季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响

采集春、夏、秋、冬四个季节的杂交鲟鱼(Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂) 样品,分析比较肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素组成的差异。结果表明:鲟鱼肉脂肪含量季节变化特点明显,以秋季鲟鱼肉脂肪含量为最高（P<0.05）,而后依次为冬季、春季、夏季的鲟鱼肉;蛋白质含量以冬季鲟鱼肉最高,春季、夏季、秋季鲟鱼肉依次下降;春季鲟鱼肉必需氨基酸、鲜味氨基酸及总氨基酸含量最高,但秋季鲟鱼肉必需氨基酸占总氨基酸比例最高,冬季鲟鱼肉鲜味氨基酸占总氨基酸比例最高;夏季、秋季鲟鱼肉多不饱和脂肪酸及二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于冬季、春季（P < 0.05）,脂肪酸不饱和度受季节影响差异并不显著（P>0.05）;矿物元素含量在春、夏两季鲟鱼肉中较高。季节对鲟鱼肉的营养组成影响明显,分析不同季节杂交鲟鱼肉的营养组成,可为后续开发加工提供理论依据,在加工中可根据需要选择适宜季节的养殖鲟鱼。     

加速溶剂萃取及其在食品分析中的应用

加速溶剂萃取(Accelerated Solvent Extraction,ASE)是最近几年发展起来的一种样品前处理方法。ASE具有比传统萃取方法耗时短、使用溶剂量低、自动化高的优势,现已成为较好的样品前处理方法之一。文章介绍了加速溶剂萃取的原理、影响因素、操作方法及其在食品分析中的应用。     

酶法提取鲟鱼油工艺的研究

本实验以鲟鱼加工下脚料为原料,研究酶法提取鲟鱼鱼油的工艺条件,比较不同提取方法对鱼油提取质量的影响,对3 种抗氧化剂在鱼油提取过程中的抗氧化性能进行了研究。结果表明,鱼油提取的最佳工艺条件为：酶量0.6%,水解时间2h,水解温度40℃,pH7,该工艺条件对鲟鱼内脏鱼油的提取效果明显好于氨法、钾法和蒸煮法,提取鱼油的过氧化值略高于氨法和钾法,但低于蒸煮法。TBHQ、VC、茶多酚三种抗氧化剂对鱼油抗氧化作用以TBHQ 效果最好。应用本法从鲟鱼肚及鲟鱼内脏提取的鱼油含有大量的不饱和脂肪酸,脂肪酸的不饱和程度与咸海卡拉白鱼接近,明显高于淡水养殖鱼类,是加工鱼油的良好来源。     

罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究

综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标,包括感官值、pH 值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明：TVB-N 值、K 值、Ca2+-ATP 酶活性值和感官值有很好的相关性,表现为：罗非鱼片品质开始变差出现在第5 天左右,鱼片感官值下降到16,K 值增加到29.5%,TVB-N 值增加到15.775mg/100g,Ca2+-ATP 酶活性降低了27.24%;鱼片品质开始恶化出现在第12 天左右,感官值下降到8,TVB-N 值为29.96mg/100g,K 值为54%,Ca2+-ATP 酶活性降低了53.36%。通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化。     

利用复合乳酸菌发酵腊罗非鱼的工艺研究

以罗非鱼为原料,研究接种嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌发酵腊罗非鱼的工艺技术,通过采用混合菌种对腊罗非鱼发酵工艺条件进行研究。结果表明：将罗非鱼调味腌制,均匀渗透到鱼体后,接种复合乳酸菌嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发酵腊鱼,最佳发酵工艺条件为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌1:1(m/m)混合、接种量2%(m/V)、发酵温度30℃、发酵时间24h。     

气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化分析

为了探明气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化,本文以空气包装和真空包装为对照,研究了气调包装军曹鱼片在冰温贮藏期间的K值、细菌总数、TVB-N、pH值、持水性、汁液流失率、感官评价、质构等品质指标的变化规律。结果表明:气调包装鱼片的鲜度指标K值达到初期腐败值60%和细菌总数的最大限值106 CFU/g是18 d,比空气包装和真空包装分别延长了6 d和2 d,达到TVB-N含量最大限值0.30 mg/g是23 d,比空气组和真空组延长了9 d和7 d。气调包装样品的汁液流失率、pH值升高速度较对照组缓慢;气调包装鱼片的持水率、感官品质、质构参数、色泽的变化较对照组小。综合比较表明,冰温气调包装军曹鱼片比空气包装和真空包装分别延长了8~10 d和2~6 d的贮藏期,说明冰温气调包装具有较明显的延缓军曹鱼片的腐败变质,更适合应用于高品质军曹鱼片的保鲜贮藏。     

鲟鱼软骨骨胶与卡拉胶凝胶特性的研究

研究探讨了鲟鱼软骨的融胶条件及其凝胶效果;在与卡拉胶进行复配时,研究复合体系的凝胶特性及pH值和电解质对其凝胶特性的影响。研究结果表明:在120℃高压蒸煮40 min条件下的鲟鱼软骨融胶效果最好,在软骨含量低于20%时,体系不能成胶,随软骨含量的增加,体系粘度升高,使得凝胶强度增大,胶体的融点和凝固点温度都略有提高,但其融点和凝固点均在30℃以下。骨胶与卡拉胶复合体系受pH值影响较大,pH值在3.5~4.5之间,体系凝胶效果最好。加入NaCl和尿素后体系凝胶强度有明显差别,说明骨胶与卡拉胶复合体系中以静电作用为主,氢键和疏水键的相互作用对成胶效果贡献较小。     

N_2O-C_2H_2火焰原子吸收光谱法检测海蜇中铝含量

建立了氧化亚氮-乙炔火焰原子吸收光谱法测定海蜇中铝含量的方法。通过实验优化了仪器的检测条件:燃助比为0.67、灯电流为7.5 m A、狭缝宽为0.5 nm及检测波长为309.3 nm;优化条件下方法的检测线性在20~160 mg/L,相关系数R=0.999 8。比较了湿法消解、微波消解、酸煮消解3种样品前处理方法,结果表明检测结果并无显著性差异。该方法的检出限为3.5mg/L,相对标准偏差在1.26%~3.23%,加标回收率在88.50%~104.20%。     

海蜇中铝残留检测方法及其安全性的研究进展

海蜇加工过程中需要添加明矾,导致了铝元素的残留。本文综述了海蜇中残留铝的检测方法,比较不同的样品前处理方法。论述了海蜇中铝残留的安全性问题,当前,食品中的铝残留危害已经引起了广泛关注,相关的风险评估工作亟待开展。     

微酸性电解水对盐渍海蜇脱铝的效果研究

以盐渍海蜇为原料,探究微酸性电解水对盐渍海蜇的浸泡脱铝效果。经单因素实验筛选浸泡时间、料液比、有效氯质量浓度参数,采用响应面模型对浸泡条件进行优化,从色差、质构及显微分析角度评价脱铝处理对海蜇品质的影响。结果显示,最佳脱铝条件为有效氯质量浓度37 mg/L,浸泡时间27 min,料液比1∶4。在此条件下,铝脱除量为120.17 mg/kg,脱除率为30.41%。各因素对脱铝效果的排序为有效氯质量浓度＞时间＞料液比。随着浸泡时间、料液比和有效氯质量浓度的增大,试验组及对照组产品的硬度、咀嚼性逐渐降低,弹性的变化呈先上升后下降的趋势。处理后盐渍海蜇色泽的亮度(L*)与白度(W)均显著增加。用扫描电镜观察发现,处理后海蜇的微观结构无孔隙出现,结构仍较为致密。