基于HS-SPME-GC-MS分析不同茶树品种晒红茶的香气成分

为揭示晒红茶的香气成分及探讨较为合适制作晒红茶的茶树品种,采用HS-SPME-GC-MS技术分析10个茶树品种的香气成分,并采用相对气味活度值判定各品种所制晒红茶的主体香气成分。结果表明:不同品种茶树所制的晒红茶呈香物质组成、相对含量及ROAV值存在巨大差异。10个品种所制的晒红茶均以醇类物质的相对含量最高,且在醇类物质中均以芳樟醇的相对含量最高。ROAV贡献值分析结果表明,虽然在10个品种晒红茶中均以芳樟醇相对含量最高,但芳樟醇仅作为关键呈香物质之一,并非贡献最大的物质。清水3号、73-11、群体种、云抗10号、云茶普蕊、云抗37号及73-8均为β-紫罗酮对呈香贡献度最高,长叶白毫及云抗14以β-紫罗兰酮对呈香贡献度最高,云抗43号则以1-甲基萘对呈香贡献度最高。本研究从香气成分的角度明确了清水3号、73-11及群体种更适合制作晒红茶,为云南红茶品质提升及晒红茶筛选适制性茶树品种提供理论依据。     

茶叶火腿月饼的研制

以绿茶、红茶、火腿和面粉为主要原料,研制了既有传统滇味风格,又有浓郁茶香,富含营养的茶叶火腿月饼,从感官和理化检验两方面对其品质进行了鉴评。结果表明:茶叶火腿月饼比无茶的火腿月饼香味更浓,保质期更长,过氧化值和脂肪含量更低;在饼馅中加茶粉比在饼皮中加茶粉以上前三项指标更显著;加绿茶粉比加红茶粉的色泽更好,脂肪含量和过氧化值更低,保质期更长。     

景洪市茶园茶叶和土壤中重金属的污染评价

通过野外调查采样和室内分析方法对云南省景洪市茶园茶叶和土壤中重金属元素As、Pb、Cr、Hg和Cd的含量进行研究,并结合茶园茶叶和土壤的卫生质量标准,采用污染指数法对茶叶和土壤进行污染评价.结果表明:景洪市茶园茶叶和土壤中重金属元素的平均含量均较低,其中茶叶重金属含量低于无公害茶叶重金属最低限值,土壤重金属含量达到国家2级标准.茶叶中重金属元素单因子污染指数和综合污染指数均小于0.6,茶叶质量均达到国家1级标准;土壤中除As的综合污染指数为1.11,其余4种重金属元素综合污染指数均小于1.0.土壤处于安全等级或警戒线等级,为清洁水平或尚清洁水平.建议今后在进行无公害茶园的布局和建设时,应对基地适当加以选择.     

常规加工设备生产有机茶研究初报

以有机茶鲜叶为原料，用常规茶叶加工机械开展红、绿茶铜、铅含量研究。结果表明：常规茶叶加工机械可生产有机烘青绿茶而不宜生产红茶，因红茶样的铜含量已超过有机茶限量标准；铜质揉捻机、铜芯转子揉切机是导致红茶铜含量超有机茶限量标准的主要机具，开发生产有机红茶，建议更换这两款设备的铜材料。     

厌氧发酵促进酸茶中抗氧化物质生成的研究进展

酸茶作为一种厌氧发酵茶，具有独特的微生物群落和多种抗氧化活性物质。乳酸菌和酵母是酸茶发酵的优势菌群，不仅能够产生多种有机酸来提高酸茶抗氧化能力和风味品质，其自身也具有抗氧化性。大量的有机酸积累能够形成酸性发酵环境，从而减少表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)的水解和保持多酚含量的稳定。厌氧发酵还能够促进酸茶没食子酸的高含量积累和新型抗氧化成分的生成。该文综述了近年来酸茶厌氧发酵和抗氧化成分相关研究，为进一步研究酸茶抗氧化成分提供参考。     

基于HS-SPME-GC-MS的不同品种普洱熟茶香气成分的比较分析

为解析云南优良茶树品种的普洱熟茶的香气品质和成分特点，该研究选择云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种的一芽二三叶经晒青、渥堆发酵制成的普洱熟茶，进行了感官审评，并基于HS-SPME-GC-MS检测，利用方差分析、热图分析、正交偏最小二乘判别分析等方法分析不同品种间的成分异同。云抗10号主要呈现陈香，清水3号为陈香甜香，紫娟为甜香花香，勐海大叶种为陈香花果香木香。共鉴定出82个挥发性成分，从云抗10号、清水3号、紫娟和勐海大叶种中分别鉴定出68、56、54和54个挥发性成分。紫娟香气成分中酮类化合物占比最高，其他三个品种都是甲氧基苯类占比最高。不同品种间的香气成分及相对含量存在明显差异，基于OPLS-DA模型筛选出13个标志差异性香气成分，其中甲氧基苯类是陈香的重要标志性成分，β-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮环氧化物是紫娟花香甜香的重要贡献者。综上，4个品种普洱熟茶的香气品质各具特色，筛选出的13个香气成分在各品种的含量差异可能是其品质差异形成的重要原因。