朱宝镛奖学金基金会成立

朱宝镛奖学金基金会成立１９９４年１０月３０日（农历９月１１日），是朱宝镛教授９０大寿。朱宝镛教授是我国发酵教育事业奠基人之一，是我国酿酒行业的泰斗，他为我国食品工业的崛起，奋斗了半个多世纪、功勋卓著。朱宝镛奖学金基金会的成立，在我国发酵工业领域尚属首...     

浅论自由基与啤酒风味老化

啤酒风味老化是一个复杂的物理化学变化过程，自由基理论为啤酒老化研究提供了新的思路与方法。日本学者Kaneda和Uchida已经利用电子自旋共振(ESR)技术建立了针对啤酒中自由基的测定方法，并对啤酒中自由基种类、酿造过程中自由基的变化等做了初步研究。     

啤酒发酵过程中蛋白酶A的分泌及其与泡沫稳定性的关系

泡沫稳定性严重影响了纯生啤酒的质量。本文考察了蛋白酶A活性与泡沫稳定性的关系,结果显示二者呈明显负相关的关系。同时考察了影响蛋白酶A分泌的因素,结果发现,蛋白酶A分泌量高的菌株、处于稳定期之后的酵母、较高的酵母代数、较高的原麦汁浓度、发酵阶段末期、较低的酵母活力和较高的酵母死亡率都会导致发酵液中蛋白酶A活性偏高。因此在实际生产中,采用蛋白酶A分泌量少的菌种、调整酵母生理状态、使用小于3代的酵母、采用18°P以下麦汁发酵、尽早结束发酵、提高酵母活力、降低酵母死亡率都会对减少蛋白酶A的分泌量起到积极作用.     

大麦的β—葡聚糖和β—葡聚糖酶

大麦籽粒中有半纤维素8～12％,它主要由戊聚糖和β—葡聚糖构成。存在于大麦胚乳淀粉细胞壁物质中,β—葡聚糖占75％,戊聚糖占18～19％,蛋白质占4.5～5.8％。大麦的β—葡聚糖占5～8.5％干物质,它是β—1,4和β—1,3葡聚糖苷直链随机排列(β—1,4糖苷占70％,β—1,3占30％)。它在大麦可以分成水不溶性β—葡聚糖,其平均分子量为MW=10~7道尔顿,主要是胚乳细胞壁组成分,另一类为热水可溶     

啤酒缓冲性与质量稳定性关系的初步研究

选取了十几种市售啤酒 ,研究了啤酒缓冲容量与啤酒质量稳定性之间的相关性。同时有针对性地提出了增加啤酒缓冲容量的措施 ,并对酿造过程中磷酸盐的主要来源进行了研究。研究结果表明 ,啤酒缓冲容量与啤酒泡持、浊度稳定性和老化速度之间存在着线性相关性。增加麦汁或啤酒中总磷酸盐浓度既是提高啤酒缓冲容量的有效措施 ,又是减缓啤酒老化速度的重要手段之一。     

小麦麦芽制麦过程中酸感物质的变化

为了能够更好地了解小麦麦芽在不同制麦阶段酸感物质的变化,为小麦麦芽制麦工艺的优化提供技术参考,本研究选取琥珀酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸作为酸感物质的代表,按照微型制麦工艺对样品进行制麦操作,采用高效液相色谱~（HPLC）对不同制麦时间的酸感物质进行检测分析,结果发现：小麦在发芽期间,总酸感物质含量逐渐升高;苹果酸在整个制麦过程一直处于动态平衡过程中;乙酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸都随时间逐渐升高,较小麦分别增加了11．2倍、6．1倍、7．0倍、4．7倍,且都在发芽阶段时大量增加。     

啤酒老化综合评价指标的初步研究

从自由基反应和老化物质角度,综合几种单一老化评价方法,通过数据处理方法和数学运算,提出综合老化评价指标。综合老化评价指标能较好反映不同老化程度啤酒的老化情况。同时发现,基于自由基反应原理的老化评价方法,在评价啤酒老化准确性上可与现有的、基于老化代表性物质的老化评价方法相当。     

试论酒花

我国酒花不应单纯扩大种植面积 ,应种植优良酒花 ,特别是A型香花 ,B型兼香品种 ,高α -酸品种 ,若不以酒花制品为目的 ,不应盲目发展。酒花质量 ,首先是新鲜度 ,H .S .I.和贮藏值稳定度 ,合格率不同 ,若α-酸比例应达 35 %～ 4 5 % ,香花种法尼烯占精油比例应 >15 %。     

啤酒废酵母蛋白质水解的研究

优选得到酵母破壁的所用酶－CEREMIX，并对影响其破壁提取酵母水解的几个主要因素进行研究。通过正交分析优化后得到反应条件为：反应温度45℃，反应时间32h,pH自然（6.5-7.0)，加酶量20u/g干酵母。在此实验条件下，总氨收率可以达到44.56mg/g干酵母。