明胶对山茱萸汁脱涩效果的影响

为脱除山茱萸汁的涩味,将山茱萸汁采用明胶进行处理,研究明胶添加量、脱涩温度、脱涩时间对山茱萸汁脱涩效果的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验方法对脱涩效果进行优化.结果表明,适宜的脱涩条件为:明胶添加量0.15％,脱涩温度30℃,脱涩时间30min,该条件下山茱萸汁的脱涩率达到72.2％.该法是一种适宜的山茱萸汁脱涩方法.     

河南臭豆豉发酵微生物的分离鉴定

为了改变河南臭豆豉目前的现状,加速臭豆豉产品的工业化进程,从河南不同地区采集了5种农户自然发酵的臭豆豉样品,利用平板稀释分离实验,对自然发酵制成的臭豆豉的微生物组成进行了分析.结果表明:河南臭豆豉自然发酵的主要微生物为细菌类,经分离纯化、鉴定后,初步确定为枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌.     

超高压耦合酶解技术提取山茱萸总皂甙的研究

为提取山茱萸中的总皂甙,将山茱萸首先采用超高压进行处理,然后将高压处理后的山茱萸采用纤维素酶进行酶解提取,研究超高压耦合纤维素酶处理对山茱萸得率的影响。结果表明,适宜的提取条件为采用400MPa压力处理3min,然后加入纤维素酶达到浓度1mg/mL;温度55℃、pH4.5下酶解120min,山茱萸总皂甙的得率达到3.68%。该法是一种提取山茱萸总皂甙的新方法。     

紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明：最佳工艺条件为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计,低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为 52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。     

河南臭豆豉纯种发酵工艺研究

利用从河南不同地区的臭豆豉样品中分离筛选得到的1株枯草芽孢杆菌,依据感官评价及纤溶酶活性进行纯菌种生产臭豆豉的工艺研究.结果表明:接种量3%,大豆与水比例为1∶3、常温浸泡16h、蒸煮时间30min(121℃、0.105MPa),湿度90%,发酵温度37℃,发酵时间36h为最佳发酵工艺条件.