浅谈色素红曲的应用及其发展

介绍了国内外食用色素现状、天然食用色素红曲的相关特性及其在食品加工业中的应用,分析了当前色素红曲发展存在的问题及解决方法,并对其发展前景进行了展望。     

千锤百炼铸造国窖大曲 水火交融酿制国窖1573

“曲乃酒之骨” ,这是千百年来酿酒先辈们酿酒实践中总结出来的精髓。“酿好酒 ,必有好曲” ,更是一代又一代酿酒技师们朴实的印征。随着生物工程技术的发展 ,检测技术的进步与应用 ,人们逐渐揭示了大曲在大曲酒酿造中的作用与地位 :第一、大曲具备将淀粉转化为糖并进一步将糖又转化为乙醇的能力 ,表明大曲具有糖化和发酵功能 ,是酿酒的糖化剂、发酵剂 ;第二、大曲能够将己酸和乙醇缩合生成己酸乙酯 ,表明它具有将泸型酒发酵体系中窖泥微生物代谢的己酸与糟醅体系中的乙醇缩合生成泸型酒主体香味物质己酸乙酯的功能 ,是酿酒的酯化生香剂 ;第…     

浓香型白酒糟醅中可培养酵母18S rDNA全序列的系统学分析

从发酵7d的浓香型白酒发酵酒酷中分离到84株酵母菌，通过形态特征、生理特性检测及18SrDNA分子生物学水平鉴定方法将其归为6个类群，并建立系统发育树。结果表明，样品酒醅中可培养酵母以伊萨酵母属（Issatchenkia）和毕赤酵母属（Pichia）为主，得巴利酵母属（Debaryomyces）和假丝酵母属（Candida）占有相当的比例，其中还有一定数量的其他属种如酵母属（Saccharomyces）和红酵母属（Rhodotorula）。     

千锤百炼铸造国窖大曲水火交融酿制国窖1573

大曲是酿制大曲酒的糖化剂,发酵剂和生香剂,“曲乃酒之骨”,“要酿好酒、必有好曲”,酒中之贵“国窖1573”是利用活文物“四个年老窖”精心酿制而成,蕴成了丰富的文化内涵,泸州老窑集团公司充分利用宝藏资源,建立了国内规模最在的制曲生态园,将老窖中长期驯化的有益微生物种源引入新园区,并创造了适宜微生物生长的生态环境,千锤百炼铸造国窖大曲,年产成品曲达4万吨,为“国窖1573”香飘人间打下坚实基础。     

试论中国入世后白酒业面临的挑战及应对措施

白酒业是中国的传统产业和民族产业,面临WTO,其面临的挑战是多方面的,包括政府管理职能的转移、行业协会的运行机制、行业发展战略规则、市场竞争机制及游戏规则、国外资本的不断涌入、国际品牌的创建等。应采取的应对措施主要有：加强行业管理,转变职能,建立协调的运行机制,制订行业发展战略,建立有序的市场竞争机制,规划市场游戏规则,建立行业自律机制,正确引导消费,严格控制产品卫生指标、与国际接轨,加强知识产权意识,积极参与国际竞争等。（晓）     

有机酸对大曲发酵影响的试验（第2报）

作者在实验室进行了有机酸对大曲发酵影响的试验，得出：①有机酸抑制大曲发酵的酸度值分别为，乙酸＋乳酸＞１．７，己酸＋丁酸＞０．３，己酸＋丁酸十乙酸＋乳酸＞０．９￣［１］；②老窖黄水抑制大曲发酵的酸度值＞１．６５，新窖黄水抑制大曲发酵的酸度值＞２．０：③同一老窖黄水形成的有机酸环境，不活化大曲发酵受抑制的酸度值＞１．２５；活化大曲发酵受抑制的酸度值＞１．６５。     

大曲质量标准的研究(第一报):大曲"酒化力"的探讨

通过对大曲"酒化力"检测方法的探讨,并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究,确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标--"酒化力",以"酒化力"指标衡量不同贮存时间和不同感官等级的大曲,其"酒化力"基本趋于一致,进而印证了这种"酒化力"的检测方法具有现实指导意义.     

白酒蒸馏过程中甑边效应的热力学分析

分析白酒蒸馏酒醅的传热过程,指出空隙率径向分布不均是甑边效应形成的主要因素.金属壁面的加热作用对甑边效应的影响主要表现在蒸馏前期,酒醅较差的热传导能力同时加剧了甑边效应.增加边界区酒醅的高度不会明显改善甑边效应.提出了提高空隙率径向分布均匀性、强化蒸汽流动的径向均匀分布、减小壁面的加热作用等减小甑边效应的措施.     

泸型酒窖内发酵模式初探

本文将沪型酒窖内发酵特征粗分为4种模式，浅析了它们各自的特点以及4种模式与沪型酒产质量的相关关系。     

黄水功能调酒液的研制开发

利用酿酒的副产物黄水，采用高活性复合生物酶技术及专门的热裂提馏装置，生产白酒调酒液，使之变废为宝；同时也解决了白酒行业由于排放黄水而引起的环境污染，达到了环保要求，经济效益和社会效益显著。