大连市售鲅鱼干化学及微生物指标分析

试验检测原料1(新鲜鲅鱼)、原料2、原料3(两个地区的制作后储藏期短的新鲜鲅鱼干)、原料4(制作后储藏期较长的鲅鱼干)中菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、酸价、盐分、水分、氨基酸态氮等指标,与国家的标准限量进行对比,判断不同储藏期鲅鱼干是否适合食用,以及腌渍该种保藏方式是否合理。结果表明,原料4菌落总数、酸价、脂肪氧化值均符合可食用要求,TVB-N值为132 mg/100 g,显著超过标准限量30 mg/100 g,pH值≥7.1,属于变质鱼,因此原料4不适合人们食用;原料2、原料3菌落总数分别为0.04×106、0.02×106 CFU/g,pH值分别为6.24和6.16,酸价分别为2.86 mg/g和3.62 mg/g,脂肪氧化值分别为2.88 mg/kg和4.11 mg/kg,各指标均符合可食用标准。当鲅鱼干的菌落数为0.02×106、0.04×106 CFU/g和0.4×106 CFU/g时,对应的盐分分别为17.28%、13.35%和10.53%,可见菌落数随着盐分的增大逐渐降低,该种保藏方式合理。结论:腌渍该种保藏方式是合理的,原料2、原料3鲜鲅鱼干适合人们食用,原料4老鲅鱼干不适合人们食用。     

酱油中总酸和氨基酸态氮成分的快速检测及研究

本文论述了应用ASD-LabSpec近红外光谱仪实现酱油中总酸和氨基酸态氮的测量,根据近红外(NIR)光谱的振动吸收强度与被测物质特征信息之间的关系,对酱油样品采集近红外光谱,透射光谱经过基线校正处理后,采用偏最小二乘(PLS1)以及完全交互验证法,与酱油总酸和氨基酸态氮进行线性回归,建立了预测模型。用该模型对随机抽取未参与建模的8个酱油样品的总酸和氨基酸态氮进行了预测,预测结果的相关系数分别为:R12=0.97;R22=0.98以及标准偏差分别为:STDEV1=0.09;STDEV2=0.07**,该文章应用[模型回归系数图],解析了被检测物质成分与模型之间的关联性。     

微波消毒酱油的实验

<正>酱油是人们生活中必须的调味食品之一,但在生产过程中极易受有害细菌、霉菌等污染,虽然许多厂家在其制品中加入防腐剂苯甲酸钠,但由于多种因素防霉或抑菌作用不理想,为保障人民身体健康、我们试用微波消毒酱油,取得较好效果,结果报告如下:     

调味品还是化学品? 酱油酿造的那些事

古人云,"开门七件事,柴米油盐酱醋茶",可见酱油与人们的生活息息相关。酱油不但有良好的风味和滋味,而且营养丰富,是人们烹饪首选的调味品。可是"化学酱油"风波未了,近日,佛山一家年产酱油8万多箱的某大型调味公司,又被发现使用容易致癌的工业     

东北地方特色大酱标准化工艺研究

东北大酱风味独特,有诱人的异香,成为东北地区广受冰雪旅游爱好者欢迎的地方特色美食和必带的礼品之一,但因其民间制作技术差异性较大,未形成标准化生产工艺,影响了东北大酱作为特色调味品食用的安全性、复杂性以及经济效益。以东北传统农家大酱的制作方法为基础,采用单因素试验和响应面法对东北大酱的标准化制曲工艺进行优化;得到标准化制曲工艺为:黄豆1000g,接种米曲霉0.36%,在33℃恒温环境中制曲50h得成曲,成曲中蛋白酶酶活为1485U/g。利用单因素试验,以感官评分为指标,采用正交试验得到东北地方特色大酱标准化工艺为:在成曲基础上添加盐水120%,发酵时间为25d,发酵温度为28℃,成品大酱酱香浓郁、鲜咸适当、口感细腻,具有特殊的异香。     

淡水鱼加工下脚料自溶水解工艺的研究

利用内源性蛋白酶进行淡水鱼加工下脚料自溶水解的工艺进行了研究,以氨基酸态氮的含量作为评价水解程度的指标,探讨时间、加水比、温度和初始pH值对淡水鱼下脚料自溶水解程度的影响。结果表明,响应面优化的自溶水解反应条件为水解温度45℃,水解时间48h,pH5.0。在此条件下,水解液中氨基酸态氮含量达到(1.0463±0.03)g/100mL。     

发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响

研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。     

钝齿棒状杆菌菌体的酶解效果研究

研究利用自身酶和外源酶降解的技术方法对钝齿棒状杆菌菌体进行了处理。研究表明 :在 5 0℃ ,pH 6,菌体浓度 15 % ,反应 14h条件下 ,菌体自身降解的氨基酸态氮为 0 5 74% ,总核苷酸含量为 3 60mg/10 0mL。外源酶选择了 5 3 7酸性蛋白酶和由麦芽根提取的 5′—磷酸二酯酶 ,降解液的氨基酸态氮达到1 2 3 9% ,5′—单核苷酸为 82 2 8mg/ 10 0mL。     

应用复合制曲技术提高大酱产品质量

采用糖化增香曲和米曲霉复合制曲技术生产大酱制品,成品中的氨基酸态氮和还原糖的含量明显提高,颜色鲜艳,酯香浓郁,质量明显好于单菌种制曲生产的大酱,产品的保质期可适当延长。