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大曲是酿制大曲酒的糖化剂,发酵剂和生香剂,“曲乃酒之骨”,“要酿好酒、必有好曲”,酒中之贵“国窖1573”是利用活文物“四个年老窖”精心酿制而成,蕴成了丰富的文化内涵,泸州老窑集团公司充分利用宝藏资源,建立了国内规模最在的制曲生态园,将老窖中长期驯化的有益微生物种源引入新园区,并创造了适宜微生物生长的生态环境,千锤百炼铸造国窖大曲,年产成品曲达4万吨,为“国窖1573”香飘人间打下坚实基础。 相似文献
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通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨,并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究,确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标——“酒化力”,以“酒化力”指标衡量不同贮存时间和不同感官等级的大曲,其“酒化力”基本趋于一致,进而印证了这种“酒化力”的检测方法具有现实指导意义。 相似文献
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“曲乃酒之骨” ,这是千百年来酿酒先辈们酿酒实践中总结出来的精髓。“酿好酒 ,必有好曲” ,更是一代又一代酿酒技师们朴实的印征。随着生物工程技术的发展 ,检测技术的进步与应用 ,人们逐渐揭示了大曲在大曲酒酿造中的作用与地位 :第一、大曲具备将淀粉转化为糖并进一步将糖又转化为乙醇的能力 ,表明大曲具有糖化和发酵功能 ,是酿酒的糖化剂、发酵剂 ;第二、大曲能够将己酸和乙醇缩合生成己酸乙酯 ,表明它具有将泸型酒发酵体系中窖泥微生物代谢的己酸与糟醅体系中的乙醇缩合生成泸型酒主体香味物质己酸乙酯的功能 ,是酿酒的酯化生香剂 ;第… 相似文献
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以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象,追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质,探讨其动态变化规律,并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响。结果表明,整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗,水分、有机酸等逐渐累积;延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量,出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g。回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍,有机酸提取率增加7.29%;回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L,感官评分为95分。 相似文献
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通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控制条件,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件,生产质量稳定、品质卓越的大曲,两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地,推动浓香型大曲酒业的整体发展。 相似文献