鱼露的鲜味

鱼露是一种以经济价值较低的鱼虾为原料,在高浓度食盐的控制下,依靠鱼体内外各种酶的作用,进行自然发酵,酿制而成的调味食品。作为一种调味品,其滋味便显得尤其重要,特别是鲜味。因此,了解鱼露的鲜味及其在发酵过程中的消长情况,将有助于人为地创造条件,提高鱼露的鲜味及质量。本文就鱼露的鲜味及其形成作一扼要的阐述。     

响应面法、BP神经网络优化薏仁米酒产氨基酸态氮

通过对比多层前馈（back propagation,BP）神经网络、响应面法优化薏仁米酒产氨基酸态氮,为薏仁米酒优化选择更合适的模型。以氨基酸态氮量为考察指标,薏仁米与糯米的质量比、接种量、温度、水料比为影响因素,采用中心组合设计（central composite design,CCD）对薏仁米酒产氨基酸态氮的发酵条件进行试验设计;并对CCD试验结果分别进行响应面法分析和BP神经网络分析。结果表明,响应面模型、BP神经网络模型的相关系数（R）、决定系数（R2）、均方根误差（root mean square error,RMSE）、绝对平均相对误差（absolute average relative error,AARE）分别为0.984 77、0.969 77、22.759 38、0.031 15 和 0.994 94、0.989 91、13.206 39、0.008 84;BP 神经网络优化的最佳发酵条件：薏仁米∶糯米=2.8∶1（质量比）、接种量为4.8%、温度为28.2℃、水料比为2.2∶1（mL/g）,且实际值和预测值基本一致。相较于响应面法,BP神经网络在优化薏仁米酒产氨基酸态氮上具有更好的拟合能力和优化效果。     

酱油中氨基酸态氮的来源及不合格研究

酱油中的蛋白质原料水解生成各种氨基酸,因此表征酱油中的氨基酸质量指标时以氨基酸态氮的具体检测值进行衡量。根据相关国家标准,不同等级的酱油对于氨基酸态氮的含量的要求是不同的,通常等级较高时,氨基酸态氮的要求就越高。但是通过抽检却发现存在多例酱油中的氨基酸态氮不合格现象,因此对酱油中氨基酸态氮的来源及不合格原因进行分析研究。     

酱油生产工艺中麦根的应用和效果

酱油生产工艺中麦根的应用和效果许玉琴（青岛第二酿造厂青岛２００００２）我们发现一种做啤酒花的下脚料麦根，成分接近鼓皮（见表１），但价格远低于麸皮（见表２）。为此，我们进行了试生产，结果如下：表１根与豆饼、麸皮原料对比单位；％麦２麦根与麸皮价格对比单位...     

自动电位滴定法与手动滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮的比较

探讨用自动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氨的含量.方法:用798MPTTitrino自动电位滴定仪测定酱油中总酸、氨基酸态氮含量.结果测定5份酱油中总酸、氨基酸态氮的含量与按照国标方法(GB/T5009.39-2003)中人工操作滴定法所测得的结果作比较,差异无显著性(统计学处理所得P＞0.05).结论:自动电位滴定仪法具有自动化程度高,操作简便、测定快速、准确、重复性好等优点.使用自动电位滴定法测定酱油中的总酸、氨基酸态氮具有操作简便、测定快速、准确等优点,在经济条件允许的情况下,是值得推广应用的分析方法.     

对我国黄酒质量技术标准的回顾与思考

产品标准是我国各行业共同遵守的准则,也是人们共同的奋斗目标[1].黄酒作为我国民族特有的酿造酒,历史悠久,文化厚积,其种类众多,生产工艺和产品风格特征千差万别.     

糙米酵素红曲酒发酵工艺的研究

通过单因素试验和正交试验确定了糙米酵素红曲酒的发酵工艺模型及工艺参数,分析成品酒卫生指标、感官指标、理化指标及主要功能性营养成分,开发出一种风味、色泽、功能性均上乘的饮品。通过实验最终得出:糙米酵素红曲酒的最适原料配比(大米∶糙米酵素)为3∶1,以大米和糙米酵素为100%计,最适红曲添加量为10%,最适酵母加入量为1.0%,最佳原料与水的比例为1∶1.5,发酵温度控制在24～28℃,发酵8d。     

中国毛虾蒸煮液减压浓缩工艺优选研究

在单因素试验的基础上,采用二次回归正交旋转组合设计,得到毛虾蒸煮液减压浓缩的最优参数为:浓缩温度86.8℃,真空浓缩度在0.087 MPa,浓缩时间153 min,在此最佳浓缩条件下,中国毛虾蒸煮液的氨基酸态氮含量为0.91 g/100mL.并建立了氨基酸态氮含量与浓缩温度(X1)、真空浓缩度(X2)及浓缩时间(X3)三个试验因素的正交回归模型方程,通过该方程可以对中国毛虾蒸煮液中氨基酸态氮含量进行较好地预测,对实际调味料进行调配有一定的指导意义.     

米曲霉发酵牛乳工艺条件的研究

利用米曲霉对牛乳进行发酵,通过单因子及正交试验以菌丝体干重、氨基酸态氮为考察指标对其发酵牛乳工艺条件进行了研究。结果表明,发酵是在pH值自然状态下,接种量为5%,装液量为25mL,摇床转速为180r/min时,菌丝体干重可达到2.71g/100mL。氨基酸态氮达0.3088g/100mL。     

混合菌种发酵鸡骨泥香精基料工艺条件优化

为充分开发鸡骨的利用价值，该研究以鸡骨泥酶解基料为原料，使用植物乳杆菌和戊糖片球菌对其进行发酵处理，分析不同菌种配比、发酵温度、发酵剂接种量和发酵时间对发酵液氨基酸态氮含量、多肽含量、游离氨基酸含量以及感官评分的影响，采用单因素实验和响应面实验对发酵过程工艺条件进行优化。结果表明，发酵温度对发酵效果的影响最显著，其次是发酵剂接种量，最后是发酵时间，优化后最佳发酵温度为33℃,发酵剂接种量为6%,发酵时间为49 h。经过验证实验，得到氨基酸态氮含量为0.222 1 g/100 g,多肽含量为2.784 g/100 g,总游离氨基酸含量为67.79 mg/100 g。该研究建立的发酵工艺可为酶解发酵工艺提供技术参考，为肉制品副产物的资源化利用提供一定的理论依据。