酱香型白酒陈酿研究进展

酱香型白酒的陈酿阶段对于提高酒体品质起到至关重要的作用,该文总结了酱香型白酒陈酿机理,陈酿过程中风味物质的变化,贮存条件对酱香型白酒陈酿的影响及人工催陈技术,并对酱香型白酒的陈酿研究前景提出展望,旨在为酱香型白酒的贮存及催陈技术提供理论参考,推动酱香型白酒的陈酿研究。     

构建生物工程特色的酿酒技术人才培养新模式

随着经济全球化进程的加快，各国间科技实力的竞争日趋激烈，决定这场竞争成败的关键在于人才，因而人才培养模式便成为竞争性可持续发展战略、素质教育以及创新教育的关键。当前酿酒行业人才的培养必须以培养特色的生物工程人才为目标，通过专业教学平台和实践性教学结合培养符合酿酒产业发展需求的新型研究型和工程型人才。     

不同感官等级白酒基酒的相似度研究

为了使白酒等级的鉴别与评定更为客观化、数据化,建立了3类不同感官等级1年陈白酒基酒的GC指纹图谱.利用中位数法构建了不同等级基酒的标准指纹图谱,分别采用相关系数和夹角余弦评价了各酒样色谱图谱与标准指纹图谱之间的相似度.结果表明,按夹角余弦和相关系数法,不同感官等级的白酒基酒之间相似度差别较大,该法可用于不同感官等级白酒基酒的鉴别.     

利用原子力显微镜在纳米尺度上对中国白酒的研究（Ⅱ）

利用原子力显微镜对白酒陈酿过程进行了研究.对白酒自然陈酿老熟及微观形态颗粒的积聚机理和积聚模型进行了初步探讨.以期能够建立原酒、调味酒的微观形态图谱,将白酒微观图谱作为白酒质量标准的一个指标进行规定,为提高企业的标准化水平和产品质量提供理论参考     

基于GC-QTOF MS技术的浓香型白酒原酒质量等级评价

为了探究更加高效科学的原酒质量等级评价方法,本文以浓香型白酒原酒为研究对象,首先对原酒进行感官定级以及通过气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)定性和定量分析样品中的43种挥发性风味成分。然后对方法的精密度、重复性和稳定性进行考察,并对测定的结果进行因子分析和回归分析。结果表明:三个质量等级等体积混合酒样中43种挥发性风味成分的相对保留时间和含量的RSD均≤2.98%,该方法具有较好的精密度、重复性和60 h以内的稳定性;10个浓香型白酒原酒通过感官品评可以分为3个等级,通过因子分析剔除掉特征值小于1的主成分中最大特征向量对应的变量,结果保留的23种挥发性风味成分也能够将该批次3个等级原酒进行有效分类,并进一步分析建立了浓香型原酒等级数学评判模型Y(感官品评综合得分)=8.2329F(主成分综合得分)+86.4,R2=0.9801,准确率验证为85.71%,可以对此类浓香型原酒样品的3个等级进行初步评价。     

酱香大曲生产工艺的优化研究

本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1～3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数（润粮水分：10%;拌合水分：36%～37%;翻曲次数：3次）优化效果最佳。     

酱香型白酒关键酱香风味物质研究现状

酱香型白酒风味物质分析起步最早,历时最长,但至今未找出呈酱风味化合物。本文综述了酱香型白酒中主体风味构成、影响酱香的关键风味化合物,对呈酱风味化合物形成提出猜想、对今后的酱香风味化合物分析方向提出展望,希望能就此为研究者提供研究思路,推动酱香型白酒风味的研究。     

高分子过滤片孔径大小对低档白酒香味组分过滤研究

采用不同孔径的超高分子量聚乙烯微孔过滤片,分别对52%vol浓香型和53%vol酱香型低档白酒进行过滤,以未过滤酒样作为空白样进行对比,研究高分子过滤片孔径大小对不同香型低档白酒香味组分的过滤效果的影响。结果表明,0.45μm和0.2μm孔径的滤片分别对酱香型和浓香型低档白酒有较佳的过滤效果;同一孔径比较,滤片对低档酱香型白酒的影响比对低档浓香型白酒的影响更小。     

大曲制曲过程中挥发性组分变化规律的研究

考察了不同萃取方式对顶空固相微萃取一气质联用（HS-SPME／GC-MS）技术萃取效果的影响,并剖析2种不同类型大曲挥发性组分的特点。结果表明,直接萃取的效果较好;高温大曲（叙府大曲）与2种中高温大曲（泸州老窖大曲、丰谷大曲）分别含26种、12种和21种挥发性组分,主要包括酯类、芳香族类、杂环及其他等4类。不同类型的大曲不仅所检出组分数量差异较大,且含量亦有区别。在不同种类大曲的制曲过程中,多数酯类的相对含量逐渐减少,芳香族亦呈类似的变化规律,多数的杂环化合物也仅是中间代谢物。丁子香烯则是大曲中后期合成的主要产物之一。     

浓香型白酒酿造用水数学模型研究(一)-模型的建立

针对不同的润粮水用量对上甑粮糟水分变化的影响进行了研究。对蒸粮后粮糟的水分变化以及量水用量与粮糟入窖水分之问的关系进行了研究,建立了它们之间的函数关系。