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采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术对盐质量浓度5 g/100 mL和19 g/100 mL腌制麻竹笋的微生物区系进行研究。结果表明,经DNA提取、巢式PCR、DGGE电泳和克隆测序后,从低盐质量浓度(5 g/100 mL)腌制笋中分离出4 条明显的亮带,经鉴定分别为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、乳球菌属(Lactococcus sp.)、魏斯氏菌属(Weissella sp.)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis);从高盐质量浓度(19 g/100 mL)腌制笋中分离出5 条明显的亮带,经鉴定分别为绿色气球菌(Aerococcus viridans)、赖氨酸芽孢杆菌属(Lysinibacillus sp.)、未得到培养的细菌(unculturedbacterium)、厌氧芽孢杆菌属(Anoxybacillus sp.)和芽孢杆菌属(Bacillus sp.);低盐腌制笋的优势菌多为益生菌,而高盐腌制笋的优势菌则多为抗性较强的菌。基于16S rDNA的PCR-DGGE技术为分析腌制麻竹笋中微生物多样性提供了一条可靠、快速的有效途径。 相似文献
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麻竹笋中多酚类化合物的提取及挥发性成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用4 种不同溶剂提取麻竹笋中的多酚类化合物,并通过气相色谱-质谱技术对多酚类提取物中的挥发性
成分进行鉴定和定量计算。结果表明:60%甲醇、50%乙醇、30%丙酮、乙酸乙酯4 种不同溶剂提取物中的总酚含
量分别为4.94、4.85、4.47 mg/g和2.22 mg/g。4 种溶剂提取的麻竹笋多酚类化合物中共鉴定出24 种挥发性物质。其
中,含量较高的物质有4-对羟基苯甲醛、4-对羟基苯乙腈、乙酸、1,2,3,5-四羟基环己烷、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲
基-4-吡喃和丙酮醇等,而提取物中的挥发性酚类物质主要为邻苯二酚和3-甲基邻苯二酚。 相似文献
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利用多糖对大豆蛋白的结构与功能性质进行修饰是大豆蛋白改性的研究热点。文中以大豆蛋白为原料,在pH值为3.5,质量浓度为50 g/L的大豆蛋白中分别添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的高酯果胶,考察高酯果胶对大豆蛋白凝胶流变及质构特性的影响。结果表明,高酯果胶对大豆蛋白凝胶的流变与质构特性有较大影响;随着高酯果胶添加量的增加,大豆蛋白凝胶的凝胶强度增强,并表现出良好的稳定性,果胶添加量为0.4%时,凝胶强度最大,稳定性最好,而当果胶添加量进一步增加时,大豆蛋白的凝胶强度开始减弱,稳定性降低,结构恶化;大豆蛋白凝胶的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性及回复性等特性随着果胶的添加先上升后下降,而大豆蛋白的持水性也随果胶的添加量的增加先上升后下降,在0.4%的添加量时,表现最佳。扫描电镜显示,当果胶添加量为0.4%时,复配体系呈现均匀致密的网状结构,而随着果胶含量再增加,复配体系结构开始逐渐恶化。Zeta电位测定表明,少量高酯果胶的加入能中和大豆蛋白表面正电荷,有利于凝胶网络结构的形成,但过多的高酯果胶会使得大豆蛋白疏水基团内卷,造成大豆蛋白聚集。 相似文献
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采用实时荧光定量聚合酶链式反应(quantitative real-time polymerase chain reaction,qRT-PCR)技术定量监测6 g/100 mL盐质量浓度腌制麻竹笋中乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)的动态变化。经乳酸乳球菌标准菌株基因组DNA提取、标准阳性质粒制备、标准曲线绘制、各时期竹笋腌制发酵液中细菌基因组DNA提取和乳酸乳球菌qRTPCR特异性扩增,对腌制液中乳酸乳球菌进行定量检测。结果表明,在腌制过程中(0~63 d),随着腌制时间的延长,乳酸乳球菌含量逐渐升高,在腌制14 d时达到最大值(4.63×108 copies/μL),与0 d(2.41×102 copies/μL)相比增加了6 个数量级,而后浓度缓慢降低,在腌制63 d时浓度为5.02×106 copies/μL。qRT-PCR技术为定量监测腌制麻竹笋中微生物的动态变化提供了一条可靠、快速的有效途径。 相似文献
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以麻竹笋为原料,研究不同温度热风干燥过程中麻竹笋质构特性的变化规律,同时分析麻竹笋各质构特性参数与水分含量变化的相关性。结果表明:在70,80,90℃的温度下干燥5h后,水分含量分别下降到1.39%,0.26%,0.06%;在3种温度下,麻竹笋的硬度、咀嚼性、回复性都随干燥时间的增加而下降,而弹性在干燥过程中无明显变化。相关性分析表明:热风干燥过程中硬度、咀嚼性和回复性的变化与水分含量的变化呈现较好的相关性关系(R2=0.840~0.918)。说明麻竹笋在热风干燥过程中的硬度、咀嚼性、回复性等质构特性逐渐下降且与水分含量变化呈显著的正相关性。 相似文献
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