超声波技术在肉制品腌制加工中的应用研究进展

腌制是一种以添加食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等添加剂浸渍食品的加工技术,是肉制品加工过程中的重要环节之一,广泛应用于酱卤和腌腊肉制品中。腌制不仅可以改善肉制品的质构、风味等,还可以起到防腐保藏的作用。然而,传统腌制技术存在腌制时间长、食盐渗透不均匀、品质不稳定等问题。超声波技术是一种新兴的非热加工技术,已在食品加工的诸多领域进行应用。在肉制品腌制方面,超声波辅助腌制技术因其加快腌制速率、减少营养成分流失、改善腌制肉品嫩度等优势得到广泛研究。因此,本文综述了超声波技术在肉制品腌制中应用的基本原理,包括空化作用、机械作用和热作用,阐述在肉制品腌制过程中,超声波辅助腌制技术对肉制品的保水性、嫩度、物料渗透率、风味物质等方面的影响,展望超声波辅助腌制技术在肉制品加工领域的应用前景,为超声波技术应用于肉制品工业化生产奠定基础。     

聚丙烯酰胺凝胶体系

聚丙烯酰胺凝胶体系是一种油田常用的堵水调剖剂.铬交联剂形成的凝胶体系粘度为6000～7000 mPa·s,铝凝胶体系成胶时间为3～15 d可调,强度为100～1500 mPa·s,有机酚醛交联体系粘度为500～1500 mPa·s.本文对聚丙烯酰胺凝胶体系的研究方向作了展望.     

水基标识涂料在夹布胶管上的应用研究

夹布胶管受其条件限制,在运输、存贮、安装及使用过程中经常发生弯曲形变,涂料在涂覆后,形状需随胶管的形变而发生变化,由于目前采用的聚氨酯涂料在固化后具有脆性大、延展力小等弊端,无法随胶管的形变而继续附着,进而发生脱落现象。为此开展高弹性水基涂料的研究,以改善涂层与胶管的附着力。叙述了对高弹性水基聚氨酯涂料进行模拟涂覆夹布胶管的试验过程及试验结果,并通过对试验结果的分析,证实了PUA-I水基聚氨酯涂料可以满足工艺要求。     

莫尔条纹信号的数字锁相倍频系统

为实现对莫尔条纹信号的高倍动态细分,提出了莫尔条纹信号数字锁相倍频的细分方法,并设计了基于CPLD芯片的数字锁相倍频系统.该系统将莫尔条纹原始信号处理成方波信号,采用全数字倍频系统对其进行锁相倍频.首先利用鉴频/鉴相器对编码器信号进行鉴别,得到倍频控制字和相位差;然后将倍频控制字送入数控振荡器,实现对原始信号的高倍倍频,同时保证了新生倍频信号与原始信号的相位同步;最后将数控振荡器输出的倍频信号经过N分频,反馈回鉴频/鉴相器,并利用相位差进行相位调整.经过实验证明,系统成功实现了对编码器信号的32768倍的细分.倍频电路全部在CPLD芯片中编程实现,其动态特性好,提高了对编码器信号的跟随速度,避免了机械上对精码码道的刻画、电子学上对精粗码校正及A/D转换中量化等的误差;并且克服了传统模拟倍频方法的响应时间较长、易受温度和电网电压波动影响、存在直流零点漂移及部件饱和等缺欠.     

一种基于误差系统稳定性的混沌广义同步方法

该文在将混沌系统分为线性与非线性两部分的基础上,利用反馈控制及参数变换,提出了一种新的混沌广义同步方法。该方法基于线性变换,把系统广义同步问题转化为同步误差系统的稳定性问题,并给出了广义同步存在的条件。该方法可以通过配置同步速度,改善混沌广义同步的性能。且不受混沌系统线性部分稳定性的限制,扩大了混沌广义同步的通用性。通过对Lorenz系统进行仿真,结果表明该方法具有很好的适用性。     

基于小波包能量熵的变压器振动信号特征研究

利用小波包分解原理将变压器振动信号分解到不同的频段中,然后计算各频段的能量熵值,最后根据该能量熵值来对变压器绕组进行故障诊断。试验结果表明,该方法能够突显变压器绕组的故障特征信息,为变压器绕组的早期故障的诊断奠定了坚实的基础。     

腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究

研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH 值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS 技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明：各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2% 以及盐添加量为2.5% 时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。     

多菌发酵对如式香肠营养与风味的影响

以米酒乳杆菌L04、耳式葡萄球菌C131 和德巴利汉逊酵母Y163 为复合发酵剂研制一种新型如式香肠,以不接菌的自然发酵样品为对照,测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示：优配方组起始菌数构成比L04:C131:Y163 为1:2:1 的氨基酸总量、必需氨基酸含量分别比对照组提高103%、54%;亚油酸、花生四烯酸分别提高59%、45%;脂肪酸构成饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)之比由1.0:1.1:0.4 优化为1.0:1.2:0.5;醛类、酮类香气物质分别提高62.07%、13.96%,理想效果归于C131 作用以及与其他菌的巧妙搭配。     

蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响

通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着蒸煮温度的升高而升高,由20℃处理组的0.90%升至90℃处理组的最高值41.47%;硬度、内聚力和咀嚼性均在80℃时出现峰值;硫代巴比妥酸反应物值在中心温度升高至70℃后呈下降趋势;亮度值(L~*)和黄度值(b~*)分别在70、60℃时达到最大,红度值(a~*)呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱中,分子质量36～130 kDa的蛋白质发生降解产生小分子肽;扫描电子显微镜观察结果表明,随着中心温度的升高,肌纤维之间的间隙逐渐增大,70℃时最大,之后随中心温度的升高逐渐缩小,且造粒和崩解现象加剧。因此,羊肉蛋白结构及微观结构在蒸煮过程中会因蒸煮温度变化而发生改变,从而对羊肉品质造成影响。     

不同轴向压力对铝合金侧墙搅拌摩擦焊质量的影响

对6005A-T6铝合金侧墙型材进行搅拌摩擦焊(FSW)工艺试验,从宏观金相、拉伸性能和弯曲性能等方面分析得出铝合金地铁侧墙型材的合理工艺参数:主轴转速800 r/min,焊接速度1 000 mm/min,轴向压力14.5 k N,压入量0 mm。在主轴转速和焊速一定的情况下,轴向压力及压入量变化对试件拉伸性能和弯曲性能影响较小。轴向压力的范围不能过大或过小,轴向压力过大易导致搅拌头下扎,损伤母材,轴向压力过小,母材金属搅拌不充分易导致隧道缺陷的产生。随着压入量的增大,越容易产生飞边。