和AFB1浓度对去除率影响的结果表明,其去除机制可能类似非耐盐酵母菌,是细胞壁吸附所致。     

油脂热加工产生醛类的机理及影响因素研究进展

醛类化合物是指分子中含有—CHO(醛基)的化合物,它与含有亲核基团的蛋白质(或氨基酸)、膜脂、遗传物质的加成产物被认为与动脉粥状硬化、癌症、阿尔茨海默症等慢性疾病密切相关。油脂热加工过程会产生性质各异、种类繁多的醛类化合物,对食品安全造成极大威胁。本文综述了油脂热加工过程中醛类化合物产生机理、种类、分子特性、危害以及影响因素(食用油类型、脂肪酸组成、加热温度和时间、比表面积、加热方式、金属离子、油脂的发烟点、油脂热加工过程中所处理的食物对象)的研究进展,为该方向进一步的研究提供理论参考。     

耐盐酵母菌与乳酸菌共培养对低盐椒醅品质的影响研究

鉴于低盐椒醅发酵容易被杂菌污染的问题,通过剖析高盐和接种低盐椒醅中产酸细菌、耐盐细菌和酵母菌的变化规律,测定了其总酸、乙醇、亚硝酸盐、色值等理化参数,探究了微生物共培技术应用于低盐椒醅发酵的特点。试验结果表明,基于Z.rouxiiSZ-1和沪酿1.08的共培养,借助于多种微生物代谢产物的协同作用,不仅增强了低盐椒醅的防腐能力,而且减小了Maillard反应速率,提高了酸性色素溶出率,椒醅红亮鲜艳,此外,乙酸乙酯等5种挥发性酯类组分显著增加,改善了椒醅的风味。     

基于情景化探讨蛋白质热变性的教学机制

蛋白质变性是生物化学中重要的教学内容，其中，加热是导致蛋白质变性的主要因素之一。然而，目前生化教材中对蛋白质热变性的介绍高度凝练，对其背后的机理及其潜在生物效应探讨不够充分，学生理解乏味、难以很好掌握。因此，以蛋白质热变性为出发点，着重探讨蛋白质热变性的动态过程及其作用机制；同时，在教学过程中引入情景化教学，使复杂知识或现象更加通俗易懂。通过这些措施，学生不仅能将理论知识融会贯通，提高学习效率，还能够举一反三，做到学以致用。     

黄曲霉毒素的提取、检测及防治方法研究进展

黄曲霉毒素是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉分泌的次级代谢产物,具有致癌、致畸和致突变的作用,主要损害机体的肝脏和肾脏等组织,对人类危害极大。该文介绍了黄曲霉毒素的危害、提取和检测方法,并综述了黄曲霉毒素的防治方法,为进一步加强黄曲霉毒素的控制提供参考。     

瓜蒌籽油成分、提取方法及功能特性的研究进展

瓜蒌籽含油量高,油中以不饱和脂肪酸为主,其中特征性脂肪酸——栝楼酸和油脂中的微量成分具有多种生理功能。主要综述了瓜蒌籽油组成成分、提取方法及功能特性,对存在问题进行分析,并对前景进行展望,旨在为其进一步深入研究和开发利用提供理论参考。     

奶茶泡腾片固体饮料的研制

以脱脂奶粉和红茶粉为主要原料,研制出一种新型奶茶泡腾片固体饮料。通过单因素和正交优化试验,得到奶茶粉的最佳工艺配方为脱脂奶粉8%,红茶粉1.5%,复配稳定剂0.3%(单甘脂0.2%、卡拉胶0.1%),白砂糖5%。经优化后,奶茶泡腾片的最佳工艺配方为奶茶粉8%,三氯蔗糖0.8%,柠檬酸与碳酸氢钠质量比1︰1。在该工艺下制备得到的奶茶泡腾片平均崩解时间为235 s,平均pH 4.77,所得饮料呈棕褐色,酸甜可口,富有牛奶和红茶的香气。