麦麸纤维脂肪替代品成分分析及其性质研究

分析麦麸纤维为基质的脂肪替代品成分并研究其性质,采用化学法检测麦麸纤维脂肪替代品的持水(油)性和乳化性;用傅里叶红外光谱法分析麦麸纤维脂肪替代品的特征基团;酸洗法测定其羧甲基取代度;用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果发现:3%麦麸纤维脂肪替代品溶液的持水性、持油性和乳化稳定性分别为(6.69±0.29)(g/g)、(1.38±0.21)(g/g)和83.42%±0.46%;其羧甲基基团取代度为0.78±0.02;颗粒大小和表面结构与膳食纤维相比均发生变化。麦麸纤维脂肪替代品羧甲基取代度适中,具良好的持水(油)性、乳化性和冻融稳定性,可应用于含水含油低温食品。     

麦麸阿魏酸低聚糖酯组分的结构表征及其对美拉德反应产物抑制作用研究

对麦麸中阿魏酸低聚糖酯组分（F3）进行结构表征及其对美拉德反应产物抑制作用研究。分别采用紫外可见光谱法、高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、红外光谱法（IR）进行结构表征,结合平均相对分子质量法分析组分F3的组成;HPLC法检测组分F3对美拉德反应中间产物α-二羰基化合物的抑制作用。结构分析可知组分F3为阿魏酸通过酯键连接在阿拉伯木糖糖体上的糖酯结构;相对平均分子质量为781.429 ± 13.774 u,可能为阿魏酰阿拉伯糖基木三糖（FA-ara-(xly)3）;组分F3可有效抑制美拉德反应中间产物丙酮醛（MGO）、乙二醛（GO）和2, 3-丁二酮（2, 3-BD）的生成,并呈浓度依赖关系。在50 mg/mL浓度时其抑制率分别为（81.46 ± 4.69）%、（68.24 ± 0.16）%和（54.89 ± 2.25）%,均优于FA的抑制效果。因此,组分F3具有良好的抑制美拉德反应中间产物作用。