酿酒工程专业实践教学改革探究——以酿酒工程专业《酿酒分析与检测》实践课程为例

《酿酒分析与检测》实践课程是酿酒工程专业的核心课程,在酿酒工程专业的实践教学工作中地位举足轻重。实践教学是提升学生动手能力,对接企业需求的主要途径之一。以《酿酒分析与检测》实践课程为例,对酿酒工程专业实践教学改革进行探索,通过实践教学中存在问题的分析,提出改革措施,以推动酿酒工程专业实践教学的转型,更好的提升实践教学效果。     

免培养技术对浓香型白酒大曲中细菌多样性的影响

采用免培养(culture independent)技术直接从浓香型白酒大曲中提取细菌微生物基因组DNA,利用细菌16S rDNA通用引物扩增大曲混合微生物的16S rDNA,采用PCR扩增技术、分子克隆技术以及序列同源性分析等方法测定大曲中细菌的16S rDNA基因全序列,通过与基因数据库中相似菌群序列同源性的比较,构建系统发育树。结果显示,成熟的大曲中细菌共分为Lactobacillus,Pantoea,Enterobacter,Klebsiella,Leuconostoc,Erwinias,Pseudomonas,Bacillus licheniformis几大类群,表现出高度的细菌多样性。     

物联网技术在白酒行业应用综述

物联网被称为世界信息产业中继计算机、互联网之后的第三次浪潮。物联网技术在白酒行业的应用刚开始,主要是基于无线传感网的酿酒生产过程自动化应用和基于RFID及二维码的防伪溯源应用。白酒酿造生产过程无线传感器网络应用包括曲药温度监测、曲房环境控制模型、浓香型白酒发酵窖池温度监测数据模型、粮食储藏环境控制、酒库环境监测。防伪溯源应用主要包括防窜货、防造假、抽奖管理。     

两种固态酒醅水份检测方法的对比分析

着重对比分析烤灯架烘烤法及干燥箱烘烤法检测固态酒醅水份的两种方法。两种方法原理相同,均基于酒醅样品烘干前后质量之差来计算最终水份含量,但是使用设备及所用时间不同。通过对比分析两种方法测定同一样品所用时间、使用设备、检测结果及其相关性,得出结论:烤灯架烘烤法使用设备简单,用时更短,能够更好的满足快速指导酿酒生产的需求。     

酸水解法测高粱淀粉的研究

在酿酒生产过程中,高粱是其主要原料之一。高粱中淀粉含量的高低,直接影响酿酒出酒率。可见高粱中淀粉的含量对酿酒生产起到关键性的作用。目前测量高粱淀粉含量的方法很多,但大都需要仪器才能测量。通过酸水解、葡萄糖反滴定法测量高粱的总淀粉含量。     

小麦淀粉的测定及不确定度评价

结合《ZBX66027-87粗淀粉测定》与《QJ/GJ 04.08-2015酒醅分析方法》测定小麦的淀粉。采用酸水解法测定小麦中淀粉的含量,对整个测量过程的不确定度来源进行分析评定,影响样品淀粉测量结果的不确定度来源主要有原料的质量、吸取待测样品的体积、空白试验消耗葡萄糖滴定溶液的体积、样品消耗葡萄糖滴定溶液的体积等引入的不确定度,经计算得小麦淀粉的合成不确定度为Uc(X)=1.58%,测量结果及不确定度表示为:X=(74.35%±1.58%),k=2。     

浓香型白酒窖泥中细菌多样性的免培养技术分析

采用免培养(culture independent)技术直接从浓香型白酒窖泥中提取细菌微生物混合基因组DNA(也叫元基因组DNA),利用细菌16S rDNA通用引物扩增窖泥细菌的序列,根据16S rDNA序列对细菌多样性进行初步分析。采用PCR扩增技术、分子克隆技术以及序列同源性分析等方法测定细菌的16S rDNA,通过与基因数据库中相似菌群序列同源性的比较,得到样品菌种多样性,分别构建系统发育树。结果显示,细菌含有几大类群,表现出高度的细菌多样性。共分为Uncultured bacterium、Clostridium、Lactobacillus、Eubacterium和Syntroph-omonas五个细菌分类。     

影响浓香型大曲发酵力测定的因素探讨

通过对浓香型大曲发酵力测定各影响因素的探讨,发现曲样水分测定后相隔时间过长、发酵瓶规格不一、培养箱型号不一及加样时未混匀是造成发酵力测定误差较大的主要原因。     

浓香型白酒窖池内酒醅成分动态分析研究

在浓香型大曲酒的生产过程中,窖池内酒醅成分的动态变化对决定酒质的好坏起到关键作用。因此,本研究主要探讨古井酒厂窖池内酒醅成分在一个发酵周期内的动态变化。根据对酒醅不同空间位置的酸度进行动态检测分析表明,发酵过程中水分含量呈上升趋势,酒醅的水分含量在发酵周期内控制在52%~60.6%范围之内;产酸期后酒醅酸值缓慢下降至约0.4~1.1;淀粉和还原糖的含量下降约26%~18%和1.7%~6%。因此,大曲酒生产发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,且随微生物类群的生长变化而波动,酒醅发酵需要适宜的酸度,但酸度过大或过小,都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。研究结果为浓香型白酒酿造提供了很好理论依据,并可以成为酿造高端酒的一个分析指标。     

入池酒醅酸度测定结果的不确定度评定

对入池酒醅酸度的整个测定过程进行不确定度的来源评定与量化,找出引起不确定度的主要因素,最终评定影响测定结果的主要因素有样品的重复性测定、滴定管、量筒量取浸泡试样的蒸馏水体积、氢氧化钠标准滴定溶液、吸取滤液的分度吸管。本次入池酒醅度测定的扩展不确定度为0.1034mL/g。