原料乳中干酪非发酵剂乳酸菌的研究

非发酵剂乳酸菌（NSLAB）是天然存在于原料乳中的一类独特的微生物,一般在干酪成熟过程中发挥作用;着重阐述了非发酵剂乳酸菌（NSLAB）的定义、分类状况,分析其对干酪风味形成、质构变化等的影响,提出了研究非发酵剂乳酸菌应注意的问题,为研究干酪的风味多样性提供科学思路。     

健康成人肠道菌群对烧酸奶的反应

饮食是重塑肠道菌群结构和功能最为重要,也是最为迅速的环境因素。烧酸奶具有与传统酸奶、益生菌酸奶不同的加工工艺和发酵剂,推测可能对人体肠道菌群产生不同的影响。本研究通过随机、开放试验,初步分析烧酸奶摄入后健康成人肠道菌群的变化特征。40名年龄在20~55岁,1个月内未使用过抗生素的健康志愿者,按性别、年龄随机纳入无洗脱干预组（NS）、交替洗脱干预组（TS）,给予烧酸奶干预4~10周,早晚各200 mL。干预期间定期收集粪便样本进行细菌16S rRNA测序,结果显示：烧酸奶的摄入显著增加了肠道菌群菌种多样性（Chao 1,P=0.031）和链球菌属丰度（校正P=0.009）。其中,TS组样本较NS组具有更复杂的粪便微生物菌群组成（Chao 1,P=0.0045）,放线菌门（双歧杆菌属为主）显著高于NS组（P<0.001）,拟杆菌门（普氏菌属为主）显著低于NS组（Pa<0.001）,说明饮用烧酸奶影响健康成人肠道微生物结构,且食用时间越长越利于维持双歧杆菌属、Akk菌属、链球菌属等有益菌含量。然而,健康成人肠道微生物组,特别是产丁酸细菌对烧酸奶反应不同于以往报道的酸奶干预结果,这可能与烧酸奶特殊生产工艺所致营养与活性组分的不同有关。     

肽基蛋白水解物及其生物活性

蛋白的加工在我国具有悠久的历史,其制品已成为人们日常生活中不可或缺的生活必需品。随着新型加工技术的应用及人们对肽营养认识的进一步加深,肽的研究成为近十年来的热点。本文从肽基蛋白水解物的生产,常规理化特性及其生物活性等方面进行了系统的探讨。     

唾液酸及在母婴食品中的应用

唾液酸是一类含有9碳骨架的酸性单糖,通常位于非还原性寡聚糖的末端.母乳中含有丰富的唾液酸,对促进婴幼儿的大脑和认知发育、抗病毒等方面具有重要作用,目前工业上主要通过微生物发酵法制备唾液酸.本文从唾液酸的性质、分布、功能以及制备方法等方面分析其在婴幼儿食品中应用的原理、方法以及前景,为提高唾液酸在母婴食品中的应用提供理论...     

我国乳品行业现状与发展趋势探讨

乳品工业是关系国计民生的行业,其现实危机与未来发展方向和前景备受关注. 在简单介绍中国乳品工业概况基础上,重点分析了我国乳品工业发展过程中存在的主要问题和今后在乳品基础理论研究、产品开发与质量控制方面的主要研究方向.     

超滤技术在果汁生产中的应用

前言我公司进口的全套果汁清汁浓缩生产线，其中采用了超滤装置（UFPlant），替代了传统的澄清过滤方法。玉．超滤膜技术的基本理论膜技术是微滤（whcrofiltration）、超滤（tstrallltra＊ion）和反渗透（reverse。is）的总称。它们都是在一定压力作用下工作，但依其截留能力和所需操作压力不同而有所区别（如图1示）。超滤膜结构不对称，呈三角形，且在渗透液一侧变大，这样就使混浊成分不能进入膜孔的狭窄端，而别的溶解了的固形物则可以毫无阻碍地透过膜孔。通过传统过滤与超滤间的比较，可以看出两者之间的重要差异（如图2所示）。超…     

原料乳生产过程中微生物污染的来源追溯研究

为研究原料乳微生物污染的来源,2011-2012年间,研究者对北京市原料乳产地的牛乳、牛体涂抹、挤乳设备涂抹等及生活用水、卧床土壤、饲料等进行了大量采样分析和调查,并针对采集样品中分离出的目的菌株进行了生化鉴定及分析.研究结果表明,该地区原料乳中的特征病原菌为金黄色葡萄球菌,对后期加工乳品质影响较大的微生物种类为嗜冷菌和芽孢杆菌属.在此基础上,研究者对原料乳和其他来源样品中的这三种菌利用16S rRNA分子生物学技术建立了目的菌株来源系统发育树,以此来进行基因序列比对分析,确定了原料乳中这三种菌的主要来源,为有效减少和控制该地区原料乳污染提供了参考.     

高效液相色谱法测定混菌发酵乳中乳糖、葡萄糖及半乳糖含量的变化

利用高效液相色谱法测定混菌发酵乳中乳糖、葡萄糖和半乳糖含量及其变化.样品经TCA沉淀蛋白,采用AminexHPX-87C色谱柱,超纯水为流动相,流速0.3mL/min,使用示差折光检测器进行检测.结果表明:利用该方法进行色谱分析,各组分能够达到很好的分离,各糖组分在0.5～10mg/mL范围内呈现良好的线性关系,相关系数均达到0.9999以上,检出限为O.012～0.016mg/mL,样品加标平均回收率为91.30％～103.28％,精密度实验表明,相对标准偏差在0.49％ ～3.82％之间(n=6),该法用于实际样品的测定可靠、准确.     

低乳糖奶的研究进展及应用

乳制品富含优质蛋白质、乳脂、乳糖等营养成分和钙、磷、钾等矿物质及多种维生素,同时含有多种免疫物质、酶及激素等具有生理活性调节功能的生物活性物质,且消化率和吸收率极高,被成为人体的"白色血液",是目前发现的最理想的天然食品。近年来,我国乳业发展非常迅速,但与世界平均水平仍存在巨大的差距,制约我国乳业发展的一个重要原因就是乳糖不耐症。如利用β-半乳糖苷酶对牛奶进行水解,可通过水解反应生成易被人体吸收的葡萄糖和半乳糖,其中部分半乳糖在β-半乳糖苷酶的作用下合成6%8%的"双歧因子"低聚半乳糖。低乳糖牛奶不仅提高了牛奶的营养价值,缓解乳糖不耐症的症状,提高钙的吸收利用率,而且含有的低聚半乳糖还可以促进体内益生菌群的增殖,减少肠道内有害物质的生成。     

发酵乳低温储存过程中寡肽的研究

研究了两种发酵乳在低温储存过程中寡肽浓度及寡肽氨基酸组分变化。结果表明,在低温储存过程中蛋白质被降解并产生寡肽,两种发酵乳中小分子寡肽占主要部分,混菌发酵乳寡肽浓度高于单菌发酵乳,两种发酵乳寡肽都富含谷氨酸、丝氨酸、色氨酸残基。