茶多酚在食品加工中的应用

应用研究表明：油溶茶多酚可有效抑制食用油脂的氧化且具有耐热性，可用在油炸土豆片等油炸、焙烤食品中；粉末茶多酚可有效抑制猪肉糜中的脂肪氧化，可用于肉制品。     

不同品种桃的酚类活性成分及其抗氧化功能研究

分析了中熟品种久保和京玉、晚熟品种绿化九号与冈山白4种桃果实的酚类活性成分,并对其进行了抗氧化功能的研究。经高效液相色谱及比色分析结果表明,4种桃果实总酚的含量具有显著性差异;黄烷醇的含量均在10~14μg/g;中熟品种的类黄酮含量要比晚熟品种的含量高。抗氧化实验结果表明,4种桃果实酚类提取液均具有很强的抗氧化活性,且对.OH、O2.-有较明显的清除效果,但它们对R.的清除效果较差。     

干制板栗仁非硫护色的研究

品质良好、色泽美观的板栗仁是板栗深加工的一个重要产品。在板栗仁的生产加工中,板栗仁的护色工艺起着关键性作用。本实验采用响应曲面(RSM)分析法结合经护色处理的板栗仁的感官评价,得出对板栗仁的最佳非硫护色方案,即将板栗仁于0.54%抗坏血酸、0.86%柠檬酸和1.013%氯化钠混合液中浸泡30min。     

多酚和蛋白质对苹果浓缩汁二次混浊的影响

采用18000r/min冷冻(-4℃)离心20min的方法处理经二次混浊处理了3个批次的果汁,测定上清液的相应指标,与未处理的果汁做空白对比,由相应的成分的变化,确定混浊物的成分。结果表明:和二次混浊有关的多酚主要是原花青定的聚合体;表儿茶素、儿茶素小分子的酚类不直接参与二次混浊,却是形成二次混浊的前体物质;和二次混浊有关的蛋白质疏水性氨基酸含量高,其中脯氨酸含量大。     

化学成分对普通玉米微波膨化的影响

通过测定３种普通玉米的蛋白质、淀粉、水分含量,探讨其对微波膨化效果的影响,同时对乙醇浸渍玉米后微波膨化效果的变化进行了初步研究。结果表明,普通玉米的微波膨化率随其淀粉含量的增加而提高;含支链淀粉多的玉米,微波膨化率也较高;乙醇处理后,蛋白质量减少,微波膨化率提高。