玉米酸奶的研制

研究了以鲜乳和玉米为原料生产玉米酸奶的最适宜配方及生产条件。结果表明，将玉米浆与鲜乳以1：2的质量比混合，加入10％的白砂糖，0．20％的稳定剂，0．15％的乳化剂，选用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌，以1：1的比例，4％的接种量，在42℃条件下发酵4h．可得到优质的玉米酸奶。     

无糖甘草酸奶的工艺研究

本文对具有营养保健功能的无糖甘草酸奶的工艺研究及质量控制进行了初步探讨。结果表明：以甘草为原料,用0．05％VC＋0．1％柠檬酸作为护色剂,可制得色泽洁白,质量良好的甘草汁。采用甘草汁：鲜牛奶=5：7的原料配比,阿斯巴甜0．05％,葡萄糖酸钙2％、食用氯化钙0．012％,用蒙牛B00301710701菌种作为发酵剂进行发酵,接种量j3％,发酵温度42℃,发酵时间5h等工艺条件,可制得品质风味优良无糖甘草酸奶。     

玉米膳食纤维酸奶的研制

通过试验对玉米膳食纤维酸奶的配方进行优化，对产品质量作出评价。研究表明，玉米膳食纤维酸奶的最佳配方为：玉米膳食纤维添加量为6％，白砂糖添加量为8％，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为3％，同时加入0．3％海藻酸钠和0．2％琼脂的复合稳定剂。     

玉米脆皮肠的研制开发

本文对脆皮肠中添加一定量的玉米粒对脆皮肠感官评价的影响作了研究，通过单因素和正交试验表明：玉米脆皮肠的最佳配方为：猪肉100％（肥瘦比为2：8），玉米碎粒15％，卡拉胶0．8％、大豆蛋白5％、玉米淀粉10％、复合磷酸盐0．4％、食盐6％、香辛料1％、味素0．3％、白糖1．5％、料酒1．2％、红曲红色素0．05％、水适量。     

女士营养酸奶的研制

介绍了女士营养酸奶的生产工艺，并针对现代女性中普遍存在的缺铁性贫血和肥胖问题，以及结合女性的生理特点和营养需要，用木糖醇代替蔗糖，并添加有益女性身体健康的低聚果糖、水溶性膳食纤维、维生素E、微量元素铁等。依据中国营养学会每日推荐膳食量、通过正交试验，通过感官评分的方法，得出女士营养酸奶的最佳配方为：菊粉1％，低聚果糖4％，维生素E0．05％，铁粉0．05％，脱脂奶粉3％，木糖醇5％，酸奶稳定剂0．15％(均为质量分数)。     

金银花功能性酸奶的研究

由金银花和鲜牛奶为主原料，研制出了集金银花和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料一金银花功能性酸奶。采用正交实验筛选出最优组合，结果表明：金银花汁：牛奶=0．05：1，接种量为5％，加糖量为8％，发酵时间7h为最佳的工艺条件，得到的酸奶品质最好。     

玉米风味酸奶的研制

研制了一种以玉米浆、牛奶、白砂糖为主要原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的色泽淡黄、风味优良、营养丰富的玉米风味酸奶。结果表明：在牛乳中加入15％的玉米浆，8％的蔗糖，0．6％的复合稳定剂（果胶：羧甲基纤维素钠：1：1），经95℃、10min保温杀菌后，接入4％的乳酸菌，42℃下培养4h，最后在4℃～10℃条件下后熟24h，即可得到优质的玉米酸奶制品。     

番杏鸡蛋酸奶的研制

以番杏汁、鸡蛋、鲜牛乳为主要原料,通过乳酸菌发酵,制得保健型番杏鸡蛋酸奶。通过正交法确定番杏在90℃,0．5％CaCl2水溶液中漂烫2min后榨汁,鲜牛奶中加入8％番杏汁、6％鸡蛋、5％白砂糖、0．015％黄原胶、0．02％PGA、0．05％CMC,3％发酵剂,42℃条件下发酵4h,制得的酸奶色香味具佳。     

葛根酸奶的工艺研究

对具有营养保健功能的葛根酸奶的加工工艺进行了初步探讨。结果表明：以鲜葛根为原料，用0．05％Vc 0．1％柠檬酸作为护色剂，可制得色泽洁白，质量良好的葛根汁；采用葛根汁：鲜牛奶=3：7的原料配比，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1混合作为发酵剂进行发酵，采用接种量3％，加蔗糖量8％，发酵温度42℃，发酵时间5h等工艺条件，可得到品质风味优良的葛根酸奶。     

安琪超级酿酒干酵母在酒精浓醪发酵中的应用

采用安琪超级酿酒干酵母，以玉米、木薯为原料的酒精浓醪发酵，最佳工艺条件为：①液化条件：耐高温α-淀粉酶10～20μ／g，60～70℃润料30min，90～95℃液化90min；②糖化条件：糖化酶100～200u／g，无糖化；③pH：4．0～5．0；④发酵温度：30～35℃；⑤酵母接种量：实验室小试接种量为原料的0．2％，中试接种量0．05％～0．1％，大生产接种量在0．02％～0．05％。采用双酶法连续发酵工艺，要求原料粉碎细，料水比适当（1：2．3～2．5）。（小凡）     

发酵型山药酸奶的生产工艺

以山药和鲜牛奶为原料，成功研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料－山药酸奶。首先，研究了山药汁制取工艺，通过添加护色剂，得到色泽洁白，性质稳定的山药汁：然后，通过正交试验，得到山药酸奶的最佳制取工艺。结果表明：山药汁的护色剂以0．05％Vc 0.15?的护色效果最好；山药酸奶制作的最佳工艺条件为：山药汁∶牛奶＝1∶，接种量1％，加糖量10％，发酵时间44h。     

低脂无糖保健酸奶的研制

在酸奶配方的基础上,利用低聚果糖和木糖醇配比以取代全部的蔗糖,利用脱脂乳粉部分取代全脂乳粉,采用多因素正交试验设计出低脂无糖保健酸奶的最佳配方。结果表明：采用低聚果糖和木糖醇配比为1．5％：4．0％,脱脂乳粉和全脂乳粉配比为4．5：4．0％,低脂无糖保健酸奶的感官品质最佳。     

玉米酸奶的研制

本文对玉米酸奶的生产工艺进行研究，采用正交实验法定最佳稳定剂组,全即黄原胶0．15％，CMC0．15％，果胶0．15％。     

羧甲基淀粉作酸奶稳定剂的应用效果研究

对羧甲基淀粉作为酸奶稳定刺及其应用效果进行了分析研究。结果表明：蔗糖添加8％，发酵温度为42℃，菌种比例为St：Lb=1．5：1的前提下，通过正交试验筛选出最佳发酵工艺条件为CMS添加0．1％、发酵时问为4h、接种量为3％．在4℃的保存条件下，添加CMS的酸奶比对照组酸奶的保质期至少延长了2d。     

联合开发玉米饴糖 提高增值效益

为充分发挥本地玉米资源优势，利用玉米联产加工生产能力与糖果厂联合开发玉米治糖，提高了玉米增值率。1玉米是加工抬粮的优质原料1．1玉米的组成成份因品种、品质和成熟度不同各异，一般来说，玉米的主要成分是：淀粉60％～70％、糖1．5％～2．0％、蛋白质10％、油脂4．5％～55％、水分14％、纤维素3．0％、灰分1．5％，及其矿物元素。1．2玉米各部位生物化学成份：玉米籽粒不同部位的化学成份（每部分干物质的％）1．3玉米的不同品种与玉米生物化学的关系：（1）黄玉米的淀粉含量为65％～70％；（2）白玉米的淀粉含量为55％～65％；（3）…     

葡萄多酚酸奶的研带

在传统酸奶加工工艺基础上,生产葡萄多酚酸奶。根据正交试验确定葡萄多酚酸奶发酵的最优工艺条件为：蔗糖添加量为6％,葡萄多酚添加量为0．7g/L,保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例为1：2,直投发酵剂的接种量为0．01％,发酵温度为43℃,发酵时间为4h-5h。生产的葡萄多酚酸奶,口感温和、风味纯正、质地细腻、保健功能高、保质期长。     

消暑解毒酸奶的研制

以绿豆和奶粉为主要原料研制消暑解毒酸奶的最适配方。结果表明，绿豆浆与奶粉液以1：3（V／V）的比例混合，加5％的蔗糖，4％-5％的蜂蜜，0．1％的琼脂，按3％的接种量接入保加利亚杆菌和嗜热链球菌（1．2：1），在42℃下发酵3h，可以制得优质消暑解毒酸奶。     

花粉酸奶的研究

通过对比研究、正交实验、极差分析等方法，研究了凝固型与搅拌型花粉酸奶的最佳配方。结果表明，对于搅拌型花粉酸奶的影响因素为：花粉的添加量＞乳粉的添加量＞蜂蜜的添加量＞稳定剂的添加量；对于凝固型花粉酸奶的影响因素为：花粉的添加量＞乳粉的添加量＞稳定剂的添加量＞蜜的添加量。搅拌型花粉酸奶的最佳因素水平为(质量分数)：花粉为0．5％；稳定剂为0.5％；乳粉3％；蜂蜜1.2％；凝固型花粉酸奶的最佳因素水平为(质量分数)：花粉为0．5％；稳定剂为0．6％3乳粉3％5蜂蜜1．5％。     

五味子果浆对乳酸菌生长的影响及五味子酸奶的加工

对五味子酸奶的加工工艺进行了初步探讨。结果表明，五味子果浆(质量浓度为0．1g／L)与牛奶按l：9的比例混合，加入质量分数为9％绵白糖及0．1％的酸奶发酵剂，接入质量分数为3％保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为l：l的发酵刺，在42．5℃条件下发酵5h，可得品质优良的五味子酸奶。     

大豆酸奶

研究了以鲜乳和大豆为原料生产大豆酸奶的最适宜配方及生产条件。结果表明,将豆乳与鲜乳以3：2的质量比混合,加入8％的白砂糖、0．2％的乳化稳定剂,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1的接种量,在45℃下发酵4h,可得到优质的大豆酸奶。