冰淇淋膨胀率上不去,怎么办?

冰淇淋膨胀率是冰淇淋质量标准中的一个重要的指标,通常控制在90～100％,一般为95％。如果低于80％,不但质地坚实,粗糙,而且由于体积膨胀不够,形体缩小、似有冰淇淋重量不足之感,因此很不受消费者欢迎。从原理上分析,膨胀率的形成是混合原料在凝冻机内受制冷剂,搅拌器及外界空气等三个条件的作用而产生的。料液在冷冻的同时,加以剧烈的搅拌,其温度逐渐下降,粘度不断提高,外界空气迅速混入,变成许多微小气泡,这时冰淇淋的体积逐渐膨大,     

冷饮厂常见卫生管理问题及改进措施

据前年6月国家质检总局对北京、天津、上海等15省市自治区70多家企业生产的90种冰淇淋、雪糕产品进行了国家监控抽查,合格64种,产品合格率为71.1%。抽查中发现的主要问题是菌落总数、大肠菌群等微生物指标超标。从这次抽样的合格率来看冰淇淋、雪糕产品的质量状况是令人非常担忧的。从常年抽样统计结果表明,市场占有率较高的大型冷饮厂产品质量较好,小型冷饮厂的产品质量较差。凡在抽样中发现由于微生物指标超标的企业,其主要原因是与卫生制度有关。即在于厂内未树立起没有卫生工作就没有产品质量的思想。有的生产厂虽然有卫生制度,但缺乏检查与监督,     

冰淇淋粉的特点与制造

１．冰淇淋粉生产发展概况 冰淇淋粉生产较早的厂家是上海乳品二厂，于６０年代初期，其中部分产品还出口至香港地区。日后北京、上海蓬莱食品厂、浙江瑞安百好乳品厂、８０年代宁波牛奶公司也生产过这种产品。 美国厂商曾在第二次世界大战期间生产过冰淇淋粉，主要售给家庭或冷饮店内作为自制冰淇淋用。此外，其它国家也生产过冰淇淋粉。冰淇淋粉的质量标准参见表１。２．冰淇淋粉的特点２．１可调剂市场，冰淇淋粉粉质干燥，易于运输。２．２有利于发展小规模的冷饮生产，用冰淇淋粉生产冰淇淋，只需要一台小型带制冷设备的凝冻机与符合饮…     

发酵乳制品生产工艺技术

一、发酵乳制品发展史的概况据有关资料查考,公元前200年,印度、埃及、美索不达米亚(伊拉克),已开始制造酸性干酪(自然发酵)。古代希腊人与罗马人,在二世纪已掌握了两种创造发酵乳制品的操作方法。土耳其人在八世纪时就会制作酸奶,如外文名称yoghurt中文译成酸奶的名称而闻名于国际市场,并一直到现在就是土耳其人对酸奶的叫法。     

浅谈冷冻饮品微生物含量不合格的控制

在政府质量质检部门每年的冷饮产品抽样检验结果中,总有些厂家的产品微生物指标不合格,即细菌总数或大肠菌群数超标。冷饮品存在的质量问题,不但上海出现,外地生产的冰淇淋、雪糕与棒冰等产品也时有发现,按照全面质量管理要求,针对问题,提出改进措施,这是提高生产管理与技术的一个机会。究其原因,还是质量管理工作     

冷饮企业安全生产制度与预防措施

阐述了冷饮生产企业建立三级安全管理体系、实施三级安全教育、制订安全生产制度的重要性,并对影响冷饮质量的各个生产工序提出了预防措施和注意事项,为冷饮企业进行品质管理提供了参考.     

冰淇淋起源的探讨

对冰淇淋起源的两种不同观点进行了阐述,通过对冰淇淋的制作方法与名称的由来,国内外冷冻观点的发展概况比较,<食品词典>中对冰淇淋发明的说明,得出冰淇淋的起源在法国,而不是在中国,旨在澄清当前报刊杂志对读者的误导.     

全脂甜炼乳脂肪上浮问题的探讨

<正> 全脂甜炼乳的脂肪上浮是一个常见的质量问题,也是迫切需要解决的问题。我们厂根据多年来生产的经验及近一年来对这个问题的重视,在如何解决这个脂肪上浮问题上得到一些体会,我们认为脂肪上浮的关键是个粘度问题,适当控制粘度范围是解决甜炼乳脂肪上浮的好措施,粘度的高低与原料乳蛋白质中酪蛋白含量的多少及杀菌温度的高低有关。     

低乳糖全脂甜奶粉的制造

1．开发该产品的目的与意义众所周知,牛乳是全价的营养食品,含有人体所需的蛋白质、脂肪、乳精、矿物质与多种维生素。乳精存在于几乎所有的哺乳动物的乳中,人乳中平均含量约6．8％,牛乳中含量约4．7％,乳糖是牛乳的重要营养源之一,具有特殊的生理功能与作用。遗憾的是,世界上有不少人对食牛乳后有过敏反应,如腹胀、腹鸣、腹痛甚至于腹泻或呕吐等症状,有的虽天上述症状,但对牛乳中的乳糖不能很好消化吸收,医学界称这种过敏反应为“乳糖不耐症”或称‘’不吸收症”。据营养与乳品界专家分析一致认为：患有乳糖不吸收症的人是由于…     

麦乳精制造 连载(二)

五、主要原材料对麦乳精质量的作用 1.砂糖:砂糖内含有两个键合的单糖,砂糖本身不带还原性,遇酸或酶易分解产生葡萄糖与果糖成为两种单糖的混和物,称为转化糖,能阻止麦乳精中砂糖结晶发生变化起到防砂作用。 砂糖的转化作用对麦乳精的质构,风味和保存性都有重要影响。 砂糖在麦乳精中由于色泽洁白美观,甜度高,这对稳定麦乳精的色泽和甜美风味均起到良好的作用,砂糖还由于晶体结构而质硬对麦乳精在干燥时或干燥后均起到骨架作用,但其含量至少要在40％以上。 2.葡萄糖浆:能起到抑制麦乳精中的砂糖晶体重新析出,降低麦乳精的甜味,增