竹笋热风薄层干燥特性及动力学分析

干燥是竹笋加工中最为常见的一种方式,为了解竹笋在热风薄层干燥条件下的干燥特性,本实验以大叶麻竹笋为试验原料,竹笋片干基含水率和干燥速率为试验测试指标,研究了不同干燥温度、风速和笋片厚度等因素对干燥速率的影响,并建立竹笋热风薄层干燥的动力学模型。结果表明:热风薄层干燥温度、风速和笋片厚度均对竹笋的干燥特性影响较大。随着干燥温度和风速的升高,干燥速率增加;随着笋片厚度的增加,干燥速率降低。不同条件下的干燥均可分为加速、恒速和降速干燥3个阶段。竹笋的适宜热风薄层干燥条件为干燥温度80℃、风速2.0 m/s、笋片厚度1.0 cm。竹笋热风薄层干燥的动力学满足Page模型,Page模型适合对竹笋热风薄层干燥过程进行描述和预测。所得研究结果将为竹笋干的热风薄层干燥可控制工业化生产提供参考。     

美国和欧盟食品安全监控体系的特点及其对我国的启示

食品安全是一个世界性的公共卫生问题,接连不断发生的恶性食品安全事故,更加引发了人们对食品安全的高度关注。食品安全问题已经成为影响到我国食品工业以及农业竞争力的关键因素之一,政府必须重视并加强对食品安全监控体系的管理,以提高食品安全监管的效率和效果。本文通过介绍美国和欧盟食品安全监控体系的特点,并结合我国目前食品安全监控体系中存在的弊端与不足,提出可借鉴欧美国家的经验,从精简监管机构、健全法律法规体系、整合检验检测体系和构建信息体系等方面不断完善我国的食品安全监控体系。     

贮藏过程中夏橙汁香气成分变化

为探明贮藏对夏橙汁香气成分的影响,通过冷藏(5℃)、室温、加速贮藏(30、40、50℃)灭菌夏橙汁,分别于2、4、6周取样,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析香气成分,内标法半定量。结果表明：夏橙汁在贮藏过程中,柠檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、辛醛、癸醛、丁酸乙酯等对香气有重要贡献的成分的含量有所下降;冷藏6周后各类成分含量下降缓慢,加速贮藏6周后烯烃类下降显著,但醇类、酮类及酯类等总含量下降不显著;α-松油醇、β-松油醇、糠醛、4-乙烯基愈创木酚等对橙汁品质有反作用的成分较对照组均有增加。故要保持夏橙汁固有的香气,应严格控制贮藏温度,其中以冷藏条件为最佳。     

鲜榨锦橙汁香气成分的固相微萃取-气质联用分析

采用固相微萃取-气质联用法对鲜榨锦橙汁的香气成分进行分析,并比较不同萃取头对鲜榨橙汁香气成分的萃取差异。结果表明:从鲜榨橙汁中共鉴定出53种香气成分,包括烯烃类、酯类、醇类、醛类和酮类,其中的主要香气化合物为柠檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、α-松油醇、4-松油烯醇、丁酸乙酯、辛醛、α-蒎烯、β-水芹烯等物质。     

羧甲基纤维素钠对大豆蛋白凝胶特性的影响

为探究羧甲基纤维素钠(Sodiuncarboxy methyl cellulose,CMC)对大豆蛋白凝胶特性的影响,向质量分数为5%的大豆分离蛋白凝胶中,分别加入0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%的CMC,研究凝胶体系的流变、质构、持水性及微观结构的变化。结果表明:凝胶体系的动态黏弹性会随着CMC的加入量增加,出现明显变化,凝胶体系的储能模量随着CMC的加入持续升高,但损耗角正切逐渐减小。当CMC用量超过0.3%后体系的储能模量略有降低,损耗角正切出现回升。随着CMC的加入,凝胶的硬度、弹性、内聚性、持水性和咀嚼性都在逐渐提升,并在CMC的添加量达到0.3%时最大。微观结构表明:CMC的加入有助于凝胶多孔的形成,在CMC的加入量达到0.3%时凝胶的孔隙较多,凝胶结构更为致密,继续加入CMC会导致凝胶网络结构受到影响。     

钙离子对低酯果胶/海藻酸钠复合凝胶流变特性及微观结构的影响

为探究Ca~(2+)离子对低酯果胶/海藻酸钠复合凝胶体系的影响,向总质量浓度为1 g/100 mL的复合凝胶中,分别加入不同浓度的Ca Cl2溶液,研究复合凝胶的流变学特性以及微观结构的变化。结果表明,复合凝胶体系的剪切应力随着Ca~(2+)的加入有所下降,在9μmol/mL达到最小,继续添加Ca~(2+)又有所回升。复合凝胶体系的黏度则随着Ca~(2+)的加入持续升高,且复合凝胶表现出典型的假塑性流体的特征,加入Ca~(2+)后复合凝胶体系的流体指数n均有所下降,稠度系数K在复合凝胶Ca~(2+)添加浓度达到最小为9μmol/mL。复合凝胶动态黏弹性会随着Ca~(2+)的加入量增加,出现明显变化,凝胶体系的储能模量随着Ca~(2+)的加入持续升高,损耗角正切逐渐减小,但Ca~(2+)浓度大于9μmol/mL时损耗角正切有所回升。微观结构观察表明,Ca~(2+)的加入有助于凝胶多孔的形成,在Ca~(2+)的加入量达到9μmol/mL时凝胶的网孔最多且最为致密,继续加入Ca~(2+)后凝胶的孔洞数量减少且凝胶网络不再明显,其扫描电镜观察图更类似未添加Ca~(2+)的复合凝胶电镜观察图。     

顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅闻法分析异味薏米的异味成分

采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分别对新鲜薏米、弱异味薏米和强异味薏米的挥发性成分进行分析,从3种不同异味程度的薏米中共鉴定出79种挥发性成分,新鲜薏米、弱异味薏米和强异味薏米中分别鉴定出47、43和51种挥发性成分,相对百分含量分别为96.14%、98.68%和98.00%。通过对比上述3种不同异味程度的薏米中挥发性成分的种类和含量,同时应用气相色谱-质谱联用结合嗅闻(GC-O-MS),采用气味活度值(OAV)结合气味强度值对强异味薏米中的异味成分进行鉴定。从强异味薏米的挥发性成分中鉴定出12种异味成分,分别为己醛、庚醛、2-庚烯醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、己酸、2-壬酮和6-十一酮。     

利用猪血粉制备多肽的工艺研究

以猪血粉为原料,探讨了脱色、脱盐和超滤工艺对制备猪血多肽的影响。结果表明,猪血粉酶解液脱色处理的优化工艺参数为:粉末活性炭用量2.0%,pH5.0,脱色温度50℃,脱色时间1.5 h。脱色后的猪血粉酶解液经离子交换树脂层析除盐的最佳流速为10倍柱体积/h。经过超滤分离,得到了4个分子质量段的猪血多肽,74.76%的肽集中于1～5 ku。     

白胡椒挥发油中化学成分的GC-MS分析

分别采用水蒸气蒸馏法和同时蒸馏- 萃取法提取白胡椒中的挥发油,得率分别为2.15% 和2.86%;再采用气相色谱- 质谱法从两种方法提取的白胡椒挥发油中共鉴定出32 种化学成分,其中,水蒸气蒸馏法提取的白胡椒挥发油中鉴定出28 种化学成分,从同时蒸馏- 萃取法提取的白胡椒挥发油中鉴定出30 种化学成分。白胡椒挥发油中主要成分有3- 蒈烯、柠檬烯、β- 蒎烯、石竹烯、α- 蒎烯、1- 甲氧基-4-(1- 丙烯基)苯、α- 水芹烯等萜烯类物质。将这两种提取方法相结合,可以更加全面地检测出白胡椒挥发油中的化学成分。     

顶空-固相微萃取-气质联用分析咂酒挥发性成分

采用顶空-固相微萃取对咂酒中挥发性成分进行提取,通过气相色谱-质谱联用技术对提取出的挥发性成分进行定性和定量分析。结果表明:从咂酒中共鉴定出挥发性成分50种,其中酯类和醇类是咂酒中种类和含量最多的两种挥发性物质,分别为20种和15种。咂酒中的主要挥发性化合物有异戊醇(19.48%)、乙酸乙酯(17.78%)、丁二酸二乙酯(14.73%)、辛酸乙酯(10.95%)、乙酸戊酯(9.51%)、癸酸乙酯(5.92%)、异丁酸(5.91%)、己酸乙酯(3.07%)。