Gouda干酪在贮藏期蛋白质水解对其质构和微观结构的影响

为了更深入了解贮藏过程中千酪蛋白质水解对其质构的重要影响，系统研究了硬质Gouda千酪在4℃贮藏期的蛋白质水解程度、表面特性和流变学特性变化，分析了蛋白质水解对质构和微观结构的影响，探讨了储存过程中蛋白质水解程度、质构及微结构三者之间的变化关系。     

电子束辐照防治储粮害虫及对小麦品质影响的研究

利用电子束动态辐照的方法对我国南方主要储粮害虫米象、谷蠹、赤拟谷盗等的辐照感应性及致死剂量进行了研究,同时对辐照后小麦的品质进行了分析.研究结果表明,经过0.3kGy和0.6 kGy低剂量电子束辐照后能够有效防治储粮害虫,4～5周内,0.3 kGy剂量对3种试验虫种的致死率为100%,而0.6 kGy剂量辐照后成虫在一周内死亡率达100%,成虫对电子束辐照的敏感性分别为米象>赤拟谷盗>谷蠹.辐照后对小麦发芽率和发芽势有所影响,小麦(面粉)品质变化不明显,辐照样品的面团流变学特性、面筋指数和气味色泽没有明显变化.     

环糊精在食品工业上的应用进展

本文介绍环糊精的结构及性质，并概述其在食品工业中的应用。     

淀粉原料表面活性剂发展概况

综述了近年来国内外以淀粉为原料的表面活性剂的现状及今后发展方向，侧重介绍了洗涤剂的应用领域。     

混合条件对大豆蛋白塑料特性的影响

研究了高速混合机混合，捏合，研磨和粉碎机混合4种不同混合方式，及不同混合时间对大豆蛋白生物降解塑料机械特性和吸水率的影响。结果表明采用研磨混合方式大豆蛋白塑料具有最大拉伸强度、伸长率及最小吸水率，其值分别为4．50MPa、309％、145％和170％；研磨时间为25min时，大豆蛋白塑料拉伸强度最大，伸长率及吸水率最小，分别为5．30MPa、220％、143％和206％。     

大豆球蛋白吸附在空气-水界面上的流变学研究

采用轴对称滴形分析法研究了大豆球蛋白吸附在空气-水界面上的界面流变特性，主要检测了在有代表性的浓度和pH值条件下其表面张力和表面膨胀特征参数随吸附时间的变化。试验表明，随着吸附时间的延长，大豆球蛋白吸附在空气-水界面上的表面张力降低，膨胀模量增大而相角减小，这主要与蛋白质在界面上的吸附、展开和（或）蛋白质间的相互作用有关。大豆球蛋白在空气-水界面上的吸附随着初始体相蛋白浓度的增加而加快，受体相pH值的影响很大。从流变学的角度分析，大豆球蛋白吸附到空气-水界面上所形成的粘弹性的吸附膜实际上是弹性的。     

机械力化学效应对马铃薯淀粉消化性能和抗酶解性能的影响

采用In-Vitro消化模型和美国谷物化学协会（AACC）的76－13标准方法,研究被机械球磨微细化的马铃薯淀粉的消化性能的抗酶解性能,探讨机械力化学效应对马铃薯淀粉酶反应活性的影响。结果表明,微细化使得马铃薯淀粉颗粒的消化速度大大加快,抗酶解淀粉含量降低。机械力化学效应可提高淀粉颗粒对酶的敏感性,增加反应活性。     

大豆分离蛋白膜的DSC分析

采用差示扫描量热法(DSC),研究不同相对湿度(RH)条件下,大豆分离蛋白(SPI)膜的热特性以及谷氨酰胺转移酶(TGase)改性对热特性的影响。对于SPI膜,无论是对照膜还是TGase改性膜,蛋白膜的热稳定性随着RH的增高而下降。TGase改性改变了SPI膜吸热峰出现的位置与数量。在同一RH条件下,TGase改性膜更易失去水分。TGase改性使SPI膜的耐热特性基本未变。     

大豆分离蛋白膜的水分吸附特性

本实验以大豆蛋白(SPI)膜为对象,从吸附动力学和水分吸附等温线研究了蛋白膜的水分吸附特性.SPI膜水分达到平衡所需要的时间受到所处相对湿度(RH)条件和增塑剂含量的影响.相对湿度和增塑剂含量越低,达到平衡的时间越短;反之,则越长.TGase改性明显降低了蛋白膜的水分吸附速率及达到平衡的水分含量.SPI膜水分吸附等温线数据能很好地与GAB模型吻合.     

大豆球蛋白吸附在空气－水和油－水界面上的比较研究

采用动态滴形分析法研究了大豆球蛋白在空气-水和油-水界面上的吸附特性,主要检测了大豆球蛋白吸附在空气-水、纯的花生油-水和正十四烷-水界面上的界面张力和膨胀流变特征参数随吸附时间的变化.结果表明:吸附速率随着初始体相蛋白浓度的增加而加快,受界面类型的影响比较明显;大豆球蛋白在三种界面上吸附的速率顺序为:正十四烷-水界面>空气-水界面>花生油-水界面;在空气-水和花生油-水界面上,大豆球蛋白的吸附及其吸附膜的形成机制基本类似;而在花生油-水和正十四烷-水界面上,吸附膜的膨胀流变特性差别较大.