婴幼儿配方奶粉加工过程中美拉德反应指示物和过敏原的变化

为探究婴幼儿配方奶粉生产加工过程中有害物质的变化情况,采用高效液相色谱-紫外检测器(HPLCUVD)和酶联免疫(ELISA)技术探究美拉德反应产物(5-羟甲基糠醛、糠氨酸)以及过敏原(α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和β-酪蛋白)在一段和二段奶粉中的产生和变化机理。两种美拉德反应产物在奶粉中的含量范围分别为0.00~0.02 mg/g蛋白和0.00~0.075 mg/g,3种过敏原的含量范围分别为0.2~1.4 g/g,0.05~0.6 g/g和0.0~0.8 g/g。糠氨酸含量在浓缩阶段达到最高,然后迅速下降,5-羟甲基糠醛含量在流化床二次干燥阶段达到最高。一段奶粉的5-羟甲基糠醛和糠氨酸含量显著低于二段奶粉。过敏原在一段和二段奶粉中的变化并不完全一致,在前者中呈现前期高后期低的趋势,而在后者中浓缩阶段显著升高,随后迅速下降至较低水平。一段和二段奶粉的这些差异可能与营养成分的差异和喷雾干燥的温度有关。以上研究结果将对婴幼儿配方奶粉的加工工艺改善和优化,以及新产品的开发提供理论依据。     

高效液相色谱法测定不同乳制品中生物胺含量的研究

采用高效液相色谱技术,分析了不同乳制品中色胺(TR)、β-苯乙胺(PHE)、腐胺(PUT)、尸胺(CAD)、组胺(HIS)、酪胺(TYR)、亚精胺(SPD)和精胺(SP)8种生物胺的种类及含量分布情况,显示不同乳制品中均含有不同含量的生物胺,并且所有乳制品样品中均检测到酪胺。不同工艺、不同发酵菌种、不同菌种添加量以及不同保存天数所生产的乳制品中生物胺种类及生物胺总量都存在一定的差别,为乳制品中生物胺的安全风险评估和限量标准的制定提供基础数据支撑。该研究检测的乳制品样品中生物胺总量范围为10.30~34.00 mg/kg,不存在安全问题。     

藏灵菇乳中具有优良抗氧化活性乳酸菌的筛选鉴定

为了得到具有抗氧化活性的乳酸菌,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）法和抑制脂质过氧化法对11 株来源于西藏藏灵菇乳的乳酸菌抗氧化活性进行测定,包括它们的完整细胞和无细胞提取物,发现HN05菌株有较好的抗氧化活性。根据菌株的表型、生理生化特征和基因型的特性,初步将HN05菌株鉴定为清酒乳杆菌清酒亚种（Lactobacillus sakei subsp. sakei）。     

酸奶质构影响因素研究进展

质构是酸奶的重要指标,受到很多因素的影响.对影响酸奶质构的因素作以综述,着重阐述了菌种、底物、热处理等因素对质构(硬度、稠度和黏度等)的影响.     

酸乳低温储存期间乳蛋白和游离氨基酸变化及质构关系

通过对酸乳低温存储期间(4℃,28 d)乳蛋白及其降解产物与质构(硬度、稠度、黏度、黏聚性)变化的研究,探讨乳蛋白、多肽、游离氨基酸与质构的相关性,并比较了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1:1)混合发酵剂和嗜热链球菌单独发酵剂的影响.结果表明,酸乳低温储存6～10 d前质构急剧增加,储存6～10 d后质构趋于稳定,两种酸乳的多肽、游离氨基酸及质构在储存期间呈增长趋势,且乳蛋白、多肽、游离氨基酸含量与酸乳稠度和硬度的相关性要高于黏度和粘聚性.     

发酵乳干预对超重肥胖孕产妇母乳成分和母子健康的影响

生命早期1000 d是影响人生健康的重要窗口期,饮食是影响母婴健康的重要因素.采用随机对照的方式将超重或肥胖人群随机分为发酵乳组和对照组,发酵乳组自孕早期干预到产后6个月,每日摄入富含益生菌益生元的酸奶200 mL.产后定期采集母乳,收集母婴健康随访表、爱丁堡产后抑郁量表(EPDS),探究发酵乳干预对母乳微生物和宏量成...     

液相色谱-质谱法快速检测4 种乳源低聚糖

建立一种乳样经简单预处理后采用超高效液相色谱-串联质谱同时检测4 种重要的乳源低聚糖方法。牛乳及人乳经过脱脂、脱蛋白后经amide液相色谱柱用0.1%氨水-乙腈溶液梯度分离,采用质谱检测。2 种唾液酸乳糖标准品的标准曲线在0.78～50.00 mg/L范围内线性良好（R2＞0.990）,2 种岩藻糖乳糖标准品的标准曲线在1.56～100.00 mg/L范围内线性良好（R2＞0.990）。加标回收率在80.00%～100.00%之间,重复性、精密度实验所得相对标准偏差均小于5.00%。     

发酵乳中酵母菌和乳酸菌生长的相互影响

探讨了乳酸菌和酵母菌之间的相互作用。在发酵过程中,酿酒酵母对乳酸菌的生长有抑制作用。乳酸菌能促进酿酒酵母和马克思克鲁维酵母的生长。酿酒酵母和乳酸菌共同接种有利于保持产品冷藏期间活菌数的稳定,菌株之间可能存在共生作用。     

一株产胞外多糖枯草芽孢杆菌发酵条件的优化

多糖是广泛存在于动物、植物、微生物中的生物高分子聚合物,因其具有多种多样的生物活性及功能,并且安全无毒,近年来成为研究与开发的热点。本文对实验室保藏的一株产胞外多糖枯草芽孢杆菌进行了初步研究。通过单因素试验及正交试验得到枯草芽孢杆菌产胞外多糖(Exopolysaccharide)的最优发酵条件。结果表明:发酵温度为37℃,摇瓶培养转速为160r/min,接种量为3%,发酵时间为36h,在优化后的条件下胞外多糖的产量最大可达到4.135g/L,产量提高了2.87%。     

契达干酪浆中使用热激瑞士乳杆菌的研究

在食品加工中添加酶解干酪比添加天然干酪更加营养、经济、有效。为了改善酶解干酪的风味,研究经优化热激(67℃/20s,68℃/15s,69℃/10s)条件处理与未处理的瑞士乳杆菌对干酪浆蛋白水解的影响。研究结果表明,经过5d成熟时间,蛋白水解产生肽段的数量增加,疏水性肽对亲水性肽的比率降低。感官评价结果显示,在适当条件下热激组的干酪浆滋气味显著增加,酸味降低,硬度减小。