主成分分析法研究拉伸温度对纤丝干酪理化特性的影响

用单螺杆拉伸机制作纤丝干酪,采用主成分分析法分析拉伸温度对纤丝干酪主要理化性质的影响规律。研究表明,未经拉伸的凝块和70℃拉伸的纤丝干酪的共同特征是可榨乳清含量高,结合水、束缚水和自由水流动性强,束缚水和自由水组分比例高,L*和a*值高,同时结合水组分比例低、硬度、胶黏性、咀嚼性和回复性低;90℃拉伸的纤丝干酪样品与其他拉伸温度干酪样品相比可榨乳清含量较低,结合水、束缚水和自由水流动性弱,束缚水和自由水组分比例小,L*和a*值低,同时结合水组分比例高、硬度、胶黏性、咀嚼性和回复性高。拉伸温度对纤丝干酪弹性、b*和C影响不显著(p0.05)。运用主成分分析建立了拉伸温度与纤丝干酪理化指标的主成分综合评估模型。结合主成分评分,拉伸温度为80℃且螺杆转数为45 r/min时,纤丝干酪能获得较佳的理化性质。     

超硬质干酪加工控制水分质量分数的研究

以Parmesan干酪加工工艺为基础,采用单因素实验和正交实验,研究超硬质干酪加工工艺各因素对水分质量分数的影响。最佳加工条件:发酵终点pH值为6.4,凝乳酶添加量为0.004%,CaCl2的添加量为0.015%(均为质量分数),热烫时间40~50 min,最终热烫温度在53~55℃,最终排乳清pH值6.0左右,干酪水分质量分数可以达到32%~35%。     

瑞士乳杆菌TUST-005发酵乳抗菌特性研究

实验对瑞士乳杆菌TUST-005进行抗菌特性研究。采用挖洞琼脂扩散法对该菌发酵液进行体外抗菌实验，并进行了乳酸、pH值、过氧化氢、以及蛋白酶类物质对抗菌作用影响因素实验。以及该菌与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌的拮抗实验。结果发现，本菌株对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌有抗菌效果；由相关研究结果推测本菌株抗菌作用产生的主要原因是产生了小分子的抗菌肽，其抗菌效果不受胃蛋白酶、胰蛋白酶作用的影响，随着pH值的升高而减弱。此外，该菌对上述3种乳酸菌无拮抗作用。     

乳清蛋白肽抗氧化活性的研究进展

综述了乳源蛋白肽的研究现状和乳清蛋白肽的抗氧化途径。乳清蛋白肽通过清除自由基,螯合金属离子,减少氢过氧化物和改变食品物理性状等方式起到抗氧化作用。探讨了氨基酸组成及乳清蛋白肽的结构与抗氧化活性之间的关系。易于供氢的氨基酸最易被氧化起到抗氧化作用,抗氧化活性还受到多肽空间结构的影响。测定乳清蛋白肽抗氧化活性的方法很多,由于测定条件和测定指标的不同,研究者往往得出截然相反的结论。抗氧化活性肽来源丰富,乳清蛋白肽显示出一定的优势,具有广泛的市场应用前景。     

热管蒸发器浓缩果汁芳香成分变化规律研究

以桃汁为试验介质,对其蒸发过程中芳香成分的变化规律进行研究,分析热力浓缩过程中芳香成分变化的主要影响因素。通过建立恒容热过程中桃汁芳香成分的动力学模型,得出桃汁中芳香物变化的准数关联式,该经验关联式可为热管式蒸发器的开发设计以及果汁热力浓缩参数优化提供参考依据。     

脂肪质量分数对低脂Mozzarella干酪微观结构的影响

使用扫描电子显微镜观察了不同脂肪质量分数低脂Mozzarella干酪成熟0 d及30 d的微观结构.结果表明,以全脂Mozzarella干酪为对照,成熟0 d时,脱脂及部分脱脂Mozzarella干酪蛋白结构致密,中脂Mozzarella干酪网络结构较明显,且有一定数量的孔洞;成熟30 d时,脱脂Mozzarella干酪变化较小,部分脱脂Mozzarella干酪仅光滑度提高,中脂Mozzarella干酪则接近于全脂Mozzarella干酪.     

低脂Mozzarella干酪品质的研究

通过设定不同脂肪含量,研究低脂Mozzarella干酪的蛋白水解、TPA质构、功能特性和微观结构.结果表明,低脂Mozzarella干酪的各个指标较全脂Mozzarella干酪均有所降低.其中,脱脂Mozzarella干酪的品质明显降低,接受性差;中脂Mozzarella干酪品质接近于全脂Mozzarella干酪,部分脱脂Mozzarella干酪介于脱脂和中脂Mozzarella干酪之间,具有可接受性.     

低脂Mozzarella干酪的品质研究

通过设定不同脂肪质量分数,研究了低脂Mozzarella干酪的蛋白水解、TPA质构、功能特性和微观结构.结果表明,低脂Moz-zareUa干酪的各个指标较全脂Mozzarella干酪均有所降低.其中, 脱脂Mozzarella干酪的品质明显降低,接受性差;中脂Mozzarella干酪品质接近于全脂Mozzarella干酪,部分脱脂Mozzarella干酪介于脱脂和中脂Mozzarella干酪之间,也有一定的可接受性.     

瑞士乳杆菌TUST005发酵乳ACE抑制活性的研究

通过正交试验确定瑞士乳杆菌TUST005制备具有抑制血管紧张素转换酶(ACE)发酵乳的最佳工艺条件.脱脂复原乳浓度为13%,经灭菌后,接种3%(体积百分数)的发酵剂,在不同的温度和时间组合下培养,超滤发酵乳的乳清,测定滤液的ACE抑制活性.42℃,6h发酵乳样品ACE抑制活性最高,为35.71%.4℃下后发酵3d的抑制活性最佳,为45.91%.     

膳食纤维饮料的研制

水溶性膳食纤维是一类在人体内难以被酶解消化的高分子多糖 ,但它们却具有多种功能 ,是一类较理想的功能保健性食品原料。本文以天津轻工业学院生产的水溶性膳食纤维为基础原料进行膳食纤维果汁饮料、膳食纤维低热量碳酸饮料和普通碳酸饮料的研制。着重研究了膳食纤维的最佳添加量、最佳配方及膳食纤维对果汁饮料和碳酸饮料的影响。实验表明水溶性膳食纤维添加到澄清果汁饮料和碳酸饮料中 ,不会引起沉淀 ,不会影响果汁的澄清和保存期。通过实验确定了膳食纤维最佳添加量和最佳配方 ,研制出糖度为1 0 .8°Bx、p H3.2 0、膳食纤维含量为 4%的浅黄色、澄清透明的膳食纤维果汁饮料 ;膳食纤维含量为 2 .5%、糖度 5% (折光计 )、热量小于 70 KJ/ 1 0 0 ml的低热量膳食纤维碳酸饮料和糖度为 1 0 % (折光计 )的普通膳食纤维碳酸饮料。