泸州老窖酿酒科技创新及展望

近年来泸州老窖酿酒科技创新所取得的成果①先后创建了"泸型固态法白酒窖内发酵模式"、"有机酸控制发酵"、"窖外发酵生香"、"微氧环境曲药发酵"等新的发酵理论体系;②固态大曲发酵的研究;③超高档白酒生产工艺研究.今后创新发展的方向是进行白酒业产品出口技术壁垒方面的研究和基础性研究;窖内固态发酵机理的再认识研究;白酒溶胶特性及其在酒体设计中的应用研究;"国窖·1573"功能性特征物质及其复杂组分的研究.     

大曲质量标准的研究(第三报):大曲生香力的特征指标探讨

大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品，大曲复合曲香物质来源于制曲原料中的蛋白质、脂肪以及淀粉等的降解，其复合曲香由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等多种物质共同构成。氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标。（孙悟）     

老窖池窖泥特性研究

研究了泸州老窖老窖池的窖泥特性。结果表明:1、窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异,其中的N、P、K及有机质含量均远高于原建窖土壤。2、同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大。窖底泥的有机质、全P、全N、水解性N含量及Fe、Zn、Mg、Ca和pH均明显高于窖壁泥;窖壁上层的pH值和有机质含量和Fe、Mn、Mg、Ca均高于窖壁下层。3、锰、锌、钙、铜含量有随窖龄增加而增加的趋势。5、已连续使用430年的国宝窖池同其它窖龄池的特性有明显差异。其中全窖平均锰含量分别比100a、40a和20a窖泥高7.5%、63.2%、48.5%;锌含量分别高112%、37%和170%;钙含量分别高47.8%、39.4%和33.9%。     

酒醅中芽孢杆属细菌的16S rDNA全序列系统学分析

从浓香型白酒窖池酒醅中分离到69株芽孢杆菌，通过形态特征和生理特性检测等传统鉴定方法，将其归为5个类群。用聚合酶链反应（PCR）扩增出5个类群代表菌株的16SrDNA基因全序列，并对其进行测序。用blast软件在Genbank中进行所得序列的同源性检索，并构建系统发育树。从系统发育树可以看出，样品中芽孢杆菌以地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）为主，枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和环状芽孢杆菌（Bacillus circulans）也占有相当的比例，还有一定数量的蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereuso表明窖池酒醅中芽孢杆菌呈现多样性，且优势种群不明显。     

对中国白酒发展中一些问题的思考(提要)

针对传统生物产业－－白酒工业的定位及当前发展中存在诸如“同质比、原牌透支、饮酒与健康等问题，提出了一些看法和观点，同时对决定白酒工业发展的社会、经济和文化等因素作了一定的探讨。     

氧化乐果分子印迹微球的制备及其性能研究

以氧化乐果为模板分子,甲基丙烯酸（MAA）为功能单体,利用悬浮聚合法制备了粒径分布范围较窄的氧化乐果分子印迹微球（MIPMs）和空白对照微球（NMIPMs）。通过紫外光谱及红外光谱说明了MAA与氧化乐果之间的结合作用,并利用扫描电子显微镜（SEM）观察了所制微球的外观形态和粒径分布。静态吸附实验证明MIPMs对氧化乐果的吸附量明显大于NMIPMs。Scatchard分析表明,MIPMs在识别氧化乐果过程中存在两类结合位点：高亲和位点的解离常数KD1=0.131mmol/L,最大表观结合量Qmax1=3.890μmol/g,低亲合位点解离常数为KD2=5.178mmol/L,最大表观结合量Qmax2=62.232μmol/g。选择性吸附实验结果表明MIPMs对氧化乐果的吸附量最大,具有很好的选择性能。     

热带假丝酵母利用酒糟水解液发酵生产木糖醇的初步研究

对热带假丝酵母(C.tropicalis)AY91009利用酒糟(丢糟)水解液发酵木糖醇进行了初步研究。结果表明:最佳发酵时间48h,最佳种子龄22h。摇瓶分批发酵工艺条件的最佳组合是:起始pH5.5,接种量15%(v/v),装液量135mL,氮源加入量为10mL含有10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨的有机氮源。除水解液本身含有的木糖外,1/10的葡萄糖加入量(w/w)有利于菌体生长和木糖醇的转化,蔗糖则会抑制木糖醇的生成。培养基中添加6g/L的NaCl、3g/L的KH2PO4、0.2g/L的MgSO4.7H2O有利于木糖醇的积累。     

对传统大曲功用的再解析

针对曲定酒型、投粮作用、曲块皮张厚薄与曲表毛霉、曲块断面杂菌与有害菌、曲药的储存与合理储存期、曲药用量、产酒能力以及出酒率等固态发酵白酒生产中对大曲质量存在的传统认识,并结合相关实验结果,进行了新的解析,期望能以此推动中国白酒生产技术的深入研讨。     

大曲“酯化力”的探讨

“酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及工艺条件下,以传统感官判定的优级曲与普级曲,其“酯化力”无显著差异。     

中国白酒香型的发展

通过对中国白酒香型的起源、传统白酒香型划分的依据、地域型资源产品的横向对比等方面的论述,认为中国传统白酒香型划分有较强的科学性、适用性和可操作性;新香型的产生必须考虑其典型性和影响力。