高压技术在肉品加工中的应用

高压技术是一种新兴的食品处理技术,对高压技术在肉品加工中的应用现状作了阐述,包括高压对肉类品质与功能特性、肉的冷冻和解冻以及贮藏性等方面的影响,并对高压技术在肉类工业中的应用前景作了展望。     

1-MCP处理在低温条件下贮藏对丽江雪桃采后生理的影响

以丽江雪桃为试材,研究(3±1)℃贮藏条件下1-MCP(1-甲基环丙烯)结合保鲜膜处理对果实采后生理的影响。结果表明1-MCP处理可以减少丽江雪桃的采后失水,0.6μL/L1-MCP处理对保持丽江雪桃水分的效果较明显。1.8μL/L1-MCP结合保鲜膜包装处理可以推迟呼吸高峰的到来,推迟丽江雪桃POD酶的活性高峰,并且降低峰值。     

GC-MS法测定宣威火腿中脂肪酸组成

以宣威火腿为对象,通过提取成熟宣威火腿的肌间脂肪和皮下脂肪,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对宣威火腿肌间脂肪与皮下脂肪中脂肪酸的组分进行探讨。结果表明:宣威火腿肌间脂肪中含11种饱和脂肪酸,占总脂肪酸的34.75%,15种不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的64.78%,主要的脂肪酸为油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、亚油酸(C18∶2),含量分别为33.44%、23.37%、8.44%、20.55%;皮下脂肪中含11种饱和脂肪酸,占总脂肪酸的36.23%,15种不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的63.47%,主要的脂肪酸为油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(Cl8∶0)、亚油酸(C18∶2),含量分别为31.47%、21.90%、11.13%、22.39%。     

双向电泳分析宣威火腿蛋白质组方法的建立

以宣威火腿为对象,采用三氯乙酸-丙酮沉淀法提取宣威火腿肌肉蛋白,对蛋白定量后,进行一向等电聚焦电泳和二向聚丙烯酰胺凝胶电泳,电泳后的凝胶以考马斯亮蓝染色,ImageMaster 2D Platinum软件分析凝胶上的蛋白质点,切取1个蛋白质点,经胰蛋白酶消化后使用基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)获取肽质量指纹图谱,并用Mascot软件分析,以建立宣威火腿的蛋白质组学研究方法。结果表明：经双向电泳图谱分析所获得的宣威火腿蛋白点分布于pH4.0～7.0之间,共发现1749个蛋白点,蛋白点清晰,图谱分辨率较好;切取的蛋白质点经鉴定为Gamma-2-肌动蛋白,Mascot检索分值为129分(阈值为67分)。可见,成功建立双向电泳分析宣威火腿蛋白质组的方法。     

宣威火腿加工过程中生物胺变化规律

用40条重量在9～11 kg的原料腿按照传统工艺加工宣威火腿,分别在腌制前(24 h)、腌制结束(18d)、风干结束(125 d)、成熟中期(250 d)与成熟结束(360 d)这5个加工阶段随机取出5条火腿,以股二头肌为中心取约100 g样品,以HPLC方法测定生物胺含量。结果表明,宣威火腿样品中共检测出7种生物胺,分别是色胺、苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺、亚精胺和精胺。在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,其次是酪胺与亚精胺。酪胺、亚精胺与精胺的含量在5个加工阶段都没有显著变化(P>0.05)。苯乙胺与腐胺含量显著增加(P<0.05),在成熟中期(250 d)时达最高值,随后含量有所降低(P>0.05)。生物胺总量随着加工过程的进行有所增加,在成熟中期(250 d)达最大值11.51mg/100 g,随后生物胺总量有降低的趋势,但差异不显著(P>0.05)。     

红枣枸杞复合饮料的研制

本实验通过单因素对比实验和正交试验筛选红枣枸杞复合饮料的最佳工艺。得到红枣枸杞复合饮料的最佳配方为红枣汁与枸杞汁的体积比为4:3,柠檬酸的添加量为0.15%,白砂糖的添加量为9%,0.1%的CMC+0.4%黄原胶的复合稳定剂。     

微波辅助离子液体中铜掺杂TiO_2光催化剂的制备及微波强化光催化活性

在[Bmim]PF6离子液体中,用微波辐射干燥的方法制备了铜掺杂纳米二氧化钛光催化剂TiO2-Cu,测试催化剂对甲基橙溶液的微波(MW)、紫外(UV)、微波-紫外(MW-UV)条件下的降解率,考察了离子液体用量、铜掺杂量、微波干燥功率、微波干燥时间、煅烧温度、煅烧时间、微波降解功率等因素对TiO2-Cu催化剂活性的影响。结果表明,掺杂物质硝酸铜与钛酸丁酯的物质的量比为n(Cu)/n(Ti)=0.025,在功率为210 W的微波条件下干燥20 min,再在高温箱式电阻炉中于500℃下煅烧2 h,所制得的TiO2-Cu催化剂具有较高的光催化活性;在MW、UV和MW-UV 3种降解条件下,对甲基橙的降解率分别为3.78%,92.98%,98.39%;并且在3种降解条件下,甲基橙降解率始终是:MW-UVUVMW。表明在紫外光照条件下,微波辅射具有强化TiO2-Cu催化剂降解甲基橙的作用。催化剂结构分析表明,TiO2中掺入铜后制得的催化剂,具有粒径均匀,比表面积、孔容、平均孔径和半孔宽均较大等特点,这也是TiO2-Cu催化剂具有较高的光催化活性的主要原因。     

辐照牛干巴在贮藏过程中微生物变化的研究

牛干巴是云南回民主要的肉制品,也是云南省的名特畜产品,但由于传统工艺腌制的牛干巴不仅味成、颜色暗,且保存也仅限于真空包装,储存过程中时有霉变现象发生.本实验通过研究真空包装牛干巴用60Coγ6kCy和60Coγ8kGy剂量辐照后,在6个月的贮藏过程中感官指标和微生物指标的变化情况,以摸索辐照技术对延长牛干巴保存期的可行性.结果表明,经过辐照处理的牛干巴色泽变得更鲜红,其菌落总数、霉菌、酵母及乳酸菌的繁殖均较慢.实验研究证明,辐照用于牛干巴保鲜是可行的,并且效果显著.本研究为牛干巴远销和食用提供了理论依据.     

微波辅助离子液体中铜掺杂TiO2光催化剂的制备及微波强化光催化活性

在[Bmim] PF6离子液体中,用微波辐射干燥的方法制备了铜掺杂纳米二氧化钛光催化剂TiO2-Cu,测试催化剂对甲基橙溶液的微波（MW）、紫外（UV）、微波-紫外（MW-UV）条件下的降解率,考察了离子液体用量、铜掺杂量、微波干燥功率、微波干燥时间、煅烧温度、煅烧时间、微波降解功率等因素对TiO2-Cu催化剂活性的影响.结果表明,掺杂物质硝酸铜与钛酸丁酯的物质的量比为n（Cu）/n（Ti）=0.025,在功率为210 W的微波条件下干燥20 min,再在高温箱式电阻炉中于500℃下煅烧2h,所制得的TiO2-Cu催化剂具有较高的光催化活性;在MW、UV和MW-UV 3种降解条件下,对甲基橙的降解率分别为3.78％,92.98％,98.39％;并且在3种降解条件下,甲基橙降解率始终是：MW-UV＞ UV＞ MW.表明在紫外光照条件下,微波辅射具有强化TiO2-Cu催化剂降解甲基橙的作用.催化剂结构分析表明,TiO2中掺入铜后制得的催化剂,具有粒径均匀,比表面积、孔容、平均孔径和半孔宽均较大等特点,这也是TiO2-Cu催化剂具有较高的光催化活性的主要原因.