基于多元统计学解析我国四大烧鸡菜肴制品滋味物质图谱

以我国典型民族菜肴四大烧鸡为研究对象,系统分析其游离氨基酸和5’-核苷酸滋味物质,并计算其味精当量值和滋味活度值（taste activity value,TAV）,结合主成分分析（principal component analysis,PCA）、偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis,PLS-DA）和聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）等多元统计分析方法,解析我国四大烧鸡菜肴的滋味图谱。结果表明：我国四大烧鸡菜肴中游离氨基酸含量差异较大,其中沟帮子熏鸡菜肴中总氨基酸含量最高,为363.66～396.96 mg/100 g;通过TAV分析发现,谷氨酸对沟帮子熏鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献,肌苷酸对道口烧鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献;电子舌结果表明,我国四大烧鸡菜肴滋味存在差异;通过PCA、PLS-DA和HCA均可直观对我国四大烧鸡菜肴进行有效区分,不同烧鸡的鲜美滋味并不是由单一氨基酸和游离核苷酸决定的,鲜味、甜味和苦味氨基酸间的平衡以及与核苷酸的协同作用,导致我国四大烧鸡菜肴...