| 麦麸纤维脂肪替代品成分分析及其性质研究 |
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| 引用本文： | 赵文红,冯丽然,吴立根,关二旗.麦麸纤维脂肪替代品成分分析及其性质研究[J].粮食与油脂,2019(8):35-39. |
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| 作者姓名： | 赵文红 冯丽然 吴立根 关二旗 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
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| 基金项目： | 河南省科技厅自然科学项目(172102110221) |
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| 摘 要： | 分析麦麸纤维为基质的脂肪替代品成分并研究其性质,采用化学法检测麦麸纤维脂肪替代品的持水(油)性和乳化性;用傅里叶红外光谱法分析麦麸纤维脂肪替代品的特征基团;酸洗法测定其羧甲基取代度;用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果发现:3%麦麸纤维脂肪替代品溶液的持水性、持油性和乳化稳定性分别为(6.69±0.29)(g/g)、(1.38±0.21)(g/g)和83.42%±0.46%;其羧甲基基团取代度为0.78±0.02;颗粒大小和表面结构与膳食纤维相比均发生变化。麦麸纤维脂肪替代品羧甲基取代度适中,具良好的持水(油)性、乳化性和冻融稳定性,可应用于含水含油低温食品。
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| 关 键 词： | 脂肪替代品 持水性 乳化性 取代度 |
Study on the component of wheat bran fat substitute and its properties |
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| ZHAO Wen-hong,FENG Li-ran,WU Li-gen,GUAN Er-qi.Study on the component of wheat bran fat substitute and its properties[J].Cereals & Oils,2019(8):35-39. |
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| Authors: | ZHAO Wen-hong FENG Li-ran WU Li-gen GUAN Er-qi |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China) |
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| Abstract: | ZHAO Wen-hong;FENG Li-ran;WU Li-gen;GUAN Er-qi(College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China) |
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| Keywords: | fat substitute water-holding capacity emulsifying property degree of substituting(DS) |
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