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搅拌型酸奶稳定剂的改良研究 总被引:11,自引:1,他引:11
在酸奶制品中使用稳定剂的目的是提高酸奶的粘稠度并改善其质地、状态与口感。本研究是以搅拌型酸奶作为目标产品,首先选择若干单体稳定剂按不同比例进行复配,在复与稳定剂添加量、培养时间和培养条件相同的情况下,取终产品的感官和理化指标筛选出最佳配比;然后以市售稳定剂作为对比样,在培养时间和培养条件相同的情况下,根据黏度和感官指标筛选最添加量。结果表明,在保证产品质量不变的情况下,用单体稳定剂可以替代市售稳定剂。这样能为企业节省大量的生产投入,并带来较大的经济效益。 相似文献
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为了解决搅拌型酸奶黏度问题,本文研究了凝固型和搅拌型酸奶黏度特性的差别.结果表明,在提高酸奶的黏度和稳定性方面,添加复合稳定剂比单一稳定剂效果好;其中0.50%果胶与0.25%明胶的复合稳定剂效果最好. 相似文献
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本文以色泽、香味、口感、组织状态为感官评分标准,旨在解决高脂醇香酸奶稳定性的问题。实验选用5种常用稳定剂的不同浓度作为单一稳定剂评分,筛选出适宜稳定剂,并通过正交试验得到复配稳定剂的最优配比。结果:适宜于高脂醇香酸奶的单一稳定剂为果胶0.15%、CMC 0.15%、黄原胶0.10%,通过进一步正交实验获得复配稳定剂最优配比为:果胶:CMC:黄原胶=0.15:0.15:0.10。 相似文献
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酸奶的质量控制与延长货架期的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
酸奶在我国的产品标准中要求必须含有活性乳酸菌,因此其运输、销售需要有良好的冷链系统来保证质量,为了延长酸奶的保质期,扩大酸奶的销售区域,针对酸奶的酸度、稳定剂的筛选、发酵剂的选择、钙盐用量的选择、杀菌技术进行研究.结果表明:稳定剂为藻酸丙二醇酯可防止杀菌过程中乳清析出,添加量为0.2%:钙离子对乳体系的稳定性起稳定的作用,添加量为0.1%,可达到基本没有乳清析出的效果.在特定温度下处理5 min~10 min可以使酸奶在贮存期间酸度保持稳定,同时,采取温和的杀菌温度可有效改善酸奶后酸化现象.酸奶低温贮存可有效延长货价期,密封保存的酸奶最佳保质期为3周. 相似文献
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《中国乳品工业》2019,(11)
以果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和瓜尔豆胶为稳定剂,YF-L812为发酵剂,通过酸度、黏度和持水力分析稳定剂对搅拌型酸奶品质的影响,采用响应面法优化稳定剂的添加量与酸奶黏度的线性关系。结果表明:发酵刚开始的2 h,稳定剂对乳酸菌的产酸速度有明显的抑制作用(P0.01),但随着发酵时间的延长这种抑制作用越来越弱,稳定剂对酸奶生产的速度不会产生明显影响。与对照组相比CMC-Na和果胶对酸奶黏度的影响差异显著(P0.01),用量0.15%的瓜尔豆胶与对照组黏度值始终无显著差异(P0.01)。0.15、0.20、0.25%三种不同浓度的果胶均能有效提高酸奶的持水力,浓度越高效果越好。CMC-Na只有当添加的量达到0.25%时可使酸奶持水力达到较好的效果,而瓜尔豆胶对酸奶持水力影响不明显。响应面分析结果表明,回归方程模型极显著,用此模型预测稳定剂添加量与黏度的关系可行。 相似文献
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为了探讨黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,实验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥发性风味成分。结果表明,不同稳定剂对牦牛酸奶的感官、理化性质及质构的影响不同。添加黄原胶、果胶及CMC-Na对牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有显著影响(p<0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但稳定剂添加量过大时会降低酸奶的粘聚性。通过正交实验确定稳定剂最佳复配组合为:果胶0.04%、黄原胶0.02%、CMC-Na 0.03%,此时牦牛酸奶的持水力为71.52%,感官评分为42。对牦牛酸奶中的挥发性风味物质检测发现,醇类是牦牛酸奶中含量最高的物质,其次为酮类、其他类(主要为芳香类),再次为醛类。随冷藏后熟时间的延长,空白组中检出的挥发性风味物质数量变化不大;在冷藏后熟2 d时,果胶组风味的稳定效果最好,其次为CMC-Na,复合稳定剂组效果最差;至冷藏后熟7 d时,与第2 d相比,复合稳定剂组风味的稳定效果最好。 相似文献
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本实验采用乳清蛋白制备了一种不添加稳定剂的酸奶,为制作无添加剂酸奶提供理论依据。通过分析不同添加量的乳清蛋白对酸奶发酵终点,以及后熟和保质期内酸奶的酸度、粘度、脱水收缩作用敏感性(STS)、持水率(WHC)的影响,结果发现:乳清蛋白对发酵终点的影响不大;随着乳清蛋白添加量的增加,在后熟时酸奶的酸度变化加快;乳清蛋白可以提高酸奶在保质期内的稳定性,对STS和WHC都有促进作用,可保证产品最终质量。此外,结合感官测评,乳清蛋白添加量在3~4%时,产品口感及稳定性较佳,通过使用乳清蛋白可以使无添加剂的酸奶在保质期内稳定。 相似文献
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介绍了银杏叶的提取方法及酸奶发酵方法,以银杏叶提取物和酸奶为主要原料,辅以白砂糖、稳定剂等辅料,通过正交试验确定了银杏叶乳酸菌保健饮料的最佳配方。并介绍了该饮料的保健功效及成品的稳定性。 相似文献
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以发酵酸奶为主要原料,复配怀菊花汁和红枣浓缩汁制作一种具有清热祛火、补气养血、抗氧化的乳酸菌饮料。主要探讨了产品的感官质量和稳定性。通过正交试验,确定了怀菊花红枣乳酸菌饮料调配的最佳配方和适宜的制作工艺流程;同时研究了复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响。试验结果表明,分别添加30%发酵酸奶、7%怀菊花汁、2%红枣浓缩汁、8%蔗糖、0.4%稳定剂制作的怀菊花红枣乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。 相似文献
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HMP和CMC对搅拌型酸奶物理性质影响的初步比较 总被引:11,自引:0,他引:11
采用二次旋转正交组合设计法研究了乳固体含量和稳定剂添加量与搅拌型酸奶物理性质的关系,建立了有关数学模型。对比了添加高甲氧基果胶(HMP)和耐酸CMC对搅拌型酸奶物理性质的影响。结果表明,在搅拌型酸奶中,HMP与乳蛋白具有良好的相容性,有利于提高酸奶的物理稳定性;而CMC与乳蛋白反应十分复杂,对酸奶物理性质有潜在的不利影响。 相似文献