雪峰蜜橘真空脉冲法分瓣工艺优化研究

目的研究雪峰蜜橘真空脉冲自动分瓣法,解决橘片罐头生产过程中人工分瓣法生产效率低、工人劳动强度大和产品质量不稳定等问题。方法以雪峰蜜橘为研究对象,通过真空脉冲处理,进行单因素试验和正交试验,以感官评分为主要考察指标,对真空度、脉冲次数、脉冲时间和预热温度4个因素进行研究。结果在真空度为80 kPa、脉冲次数为20次、脉冲时间为4 min和预热温度为30℃的条件下分瓣效果最好,感官评分达(13.67?0.58)分。各因素对分瓣效果的影响次序为:真空度脉冲次数脉冲时间预热温度,其中,真空度和脉冲次数对雪峰蜜橘真空脉冲法分瓣工艺影响显著。结论该方法可以得到分瓣完全、无汁胞损伤、色泽鲜亮且口感爽脆的样品,适合用于雪峰蜜橘的分瓣。     

3种测定乳制品中乳糖含量方法的比较

为确定一种快速、简易、灵敏的测定乳糖的方法,比较了直接滴定法、蒽酮法和碘量法3种方法测定乳制品中乳糖含量的差异.结果表明:平行试验直接滴定法精度最低,但其乳糖回收率的最大相对误差最小;蒽酮法精度高,但其乳糖回收率的最大相对误差最大,而且蒽酮试剂腐蚀性强,操作不安全;碘量法的精度与乳糖回收率的最大相对误差均介于直接滴定与蒽酮比色法之间,综合而言,碘量法的重复操作性强,结果准确,测定乳制品中乳糖含量可优选碘量法.     

高水解率低乳糖奶的褐变抑制研究

针对低乳糖奶的褐变,以美拉德反应的主要中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)为考察指标,采用紫外分光光度法测定其含量,研究6种褐变抑制剂对低乳糖奶褐变的抑制效果,分析褐变抑制剂对牛乳pH和乳糖水解率的影响,并对其进行正交优化。结果表明:Na2SO3、柠檬酸、NaHSO3、EDTA-2Na对低乳糖奶中5-HMF的抑制效率依次递减,褐变抑制剂在乳糖水解结束前20min加入,对牛乳体系的pH和乳糖水解率的影响较小;优化的复配褐变剂为0.20%Na2SO3+0.025%柠檬酸+0.05%NaHSO3+0.075%EDTA-2Na,结合10min/100℃的杀菌条件,对低乳糖奶的褐变抑制率将近40%,这说明复配褐变抑制剂对低乳糖奶中的5-HMF具有明显的抑制效果,可为工业生产应用提供试验依据。     

高水解率低乳糖奶的制备及糖类分析

以乳糖水解率为考察指标,通过响应面法优化低乳糖奶的水解工艺,确定酶法生产低乳糖奶的最佳条件为:酶与底物比例([E]/[S])1.50‰、水解温度38.15℃,水解时间3.0h,该条件下制备的低乳糖奶的乳糖水解率达92.67%,且经高效液相色谱法(HPLC)检测发现有14.02%的低聚糖存在,说明β-半乳糖苷酶既能水解乳糖,又有转糖苷的作用。     

邵阳市学龄儿童营养状况与午餐膳食调查与分析

目的了解邵阳市学龄儿童的营养状况和在校午餐膳食情况,以指导学校和家庭合理安排膳食,保证学龄儿童的营养供应。方法采用分层随机整群抽样法,在该市抽取了2119名中小学生进行营养状况调查,采用全血元素分析仪检测人体血液中钙、铁、锌、铜、铅的含量,膳食中的能量和蛋白质、脂肪、碳水化物采用卡路里热量分析仪检测,食物中的钙、铁、锌的含量采用原子吸收光谱法进行检测。结果邵阳市6~15岁的学龄儿童中消瘦、超重、肥胖的人群分别有5.29%、5.24%、2.69%,钙、铁、锌元素缺乏的人群分别为8.31%、9.57%和4.26%。午餐膳食有3种模式,模式A是牛奶+点心,3种产能营养素的比例与平衡膳食模式相符,但能量和营养素供给量远低于膳食营养素参考摄入量(DRIs);模式B是牛奶+膳食,供给食物的数量较多,能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、铁、锌的含量分别为769.54 kcal、27.98 g、38.70 g、75.22 g、211.22 mg、8.25 mg、2.03 mg;模式C为纯膳食,能量和主要营养素的含量介于午餐模式A和B中间,但和模式B均存在碳水化合物比例低、脂肪比例高的问题。3种午餐模式均以谷物为主,但膳食结构不合理,全谷物及杂豆、薯类、水果、坚果等食物摄入的频率和数量都很低,乳制品的摄入量均低于国家推荐的300g·人~(-1)·d~(-1)的标准。结论该市学龄儿童的营养状况待改善,午餐膳食结构不合理,应进行营养教育和干预,促进均衡营养。     

大孔吸附树脂分离纯化麦胚蛋白酶解物中的抗氧化寡肽

采用DA201-C型大孔吸附树脂对麦胚蛋白酶解物(WGPHs)进行乙醇分步洗脱,不同浓度乙醇洗脱组分的疏水性氨基酸的摩尔百分比和疏水性Q值的分析结果表明:洗脱是按照疏水性递增的方式进行的,说明利用不同浓度乙醇将WGPHs按疏水性大小初步分离纯化是可行的,含疏水性氨基酸肽段的富集显著提高了WGPHs梯度洗脱组分的体外抗氧化活性。