Gouda干酪在贮藏期蛋白质水解对其质构和微观结构的影响

为了更深入了解贮藏过程中千酪蛋白质水解对其质构的重要影响，系统研究了硬质Gouda千酪在4℃贮藏期的蛋白质水解程度、表面特性和流变学特性变化，分析了蛋白质水解对质构和微观结构的影响，探讨了储存过程中蛋白质水解程度、质构及微结构三者之间的变化关系。     

大豆球蛋白吸附在空气-水界面上的流变学研究

采用轴对称滴形分析法研究了大豆球蛋白吸附在空气-水界面上的界面流变特性，主要检测了在有代表性的浓度和pH值条件下其表面张力和表面膨胀特征参数随吸附时间的变化。试验表明，随着吸附时间的延长，大豆球蛋白吸附在空气-水界面上的表面张力降低，膨胀模量增大而相角减小，这主要与蛋白质在界面上的吸附、展开和（或）蛋白质间的相互作用有关。大豆球蛋白在空气-水界面上的吸附随着初始体相蛋白浓度的增加而加快，受体相pH值的影响很大。从流变学的角度分析，大豆球蛋白吸附到空气-水界面上所形成的粘弹性的吸附膜实际上是弹性的。     

环糊精在食品工业上的应用进展

本文介绍环糊精的结构及性质，并概述其在食品工业中的应用。     

机械力化学效应对马铃薯淀粉消化性能和抗酶解性能的影响

采用In-Vitro消化模型和美国谷物化学协会（AACC）的76－13标准方法,研究被机械球磨微细化的马铃薯淀粉的消化性能的抗酶解性能,探讨机械力化学效应对马铃薯淀粉酶反应活性的影响。结果表明,微细化使得马铃薯淀粉颗粒的消化速度大大加快,抗酶解淀粉含量降低。机械力化学效应可提高淀粉颗粒对酶的敏感性,增加反应活性。     

二步法合成烷基糖苷表面活性剂产品的应用性能研究

在不同的反应条件下,采用二步法将葡萄糖与两种不同链长的醇混合合成烷基糖苷,可获得不同组分的烷基糖苷产品,对其基础应用性能进行了研究。结果表明,低碳链的烷基糖苷在产品中所占的比例越大,其表面活性越低,而产品乳化力的优劣与表面张力大小并不直接相关。     

抗酶解淀粉的酶分析方法

抗酶解淀粉（ＲｅｓｉｓｔａｎｔＳｔａｒｃｈｏｒＥｎｚｙｍｅ－ＲｅｓｉｓｔａｎｔＳｔａｒｃｈ）是当今食品工业的新名词,即指不能被健康小肠吸收的淀粉及淀粉的降解产物。抗酶解淀粉实际上只是抗淀粉酶的作用。抗酶解淀粉虽然在人体内不能被吸收,但对人体却有潜在的积极作用,被认为是一类优质的膳食纤维。现在完全有可能通过某些加工技术处理来增加食品中的抗酶淀粉的含量。抗酶解淀粉已经引起了营养学家和食品技术人员的高度重视。抗酶解淀粉的测定方法正是根据食品中测定淀粉的方法衍生和改进而来的。科学家们在研究中发现抗酶解…     

超声强化提取银杏多糖

通过单因素和正交试验优化了超声波法提取银杏多糖的实验条件。结果表明,采用超声波在功率300W、频率450次处理银杏浆后,加水量1∶8(果∶水),于75℃热水浸提6 h,经过多次离心分离,乙醇沉析,冷冻干燥,得到银杏多糖,其得率可达2.043%,纯度高达88.68%。     

高直链交联变性淀粉结构及糊化性质的研究

本文采用OlympusVanoxBHS-2型多功能光学显微镜对高链及其交联变性淀粉的结构及糊化温度与pH值之间的关系进行了研究,对促进变性淀粉在生产中的应用有重要意义。     

添加剂对面包老化的影响

综述了添加淀粉酶、乳化剂、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等品质改良剂对面包老化的影响,根据不同面粉的要求正确、合理选用一种或几种添加剂,能达到延缓面包老化的目的。     

银杏种仁中活性成分及其药理作用的研究进展

本文综述了银杏种仁中化学活性成分,及其药理作用,并对银杏种仁的综合利用和存在问题进行了讨论.