不同来源小麦麸皮营养成分及酚类物质含量的比较

本文收集国内9个小麦主产省12个小麦麸皮样品,对蛋白质、总淀粉、脂肪、膳食纤维和戊聚糖,及不同形态酚类物质(游离型、可溶共价结合型、束缚型)等组分含量进行测定,采用数学统计方法对样品间组分差异和各组分相关性进行统计分析。结果表明:麸皮三大主要营养成分总膳食纤维、蛋白、总淀粉平均含量分别为47.30、19.85和16.90%,总淀粉和膳食纤维变幅较大,变异系数(CV)分别达到19.94和8.75%,蛋白变幅较小,CV值仅为3.16%,戊聚糖作为麸皮中主要膳食纤维,平均含量达到31.57%;总酚含量4470.37~5521.30μg GAE/g,73.9~79.1%为束缚型酚酸;束缚型阿魏酸在单体酚中占主导地位,含量高达2677.4~3401.8μg/g;,以下组分间存在极显著相关性(p0.01),其中膳食纤维及碱解束缚型酚酸(BBPA)与总淀粉呈极显著负相关,戊聚糖及BBPA与膳食纤维极显著正相关,戊聚糖与BBPA极显著正相关,酸解束缚型酚酸(ABPA)与总酚极显著正相关。     

热风干燥和冷冻干燥技术对胡萝卜片复水性和品质影响研究

本文通过对胡萝卜片进行热风干燥和真空冷冻干燥处理,对两种工艺方法的复水特性和孔隙比、含水量、褐变度、干燥率、比重、可溶固形物、Vc及色差等理化指标的比较,结果显示冷冻干燥的胡萝卜片复水特性和品质均优热风干燥.     

燕麦乳酶解加工工艺优化

应用微波预处理和两步酶解法生产燕麦乳,通过单因素和多指标正交试验优化了酶解工艺。得到的微波预处理条件是:料液比(质量比)1∶7、微波载物量33.3 W/g、时间3 min;液化条件为:中温淀粉酶用量0.1%、作用温度85℃、时间60 min;糖化条件为:复合糖化酶用量0.09%、作用时间70 min。该工艺下制得燕麦乳的总固形物含量达到10.03%,蛋白质含量1.37 g/100 mL,还原糖含量3.09 g/100 mL,相对黏度3.52,乳液颗粒中位径1.747μm,产品黏度与甜度适中、口感爽滑,稳定性较好。     

绿豆多糖制备及抗氧化特性研究

采用响应面法对绿豆仁中多糖碱液提取工艺进行优化,在此基础上进一步开展分离纯化及抗氧化特性研究。结果表明,碱法提取绿豆多糖(Alkali extraction mung bean polysaccharides,AEMP)最佳工艺参数为碱液浓度0.02 mol/L,液料比20∶1 mL/g,提取温度50℃,提取时间3 h,最终AEMP得率9.70 mg GE/g DW。进一步采用DEAE-2纤维柱和SephadexG-100凝胶柱分离纯化绿豆多糖,得到一个中性组分AEMP-1和一个酸性组分AEMP-2。抗氧化特性结果表明AEMP及其纯化组分对羟自由基和DPPH自由基均有良好清除效果,AEMP-2抗氧化活性最强,对羟自由基和DPPH自由基半数抑制浓度IC50值分别为4.71 mg/mL和1.03×10-1mg/mL。表明绿豆多糖具有良好的抗氧化特性。     

脉冲电场中西瓜汁杀菌钝酶效果分析

利用脉冲高压电源对反应器中的西瓜汁施加脉冲电场处理 ,测定了电场强度为 2 0、30、4 0 k V/cm和不同处理时间情况下西瓜汁的细菌含量和酶的活性 ,试验发现 ,脉冲电压对于西瓜汁的杀菌效果比较明显 ,试验 30 s后平均细菌数下降到 2 .5 %～ 10 % ;同时 ,脉冲电场对酶的活性有一定影响 ,但是不确定效果是正面或者负面     

基于ICP-MS的不同来源小麦胚芽矿物元素对比分析

收集我国小麦主产区大型面粉企业2014年度12种小麦胚芽样品,在基本营养和安全品质分析基础上,重点采用ICP-MS对样品矿物元素进行对比分析,旨在为我国大宗小麦胚芽资源高值化利用提供参考。结果表明：样品总淀粉、粗脂肪、粗蛋白、灰分平均含量分别为17.69%、9.99%、32.94%和5.00%,变异系数依次降低;麦胚中含有丰富的矿物元素,必需常量和微量元素中含量变化最大的是Na元素和Se元素,变异系数分别达到70.16%和108.53%;主成分分析表明Mg、Fe、Cu、Se、Co是麦胚必需矿物元素的特征元素。根据食品中污染物限量标准,所有样品有毒矿物元素中As和Pb均在限量范围,但50%样品Cd超标,对其开发利用产生不利影响。     

襄阳牛肉面质地感官与仪器分析的相关性研究

目的 明确襄阳牛肉面质地的感官与质构特性以及关键评价指标,并探讨感官与质构特性之间的关联性。方法 采用感官评分法对12种不同品牌襄阳牛肉面质地特性进行感官评定,同时使用质构仪开展面条的拉伸实验、剪切实验以及质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)等质构特性测定,进一步采用偏最小二乘法回归(partial least squares regression, PLSR)对感官和质构特性进行关联性分析。结果 襄阳牛肉面整体呈现爽滑劲道的感官特性,有弹性、质地较硬且略黏的质构特性。感官指标的适口性、黏性以及韧性对面条质地感官评分影响显著,不同品牌襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标之间均存在较强相关性,剪切硬度、剪切韧性与感官评分值、适口性(软硬度)呈现显著相关性(P<0.05)。分析结果表明影响面条感官评分和适口性的关键质构指标是剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度。结论 襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度之间存在显著关联性。本研究为构建襄阳牛肉面的感官性状评价体系奠定了基础。     

常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化

为探讨常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化,本文对常德鲜湿米粉发酵过程中主要微生物的种类、组成变化及致病菌的安全威胁进行了研究。结果表明,自然发酵过程中的优势菌为乳酸菌和酵母菌。发酵液的pH值随着发酵的进行从最初的6.21不断降低,在发酵到8~12 h时达3.69后稍有回升,发酵结束后回升到4.20。大米的蛋白质、粗脂肪和灰分含量在发酵后分别降低了24.92%、31.01%、81.37%,而总淀粉含量在发酵前后无显著性变化。蜡样芽孢杆菌的注入对于发酵液的pH值变化无显著影响。发酵液中蜡样芽孢杆菌在103 cfu/g水平时,随着发酵的进行其数量会逐步减少,带来的安全风险可控。但是当达到104 cfu/g水平时,尽管发酵后蜡样芽孢杆菌数量有所下降,但是浓度仍在较高水平,对米粉制品安全性存在威胁。     

不同品种绿豆的淀粉品质特性研究

为研究绿豆淀粉品质的品种变异性并从中筛选适宜加工的优良品种,选取我国16个绿豆品种,从中提取淀粉,并对淀粉的基本组成、糊化及凝胶特性进行了对比分析。结果表明,不同绿豆品种的总淀粉、直链淀粉及抗性淀粉含量存在不同程度的差异,其中总淀粉差异最小(变异系数2.32%)、抗性淀粉最大(变异系数22.77%),直链淀粉变幅为23.65%～34.08%。淀粉的糊化特性中,成糊温度的品种间差异最小、破损值差异最大,变幅分别为66.8～72.1℃及4.5～46.5 BU。凝胶特性中,硬度、黏附性和咀嚼度的差异尤为显著(变异系数>40%)。在所选取的绿豆样品中,中绿1号的淀粉易糊化,且淀粉糊的热稳定性强;郑绿8号及中绿10号的淀粉易老化、凝胶硬度大、弹性好。     

高压脉冲电场对橙汁大肠杆菌和理化性质的影响效果

高压脉冲电场(pulsedelectricfield)技术是目前研究人员关注的非热加工技术之一。本文研究了高压脉冲电场技术对橙汁中E.coli和理化性质的影响效果。研究表明,高压脉冲电场对橙汁确实有杀菌钝酶的效果。当电场强度为12kV/cm、脉冲时间为1200个脉冲时,橙汁中E.coli的数量减少了1.73个对数;10kV/cm、400个脉冲时过氧化物酶(POD)活性下降了60%。对于橙汁理化性质总酸、0Brix、pH、浊度和色差等指标的影响不大。