功能性烘焙食品的开发思路和发展前景

探讨功能性烘焙食品概念,并对市场进行明确细分,讨论和重视以健康为主题的新型烘焙产品开发倾向。     

乳化剂在饺子粉中的应用研究

以市售面粉为试验材料，分析了3种不同乳化剂对标准粉和特一粉流变学特性的影响。结果表明，乳化剂对面粉稳定时间和5cm拉伸阻力改良效应较大；分析了乳化剂对饺子皮蒸煮特性的影响，并在此基础上得出了标准粉和特一粉的乳化剂添加较佳用量。     

几种冷冻面团面包的生产技术探讨

在面包的生产过程中,运用冷冻原理与技术来处理面包坯的半成品,是20世纪50年代发展起来的面包生产新工艺。经过冷冻处理使面包坯在半成品阶段保留或储藏若干时间,等到需用时经解冻处理,而后接上后续工序,继续余下的生产流程,直至成为成品为     

法式奶香包的市场发展情况及思考

介绍了工业化法式奶香包产品在中国市场上兴起的历史背景和发展过程。对市场上常见的牛奶面包和工业化的奶香包产品进行采样分析,重点探讨传统的面包产品在工业化生产过程中值得探讨和思考的问题,为工业化奶香包产品的不断发展和创新提供参考,为烘焙行业的传统产品进行工业化的生产转化提供有益的借鉴。     

大豆多糖在酱料品质体系中的应用研究

大豆多糖除了具有膳食纤维所具有的功能特性外,还具有乳化及乳化稳定性能.在含有脂肪和盐分的酱(膏)状产品体系中,大豆多糖表现出特有的光泽性、粘性和透明性,能够使酱料体系的稳定性不受油脂和盐离子浓度的影响,在工业上具有十分重要的意义.大豆多糖可以用来替代或部分取代传统的增稠乳化稳定剂用于酱料的产品生产中,可作为改良酱料体系的质构特性和功能特性的材料而被广泛利用.     

酸面团及其在发酵面制食品中的应用

酸面团以一种天然的发酵形式,提高了烘焙产品的风味和营养价值。不同酸面团可以为馒头或面包等发酵面制品带来不同的风味,使烘焙师制作的产品种类多样化。商业化酵母的推广和普及,生活节奏的加快,在为产品的储存运输和品质稳定带来极大方便的同时,也让人愈加怀念传统的那种“天然而又浓郁”的酸面团发酵特色风味。现代科技的发展使得同时拥有酸面团独特风味和酵母的稳定发酵性能成为可能,这在一定程度上满足了顾客寻找天然食材制作美味健康发酵面食的需求。     

五谷杂粮在面包预拌粉中的应用

调研不同厂家的面包预拌粉,阐述近年来五谷杂粮在面包预拌粉中的应用情况,表明:五谷杂粮以籽粒状、片状、粉状、提取物等不同物料形态,被广泛地应用到面包预拌粉中,五谷杂粮作为人类最基本的膳食组成,在烘焙食品中占据着越来越重要的地位。五谷杂粮面包预拌粉正以多品种、少份量、更便捷的营养摄入和食用方式,简化烘焙制作,走进千家万户。     

食用香精在烘焙食品中的应用

烘焙工业一直被认为是中国的黄金工业,烘焙食品以其丰富的营养,色香味俱佳,不断影响着人们的一日三餐。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高,趋于携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品在预期阶段内仍保持着稳定的增长趋势。烘焙食品的加香,对整个烘焙食品有着举足轻重的作用,经常被用来不断创造出新口味而使产品风味多样化。品类繁多,造型变化多端的烘焙食品有其各自不同的生产工艺要求和特殊的操作方式,对香精的使用,既讲究方法、技巧,又讲究加入时间。一方面,市场需求的不断变化和快速发展为食用香精的使用提供了广阔的市场空间,另一方面也为食用香精在烘焙食品中的应用研究提出了新的研究课题,同时也给食用香精的生产企业提供了新的机遇。     

色差计在食品品质评价中的应用

颜色测量及色差评价在国内外的纺织印染、制浆造纸、漆膜涂料,服装等相关工业领域内已有较长的应用历史,利用测色色差计进行色度学评价和分类管理,可建立直观详尽的色差分析报告,实现色泽的控制和管理。本文基于此将测色色差计的测色表色原理引入到食品的品质评价研究中,以实现对食品表观颜色的准确测量和色差的科学计算或评价。     

方便面川味调料的研制与开发

川菜菜式有着独特的风格体系，将传统的川味菜系引入到方便面的风味产品开发中，不失为一种很好的研发方向，本文重点介绍了几款具有浓重川味特色的风味产品，希望能为方便面生产厂家在研发新产品时提供一些思路。