水相体系酶法制备甘油磷脂酰胆碱的研究

研究了脂肪酶(Thermo4S-3)在水相体系中制备甘油磷脂酰胆碱(GPC)的可行性,并探讨了脂肪酶水解条件对GPC得率的影响。实验结果表明脂肪酶(Thermo4S-3)可以实现豆粉末磷脂的水解反应,具有制备甘油磷酸胆碱(GPC)的工业应用前景。正交实验优化结果如下:反应温度40℃,底物浓度33.3g/L,酶添加量30U/mL,CaCl2添加量2g/L。利用HPLC-ELSD进行定量分析,GPC得率达到96.5%。LC-MS/MS定性分析,GPC的结构与标样分析的一致。     

酶法制备甘油磷酸胆碱的研究

研究了水相体系中磷脂酶A<,1>水解大豆粉末磷脂制备甘油磷酸胆碱(GPC)的可行性,探讨了反应条件对磷脂酰胆碱(PC)转化率和GPC得率的影响.确定磷脂酶A<,1>催化制备GPC的最佳反应条件为:在pH 7的150 mL磷酸盐缓冲溶液中,粉末磷脂添加量5 g、CaCl2添加量0.50 g、酶添加量0.50 mL,温度55 ℃,反应时间6 h;利用LC-MS分析最佳条件下的反应液,得到PC转化率为98%,GPC得率达到95%;同时验证了在磷脂酶A<,1>催化制备GPC的过程中生成的溶血磷脂(LPC)Sn-2位不饱和脂肪酸发生了酰基转移,转移到Sn-1位.     

内源性成分对低GI挂面消化特性的影响

为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数（glycemic index,GI）挂面消化特性的影响,首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面,测定得到其GI值为53.02;在此基础上,对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、蛋白质类、膳食纤维类等内源性成分后再分别制备成挂面,进行体外模拟消化。研究内源性成分对于挂面的淀粉水解率、蛋白消化率、结肠发酵环节的影响及作用机理。结果表明,分离内源性成分后制备的挂面,它们的淀粉水解率均明显上升,且预估升糖指数（estimated glycemic index,eGI）：脱脂挂面（68.76）>脱蛋白挂面（67.94）>脱膳食纤维挂面（63.62）>脱酚挂面（60.16）>低GI挂面（53.02）;挂面的蛋白消化率：脱膳食纤维挂面（65.04%）>低GI挂面（33.71%）>脱酚挂面（17.55%）>脱脂挂面（6.61%）;相较于小麦挂面,杂粮复配低GI挂面中的抗性淀粉显著提升了结肠发酵环节中短链脂肪酸（shortchain fatty acids,SCFAs）的含量,有助于宿主的糖脂...     

青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头 品质的影响

以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。     

硅胶吸附甘油磷脂酰胆碱的动力学和热力学研究

本论文主要研究硅胶吸附L-α-GPC的动力学和热力学特性对吸附过程的控制,发现界面扩散控制速率模型1-3(1-X)2/3 2(1-X)能很好的拟合硅胶的吸附过程。通过Freundlich方程和Langmuir方程对吸附平衡模拟,得到了Langmiur方程拟合硅胶吸附L-α-GPC的吸附等温线,计算出不同温度条件下的回归方程,相关系数均在0.99以上,并证实了硅胶的吸附为放热反应。同时,利用Clausius-Clapeyron方程计算出三个吸附量的硅胶吸附热力学参数分别为80 mg/g、160 mg/g和240 mg/g,焓变(△HAm)分别为24.85 kJ/mol、23.82 kJ/mol、22.72 kJ/mol。研究结果为进一步探讨工业化硅胶柱色谱制备高纯L-α-GPC提供了基础数据和理论支撑。     

预冷冷冻过程对速冻油条加工品质的影响

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性(温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工艺。结果表明:随预冷时间的延长,预冷及冷冻温度的降低,油条皮和瓤的温度逐渐降低,降温速率加快;随预冷时间延长和预冷温度降低,油条皮和瓤湿基含水率降低量增加,速冻后湿基含水率降低量减小;油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0?℃,预冷时间45 min,冷冻温度-30?℃以下,冷冻时间30 min为无铝速冻油条最佳制备工艺。     

溶血磷脂酰胆碱酰基转移的调控机理研究

通过对磷脂酶A1(Lecitase Ultra)酶解磷脂酰胆碱(PC)过程进行分析,证实了Sn-2-溶血磷脂酰胆碱(Sn-2-LPC)存在酰基转移现象。依据前人对单甘酯自动酰基转移机理的研究,推测了Sn-2-LPC在酸、碱条件下自动酰基转移的机理,并利用HPLC-RID确定了Sn-2-LPC可以酰基转移生成Sn-1-LPC,而Sn-1-LPC不存在酰基转移现象。同时,以硼酸为例,推测Al(OH)3、Zn(OH)2、B(OH)33种两性氢氧化物抑制Sn-2-LPC酰基转移的机理,确定了3种抑制剂的最小添加量分别为0.97、0.85、0.72 mg/m L。为合成酰基磷脂混合物,以及解释产生混合酰基磷脂的生物合成途径(溶血磷脂中间体)提供了理论基础和数据支撑。     

青麦仁面包加工中复合改良剂使用优化研究

研究了谷朊粉、α-淀粉酶、L-抗坏血酸对青麦仁面包品质的影响,并对青麦仁面包的品质特性进行了优化分析。结果表明:谷朊粉最适添加量为5%,青麦仁面包的筋度较好;α-淀粉酶最适添加量为0.007%,青麦仁面包内部组织结构较好;L-抗坏血酸最适添加量为0.01%,青麦仁面包色泽和风味较好。复合改良剂响应面实验得出主次因素:谷朊粉α-淀粉酶 L-抗坏血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量5.56%,α-淀粉酶添加量0.0071%,L-抗坏血酸添加量0.0099%,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为80.09。     

不同贮藏条件下菠菜生鲜面的品质分析

以菠菜生鲜面为研究对象,以水分含量、水分活度、p H、酸度、色泽、叶绿素含量、感官属性、菌落总数为考核指标,在4℃和25℃条件下系统研究光照、避光、充CO2等3种贮藏方式对产品品质影响。实验结果:在4℃和25℃条件下,3种贮藏方式中菠菜生鲜面的水分含量、水分活度、p H、色泽、叶绿素含量、感官属性随贮藏时间的延长逐渐下降,酸度和菌落总数逐渐上升;4℃、充CO2的贮藏方式,产品的品质最优;贮藏5 d的感官评分和菌落总数分别为7.1、8.7×104CFU/g,为产品的品质裂变转折点;菠菜生鲜面感官品质、菌落总数与产品的水分含量、酸度、水分活度、p H、总叶绿素、叶绿素a、叶绿素b、L*、a*、b*具有相关性。本研究通过对贮藏品质的探讨,为产品的货架期延长、突破制约产业化发展的技术瓶颈提供重要的数据支撑。     

响应面优化捻转抗老化剂的复配工艺

为了探讨复配抗老化剂对延缓捻转老化现象的影响,以水分含量变化率、质构特性变化率、回生度和感官评价为考察指标,并进行综合评分,利用单因素试验考察瓜尔豆胶、焦磷酸钠、硬脂酰乳酸钠添加量对抗老化效果的影响,并通过响应面优化法建立抗老化效果综合评分和抗老化剂添加量之间的响应模型。结果表明,所得到的捻转抗老化剂复配工艺的回归模型显著(R~2=0.9339),拟合性好,可用于预测延缓捻转老化的效果。最佳复配比例为:瓜尔豆胶添加量0.45%,焦磷酸钠添加量0.44%,硬脂酰乳酸钠添加量0.12%,在此条件下贮藏的捻转硬度、弹性、咀嚼性、水分含量的变化率分别为12.20%、2.30%、13.30%、2.40%,回生度为35.87%,感官评分为8.11,此配比条件下的协同抗老化效果最佳。