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采用鼓风干燥烘制、炒锅炒制和烤箱烤制3种干燥方式对青麦仁进行前处理,碾磨成形制成捻转,分析不同干燥工艺对捻转主要营养成分、色度、感官和挥发性风味成分的影响。结果表明:3种干燥方式对捻转总淀粉、总黄酮含量及叶绿素保存率的影响较小,烘制捻转脂肪和维生素C含量最高,分别为1.31%和8.04 mg·100 g-1,烤制捻转的蛋白质含量和感官评分最高,分别为11.58%和95.36;色度方面烘制捻转色泽保持较好;出品率为烤制>烘制>炒制,烘制方式能耗最低,炒制能耗最高;青麦仁捻转共鉴定挥发性成分29种,其中醛类物质的相对含量最高,烤制的醛类相对含量为71.56%,主要为正己醛和壬醛,同时还检测出醇类、呋喃类、酯类和酮类等物质。对比3种干燥方式,烤制能较好地保持捻转的综合品质及风味。 相似文献
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研究了一种新型全谷物糕点——青麦糕中微生物的生长动力学模型,并在此基础上对青麦糕货架期进行预测。对青麦糕在4、15、25℃条件下不同时间菌落总数和霉菌的生长情况进行研究,根据Gompertz模型建立4、15、25℃条件下青麦糕中菌落总数和霉菌的生长曲线模型,并建立Belehradek二级模型,研究温度对青麦糕中微生物生长动力学的影响。根据不同模型计算微生物生长动力学参数,并判断青麦糕中微生物的生长规律,进而预测青麦糕在不同贮藏条件下的货架期。结果表明:建立的模型能够很好地预测青麦糕中微生物的生长状态,对青麦糕在4、15、25℃条件下贮藏的菌落总数和霉菌的Gompertz模型进行拟合,R2均大于0.980 0,模型拟合良好。Belehradek二级模型的R2最小为0.868 7,说明温度与μm和λ的线性曲线适合Belehradek二级模型。通过验证,所有模型均可以可靠、快速地预测青麦糕的腐败程度和剩余货架期,从而保证青麦糕产品的食用品质和安全。 相似文献
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青麦仁中含有多种营养物质,添加到面条中不仅能丰富面条的花色品种,而且使面条具有更高的营养价值,但是青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感,因此选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂,研究了不同添加剂、不同添加量对青麦仁面条干物质吸水率、蒸煮损失率及感官评分的影响。单因素试验结果表明,3种改良剂都对青麦仁面条的品质有一定的改良效果,CMC添加量为0.8%~1.6%,黄原胶添加量为0.4%~1.2%,磷脂添加量为0.8%~1.6%时干物质吸水率、蒸煮损失率、感官评分较好。通过响应面试验得出3种添加剂的影响依次为CMC黄原胶磷脂;黄原胶与磷脂交互作用CMC与磷脂交互作用CMC与黄原胶交互作用;复合改良剂配方为CMC添加量1.2%,黄原胶添加量0.8%,磷脂添加量1.2%。 相似文献
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本研究通过色差和感官评分为目标参数,探讨复配型护色剂氯化钠、D-异抗坏血酸钠、叶绿素铜钠添加量对菠菜生鲜面色泽和品质的影响,以及3种添加剂调控菠菜生鲜面色泽和品质的协同效应。研究表明在25℃和4℃下,正交实验优化配方为D-异抗坏血酸钠添加量0.06%、叶绿素铜钠添加量0.015%、氯化钠添加量1.50%。由验证性实验可知,在25℃和4℃的储藏温度下菠菜生鲜面中多酚氧化酶和过氧化酶的酶活力与对照组相比受到明显的抑制作用;在25℃条件下储藏2 d菌落总数达到5.41±0.04 lg(CFU/g),而4℃条件下贮藏28 d内则在5.48 lg(CFU/g)以下,在同样贮藏时间下,比对照组菌落总数少,且4℃储藏环境更适合生鲜面的贮藏。同时,在25℃条件下储藏3 d内最优组酸度为1.47 mL/10 g,在4℃条件下储藏21 d内其酸度为1.23 mL/10 g,均低于对照组。此外,叶绿素含量和p H则都高于对照组,说明提出的复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏过程中色泽和品质变化起到一定的积极作用。本研究通过复配型护色剂对菠菜生鲜面贮藏过程中色泽和品质变化的探讨,为产品的护色、延长货架期等商业化发展提供理论支持。 相似文献
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甘油磷脂酰胆碱(GPC)是磷脂酰胆碱(PC)分子上的两个脂肪酰基完全被水解掉的产物。为得到较纯的甘油磷酸胆碱,作者通过粉末磷脂水解获得GPC混合物,然后从3种离子交换树脂中筛选出D113树脂作为分离甘油磷酸胆碱的主要树脂,研究了其对甘油磷酸胆碱的吸附作用与解吸过程,解吸液通过特定的阴离子交换树脂的进一步纯化,所得产品经过HPLC分析,GPC的干基质量分数为97.11%。 相似文献
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以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20%)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明:4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大;加入青麦粉后,安琪牌酵母制作的馒头比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为质量分数10%时,馒头比容和质构指标适中,感官评分与普通馒头相差不大,膳食纤维含量较高。因此,选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好,营养丰富。 相似文献