马齿苋复配米工艺优化及抗氧化活性研究

目的:制备具有抗氧化特性的马齿苋复配米。方法:以碎米粉为主要原料,马齿苋为辅料。在单因素试验的基础上,以综合得分为指标,设计响应面试验,优化螺杆转速、挤压温度、马齿苋添加量和水分含量工艺参数,并通过对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率检测复配米的抗氧化特性。结果:制备马齿苋复配米的最佳工艺参数为螺杆转速140 r/min,挤压温度120 ℃,马齿苋添加量15.5%,水分含量27%,此工艺参数下复配米综合得分为86.13。马齿苋复配米对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别为92.37%,85.15%,均显著高于市售米。结论:马齿苋复配米具有良好的抗氧化特性。     

全蛋白挤压复配米配方的研究

为提高复配米的营养价值及其蛋白质利用率, 以莲子、香菇、碎米为主要原料，使用混料试验设计中的单形重心试验设计，通过挤压重组技术，以感官评分、氨基酸评分为考察指标，开发一款全蛋白营养米。结果表明，当莲子粉、香菇粉和碎米粉的混合比例为5:3:2时，氨基酸评分接近100分，氨基酸模式最为接近理想蛋白模式，其感官评分为80.26分，接近普通大米感官品质。