不同前体物对酱肉中β-咔啉norhharman和harman的影响

以羊肉为原料肉制作酱肉,通过向原料肉中加入norharman（9H．吡啶[3,4-b]吲哚）和harman（1-甲基．9H．吡啶[3,4-b]吲哚）形成的潜在前体物（色氨酸、苯丙氨酸、葡萄糖和肌酸）,研究前体物对酱肉中norharman、harman形成的影响。结果表明：酱肉及肉汤中norharman、hamlan的含量随着色氨酸添加量的增加而增加,当色氨酸添加量为2．4mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别为空白对照组的3．85倍和2．33倍;除1．2mmol的苯丙氨酸显著增加肉汤中harman含量外（P〈0．05）,其余浓度的苯丙氨酸对酱肉及肉汤中norharman、harman的形成无显著影响（P〉0．05）;与高浓度的肌酸相比,低浓度（0．12mm01）的肌酸更易促进酱肉及肉汤中norharman、harman的形成;随着葡萄糖含量的升高,酱肉及肉汤中norharman、harman的含量呈先升高后降低的趋势,当葡萄糖添加量为1．2mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别比空白对照组升高54％、66％。     

酸菜中荚膜酵母产辅酶Q10前体物质添加优化培养条件的研究

选用酸菜中的荚膜酵母为出发菌株,通过培养基的优化来提高辅酶Q10产量.研究不同的碳源、氮源、前体物质添加对辅酶Q10产量的影响.确定了菌种最佳培养时间为48h,最佳培养基组成为蔗糖4%、酵母浸粉4%、NaCl0.5%,pH7.0,辅酶Q10产量最大,为46.32mg/L.当添加对羟基苯甲酸浓度为1.2mg/L时,辅酶Q10含量达到最大,为49.58mg/L,比不添加时含量增加了7%.     

混菌发酵葡萄汁对葡萄糖苷类芳香前体物水解作用的影响

探究非酿酒酵母对葡萄汁中葡萄糖苷类芳香前体物的水解作用,以内蒙古西部地区分离到的具有β-葡萄糖苷酶活性的分属5个属5株酵母菌株为材料,对部分酵母细胞进行胞壁透化处理。随后,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独接种或与非酿酒酵母non-Saccharomyces混合接种的方式进行发酵,探究酿酒酵母与非酿酒酵母混合（1∶1）发酵对发酵进程及发酵液中葡萄糖苷类芳香前体物水解作用的影响。结果表明,除星形假丝酵母（Candida stellata）外,其他3株非酿酒酵母与酿酒酵母混合接种对发酵结果均无明显影响（P＞0.05）,且均可显著降低发酵液中葡萄糖苷类物质的浓度（P＜0.05）,其中尤以萄萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）及异常毕赤酵母（Pichia anomala）的能力最强,葡萄糖苷类物质的浓度分别为3.04 mmol/L和2.66 mmol/L。     

紫外高级氧化去除消毒副产物前体物研究进展

消毒副产物(DBPs)这类有毒物质给人类健康和生态环境造成了一定危害,其前体物问题也是目前关注的热点,因此,有效去除消毒副产物前体物,降低消毒副产物生成势对提升水质具有重要意义。紫外联用高级氧化技术具有高效、环保无污染等优势,通过氧化消毒副产物前体物的方式来减少其生成量,具有广阔研究前景。文中阐述了消毒副产物前体物的分类以及紫外-臭氧、紫外-过氧化氢、紫外-过硫酸盐等组合高级氧化技术去除消毒副产物前体物的研究进展,比较了各高级氧化技术的作用原理、处理效果及其优缺点,提出了高级氧化技术控制消毒副产物生成势这一领域未来的研究方向及需要解决的问题。     

2种粳米蒸煮前后挥发性成分和脂肪酸内在关系分析

调控和改善米饭香气需要探明香气成分的前体物质。已知脂肪酸热降解形成的挥发性成分对米饭香气具有重要贡献，然而，挥发性成分与具体脂肪酸的内在关系尚不清楚。采用气相色谱-质谱联用仪(Gas chromatograohy-mass spectrometry, GC-MS)分析了大米蒸煮前后的挥发性成分，并采用GC测定了大米蒸煮前后脂肪酸的变化。将脂肪酸标准品进行模拟加热分析了油酸、亚油酸和亚麻酸形成的挥发性成分。初步共鉴定出15种挥发性成分，包括7种醛、3种酮类、1种烯烃、2种醇类和2种其他成分。大米蒸煮后，醛类和酮类均有明显的增加。游离脂肪酸组分增加了0.3～0.7倍，总脂肪酸组分含量降低了10%～40%。模拟实验显示，油酸参与形成了辛醛、壬醛和癸醛，亚油酸参与形成了己醛、(E)-2辛烯醛、2-戊基呋喃、2-庚酮和苯甲醛，亚麻酸参与形成了癸醛和苯甲醛。     

绿茶提取物对炸羊肉丸中杂环胺形成的抑制作用

为探究绿茶提取物(green tea extract, GTE)对炸羊肉丸中杂环胺(heterocyclic amines, HAs)及其前体物(葡萄糖、肌酸和游离氨基酸)的影响,以羊肉为研究对象,分别将0.05%, 0.10%, 0.30%和0.50%的GTE添加到羊肉丸中,采用UPLC-MS/MS测定炸羊肉丸中6种HAs含量,探讨其对HAs形成的影响。结果表明, 0.5%GTE对PhIP、IQ、MeIQx、4, 8-DiMeIQx有显著抑制作用(P<0.05),抑制率分别为52%, 60%, 12%和24%,而GTE对Harman、Norharman体现出促进作用。进一步分析GTE对炸羊肉丸中HAs前体物的影响,结果显示随着GTE添加量的增加,游离氨基酸、肌酸含量升高,葡萄糖呈下降趋势,说明GTE减少了前体物质的转化。因此, 0.5%GTE对杂环胺抑制效果更为显著,且对其中杂环胺促进效果逐渐减弱。试验为日常油炸羊肉过程中如何降低杂环胺的生成、提高食用品质提供理论依据。