壳聚糖改性及其在肉制品保藏中的应用

壳聚糖是一种天然碱性多糖,其来源非常广泛,且具有绿色、可再生、可生物降解等优点。由于壳聚糖具有良好的广谱抑菌性和抗氧化性能,故被广泛地用作食品保鲜剂,特别是在肉制品保藏中。然而,由于壳聚糖分子链上分布众多氨基和羟基,易形成分子间氢键,因而壳聚糖结晶性较高、水溶性低,力学性能差,防腐及抗氧化活性不理想,从而限制其应用。因此,实际应用中常对其进行适度改性,提高其功能性质及应用范围。综述常用的壳聚糖改性方法,及其在传统肉制品、冷鲜肉制品及水产品中应用,并对其应用前景进行展望。     

耐酒精降解纤维素酶霉菌选育的研究

以实验室选育的黑曲霉(CA)和从田间腐植土中分离筛选降解天然纤维素的霉菌(稻草腐败菌Ca、Cb、Cc和Cd)为出发菌,用紫外光诱变,在不同酒精浓度下选育出了可耐受10%Vol的黑曲霉CA10和耐受12%Vol乙醇的稻草腐败菌Ca12.黑曲霉CA10降解天然纤维素酶活力可达8.1 μg/h·mL,稻草腐败菌Ca12降解酶活力达5.79 μg/h·mL.     

油类豆瓣酱酸价影响因素的研究进展

主要对影响油类豆瓣酱酸价的因素进行了研究。试验通过控制变量法对影响油类豆瓣酱酸价的主要因素:水的添加量、加热温度、贮存温度及其他影响因素进行分析,按国标中的方法分别测定其酸价。结果表明:水的添加量控制在2%时,14天后酸价增长到9.28mg/g;加热温度控制在130℃时,14天后酸价增长到2.98mg/g;贮存温度控制在25℃时,14天后酸价增长到4.24mg/g。     

酶解法提取薯渣膳食纤维的研究

以干薯渣为原料,采用酶法水解淀粉、蛋白质的提取方法,探讨了薯渣中淀粉、蛋白质水解的工艺条件。结果表明,淀粉液化水解条件为加酶量0.30%、温度87±1℃、pH6.2±0.1、时间40min;蛋白质水解条件为加酶量0.20%,水解时间>120min,提取的产品总膳食纤维含量达到78%以上,是薯渣粉含量的2.76倍,淀粉含量3.09%,仅为原料中淀粉的1.80%,而蛋白质也只有原料中的14.31%。说明酶解法提取薯渣膳食纤维是完全可行的。     

苯甲酸钠保藏番茄汁的评价研究

本文探讨了苯甲酸钠和冷藏相结合的方法对番茄汁保藏的具体影响。试验结果表明：在7—8周的贮藏过程中，对照样品可溶性固形物下降20%，还原糖下降60%以上，出现严重发酵酒味。添加0．09%苯甲酸钠的样品可溶性固形物下降很小，还原糖下降约35％左右，风味色泽变化不大。所有样品维生素C含量、菌落总数均有较大下降，添加苯甲酸钠的样品下降更大，说明苯甲酸钠具有较强的抑菌效果，但影响维生素C的保存。冷藏番茄汁时，添加0．06—0．09%的苯甲酸钠较为合适。     

辣椒油树脂微囊化的研究

用经连续渗漉抽提的辣椒油树脂为心材，以食用胶为壁材，经均质，乳化，喷雾干燥制成辣椒油树脂微胶囊。其主要技术参数：心材包埋率９２．６％，收得率９１．５％，含水率４．０％，辣椒素含量０．３８％（Ｗ／Ｗ），乙醇残留量４．０ｍｇ／ｋｇ。     

超滤法生产锦橙清汁的研究

采用不同超滤膜进行锦橙汁的澄清试验，测定透液通量和清汁成分的变化，评价澄清效果，探索膜的清洗方法。结果表明：几种膜均能得到稳定的锦橙清汁，ＰＡＮ５万膜透液通量最大。多数营养成分保留９０％以上，钙、镁、磷保留７０％左右，风味物质保留７０％～８０％。污染膜用酸碱交替湍流清洗，在７０ｍｉｎ内，透水通量可恢复到９０％以上。     

自贡火边子牛肉生产工艺

自贡火边子牛肉原名火鞭子牛肉,因刀法讲究,切出的肉片首尾相连,尤如鞭炮成串,因此得名。该产品是四川省自贡市传统名特食品,多次在国内外名特产品博览会上获得金奖。目前市场价格在120元/千克以上,尤其是在春节期间,供不应求。为了适应市场的需求,火边子牛肉正朝着切肉自动化,烘房规模化、包装罐藏化的方向发展。     

再谈冻结时间计算公式：给张孝若同志的回复

本刊曾先后在1991年第8期、第11期发表了刘达玉、张孝若二同志关于《冷库制冷技术》一书中“冻结时间计算公式”的讨论(公式见下文)。两同志本着科学、事实求是的态度,双方对此公式又都作了大量的论证、复算,最后,张孝若同志认为刘达玉同志的解释是正确的。下面发表的文章是刘达玉同志对张孝若文章的回复,其目的是让读者有一个正确结论。     

资中冬尖产业化生产工艺与技术

论述了国家地理保护标志产品——资中冬尖的产业化生产工艺和技术.文章重点阐述了资中冬尖的种植、采收模式,划菜、晾晒、修剪等工艺操作;论述了资中冬尖腌渍发酵各个环节的技术操作工艺参数;提出了冬尖生产中的一些亟待解决的问题并提出了改进措施.