素鸡·牛肉·茶叶蛋——常州三宵

“三宵”者,三种宵夜也.宵夜也作夜宵,正写当作“消夜”,大概始见于宋代文献.方岳《深夜偶谈》引薛沫《客中守岁词》中“一盘消夜江南果”句内便是;也见于《梦粱录》.原指年三十夜间的小食,后泛指一切夜间的食品.小贩加以充分     

中国的粽子与粽子文化

粽子和一切历史事物一样,有它的诞生与发展过程。 一般认为,粽子出现于春秋时代的楚国,人们因三闾大夫屈原忧国忧民投汩罗江而死,便包粽子投入江中纪念他,时间在农历五月五日,于是吃粽子与划龙舟等,便成为端午节的文化活动内容了。实际上,是这个节日利用粽子作为一种纪念食品,古代时不但端午吃,     

是乌饭树 不是南烛——关于青精饭的一个问题

近两年,读了好些篇报刊上介绍“青精饭”的文字。这本是道家流传下来的食品,用一种植物的叶与枝捣汁,将米饭染制成青黑色供食,据说可以却病、延年。较早见于南朝梁代大医药学家陶弘景的《登真隐诀》,一直流传至今,在江苏、安徽、浙江一带民间仍有这一习俗的遗存,但也越来越少了。至于所用于染色的植物,乃是乌饭树,可是文献上很早便认为是南烛的枝叶。《登真隐诀》即如此记述:     

中国烹饪几个基本问题的思考

中国烹饪,历史上缺乏系统总结,这有诸多原因。经过近十余年来许多同志的共同努力,已见端倪,当然还待深化与完善。这就需要各方面的学者、专家来熟悉烹饪,爱护厨师,积极参与。有鉴于此,愿在中国烹饪的几个基本问题上谈一些学习体会,以供探讨之助。     

牛肉补后天气血之本——牛年写牛

有的地方考厨师,据说只考两个菜:烧豆腐和炒牛肉丝,都是普通菜,就是不容易做成功。家庭炒牛肉丝,十有九回嚼不动。因为连差不多的厨师都视为畏途,家庭掌灶者就更没把握了。 因而也就失去了一款美馔,只好不是红烧,便是清炖,顶多买点酱牛肉下酒,有的吃来还塞牙。 也许因为这原因,中国人的肉食中,80％以上是猪,牛肉只占2.5％上下。西方人的肉食刚刚相反,谚语说:“西餐无牛,厨师束手。”试看外国的菜肴,牛肉做的真不少。欧洲著名的牛肉菜如:     

菇·笋·茶——武夷三品

人的饮食,除去充饥、品味与养生外,还有一种玄妙的力量,或者说是一种魅力,在左右人们的思绪.今春的武夷之行,使我有了更深切的领悟.     

世纪之交的中国烹饪

<正> 烹饪,是人类健康生存的永恒主题之一,是一门大学问。研究烹饪事业的发展,与国计民生息息相关,具有深刻的经济意义与社会意义。 (一)两个必须明确的前提认识 1、烹饪是什么? 通常理解为烧饭做菜,是一门手艺,是技术问题。 其实不然。烧饭做菜仅是烹饪的组成部分之一,并非烹饪的全部。 烹饪,《中国烹饪百科全书》这一具有学科建设意义的著作,已经对它作了完整、准确的定义:包含从烹调到饮食的全过程的全部内容。     

“面宴”——黄河烹饪文化之魂!

十年之内,两次在太原面食店品尝了‘面宴’,深深感谢山西友人的厚爱。 第一次比较朴素,这一次显得华丽。‘面宴’在升华、发展。 我是出生于鱼米之乡的人。建国之初调到北京,生活上面临一大转变:吃不惯面食。同院一些山西、河北同事给我们一家以关怀,尽量换给我家以大米,还指导我们如何变着花样吃面食的方法。除了蒸馍、烙饼、做窝头,还学会了许多做面食的     

马兰、苜蓿、菊花脑——南京三草

江苏特级烹调大师胡长龄在他所撰《金陵美肴经》一书中,记下了一句南京民谚:“南京人,不识宝,一口白米一口草.”南京人风趣,说是“宝”的“草”乃是三春的当令野蔬,有三种:菊花脑、苜杞头、马兰头.这些,如果不去采食,都是草;采作野菜食用,却又都是货真价实的宝.