萌芽对芝麻品质及芝麻酱风味的影响

对芝麻进行萌芽处理,研究萌芽发育程度对芝麻理化指标的影响和对芝麻制品芝麻酱风味的影响。结果表明:随萌芽程度的增加,芝麻中水分和灰分含量变化不显著(P>0.05),粗蛋白含量先减小后增加,粗脂肪含量逐渐减少;硬脂酸和油酸变化不显著(P>0.05),棕榈酸含量有轻微的降低,而亚油酸和亚麻酸含量都随萌芽程度的增加先增多后降低;芝麻酱中易挥发性成分主要为吡嗪类、醛类、烷烃、烯烃、酚类、醇类、吡咯类等,随萌芽程度的增加,芝麻制品芝麻酱的风味物质数目增多,尤其是吡嗪类物质的数目由未萌芽芝麻酱的5种增加到10种。     

主成分分析法评价市售芝麻酱产品品质

对市场销售的35个芝麻酱产品,进行感官评价及粗脂肪、粗蛋白、木酚素、VE、甾醇、钙、磷等14个理化品质指标测定,并进行主成分分析,得到产品的综合得分,结合感官评价对芝麻酱品质进行综合评判。结果表明,白芝麻酱和黑芝麻酱感官评分均受色泽和组织状态影响较大,总体而言,白芝麻酱感官评分高于黑芝麻酱;各理化指标间差异性不同,水分、酸价变异系数较大,粗脂肪、粗蛋白等指标变异系数较小。根据主成分解释总变量提取了矿物质、木酚素、粗蛋白、酸价、VE、甾醇6个主成分,这6个主成分的累计方差贡献率达75.33%。同时对样品主成分综合得分排序,排序结果与感官评价结果基本一致。35个受测样品中,有6个产品不合格,样品不合格率达17.14%,不合格项目主要为酸价、水分含量和粗脂肪含量。     

萌动芝麻及萌动芝麻油的品质研究

通过对温湿度的控制促使芝麻萌动,对不同萌动期芝麻的主要组分及萌动芝麻油的主要质量指标、脂肪酸组成、维生素E、芝麻木酚素含量进行测定,研究萌动对芝麻及芝麻油品质的影响。结果显示:控制萌动时间在6 h之内,芝麻的粗脂肪含量和粗蛋白含量降低幅度都很小,不会对出油率造成明显影响,同时对萌动芝麻油酸值和过氧化值的影响也不大。不同萌动期芝麻油脂的主要脂肪酸组成及含量相差不大,随萌动时间的延长,芝麻油中维生素E含量增加(9 h和17 h时,维生素E含量分别提高10%和20%),芝麻素、芝麻林素含量稍有降低,芝麻油的氧化诱导时间延长;萌动芝麻经高温焙炒水代法提取的芝麻油中芝麻酚含量明显提高(增幅30%以上)。芝麻经适度萌动和焙炒后所提取的芝麻油品质更优,特别是在芝麻酚和维生素E含量上显示出优势。     

芝麻组分对芝麻酱贮藏稳定性的影响

研究芝麻主要组分对芝麻酱的贮藏稳定性的影响,进而建立芝麻酱加工适宜性评价模型。以来自河南、安徽和湖北三个芝麻主产区较大规模种植的10个芝麻品种为研究对象,采用相关性分析,重点考察不同芝麻组分与贮藏稳定性指标的影响规律。结果表明:灰分、粗脂肪含量与离心析油率、沉降析油率呈较强的正相关,不利于芝麻酱体的稳定,而可溶性糖、粗蛋白含量与离心析油率、沉降析油率呈负相关,有利于芝麻酱体的稳定。根据各组分与芝麻酱贮藏稳定性的相关性大小,建立了基于芝麻组分含量的芝麻酱加工适宜性的评分模型,计算出适宜加工芝麻酱排名前三的芝麻品种依次为:鄂芝4号、郑太芝13号、皖芝3号。     

不同干燥方式对杏鲍菇营养成分的影响

研究热风干燥、微波干燥、真空干燥、自然干燥、冷冻真空干燥五种干燥方式对杏鲍菇的营养成分包括粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗糖度的影响。结果表明,经真空冷冻干燥后杏鲍菇的粗脂肪、粗蛋白、粗纤维和总糖含量分别为4.13%,26.8%,15.3%和5.89%。真空冷冻干燥对杏鲍菇的粗脂肪含量、粗蛋白含量和总糖含量影响最小;而微波干燥对杏鲍菇中粗纤维含量影响最小,其次是真空冷冻干燥。     

萌芽过程中芝麻主要成分的动态变化

为研究芝麻萌芽过程中主要成分的变化规律,采用气相色谱,氨基酸分析仪和液相色谱分别测定芝麻脂肪酸、氨基酸和木脂素的组成和含量变化,并分析了芝麻脂肪品质变化。结果表明:随着萌芽时间延长,粗蛋白含量先减少后增加再减少;粗脂肪含量从萌芽初期的58. 5%下降到96 h时的27. 2%;亚油酸和亚麻酸的相对含量先增加后降低,在萌芽6 h时达到最高,分别为45. 30%和0. 79%;必需氨基酸含量和酸性氨基酸含量增加,非必需氨基酸含量和碱性氨基酸含量减少;芝麻林素含量一直呈下降趋势,而芝麻素含量在萌芽初期缓慢上升后逐渐下降;萌芽过程中,芝麻脂肪的酸价、过氧化值持续升高。上述变化规律可以为萌芽芝麻食品的开发提供理论依据与数据支撑。     

不同微波杀青条件对杏鲍菇营养成分的影响

通过测定经过不同微波杀青条件处理后杏鲍菇中总糖、粗蛋白、粗多糖、粗脂肪和氨基酸成分含量,探究不同微波杀青条件对杏鲍菇营养成分的影响。结果表明:微波杀青条件为400 W,4 min,杏鲍菇的总糖、粗蛋白、粗多糖和粗脂肪分别为6.25%,26.2%,0.95%和1.79%,且随着微波杀青功率增加和杀青时间的延长,杏鲍菇的各项指标均呈下降趋势;随着微波杀青功率的增加,杏鲍菇中氨基酸的含量显著降低,对其营养成分的破坏作用逐渐增大。     

浸泡及萌芽处理对芝麻酱流变特性影响的研究

研究了芝麻在一定的温度和湿度条件下进行浸泡和萌芽处理,焙炒磨制成芝麻酱的基本成分和流变学特性存在的差异。结果表明:经浸泡-萌芽处理的芝麻酱中粗脂肪含量、蛋白质含量差异显著(P0.05),萌芽后芝麻酱没有检测到花生酸的存在。浸泡和萌芽处理有助于芝麻酱粒径的降低,使芝麻酱体系的硬度及稳定性得以提高(2-29效果最佳),且有更好的质构特性。通过静态和动态流变学性质测定结果表明,不同温度下的萌芽芝麻酱是具有剪切稀化特性的非牛顿流体。样品2-0具有最高的流变学稳定性,而5-36和花生酱具有最低的流变学稳定性,萌芽芝麻酱0-0,2-0,2-9较易恢复原来的结构,且口感更加爽口柔和;样品5-36和1/3-36恢复原来结构较困难,且花生酱比芝麻酱更加难以恢复原来的结构。不同萌芽时间的芝麻酱及花生酱样品具有典型的弱凝胶行为,表现出粘弹性固体的性质,样品1/3-36,2-36的弱凝胶特性较低。     

萌发处理对芝麻及其蛋白质的影响

在温度30℃、湿度80%条件下,对芝麻进行萌发,研究萌发处理对芝麻及其蛋白质的影响。结果表明:经过48 h萌发,芝麻中总糖含量先降低后升高,粗脂肪含量呈现逐渐下降趋势,粗蛋白质含量变化不显著,NSI先升高后降低,芝麻素和芝麻林素含量在芝麻萌发16 h达到最大,55 k Da处蛋白质参与萌发过程中新陈代谢,必需氨基酸含量升高;经碱溶酸沉制备的芝麻蛋白氨基酸评分在萌发16 h达到最大。     

无机硒在糙米发芽中的有机转化及对糙米化学组分影响

研究了无机硒在硒强化糙米发芽过程中的有机转化,同时研究了硒强化对发芽糙米化学组分的影响。结果表明,经过亚硒酸钠溶液浸泡处理后,发芽糙米中的总硒和有机硒含量显著提高;随着硒浓度的增加、粗蛋白、粗脂肪、总糖含量先减少后增加,可溶性蛋白、还原糖含量先增加后减少,干物质的损失量增加,α-淀粉酶活力和过氧化氢酶活动度先增加后降低。低浓度亚硒酸钠对γ-氨基丁酸含量的影响不显著,但高浓度明显会降低富硒发芽糙米中的γ-氨基丁酸含量。     

发芽对黑糯玉米营养成分、热能变化和蛋白质消化率的影响

以黑糯玉米为原料,研究了不同发芽时段黑糯玉米的营养成分、热能、蛋白质消化率的变化情况.结果表明:黑糯玉米发芽前后脂肪、淀粉、还原糖、粗纤维及矿物质都有明显的变化,并且随着发芽时间的不断延长,粗蛋白、还原糖、γ-氨基丁酸及矿物质Fe、Mn、Cu、Zn、Se都呈显著上升,淀粉、脂肪、粗纤维、植酸含量明显下降,维生素B1、B2、VE含量显著增加.16种氨基酸中有14种在发芽后含量增加,发芽后热能降低,蛋白质消化率明显提高.     

藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律

发芽是改善谷物质构及其营养价值的一种高效的加工方式。本文研究了藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律。结果显示,发芽显著地提高了藜麦中粗蛋白和可溶性蛋白含量,分别增加了5.38%和17.55%。随着发芽时间不断增加,藜麦总淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量分别减少25.95%、4.86%和29.53%,而还原糖含量增加了26.60%。发芽处理显著改善了藜麦种子的淀粉消化性能。发芽前藜麦种子中快消化淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉的百分含量分别为38.45%、43.64%和17.90%。发芽48h后,快消化淀粉的百分含量显著地增加至53.46%,而慢消化淀粉及抗性淀粉的百分含量分别下降至40.42%和6.11%。此外,发芽后藜麦种子中总皂苷含量显著增加了16.46%。研究表明,发芽的藜麦种子含有更好的营养价值和消化性能,可以用于加工功能性食品,促进人体健康。     

大麦在发芽过程中营养物质的变化及其营养评价

通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB1和VB2的含量,研究发芽时间对大麦营养价值的影响。结果表明：发芽过程中,总干物质有一部分降解,蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高,其中还原糖含量上升2.78%～14.36%,总氨基酸含量增加了8.15%,且7种必需氨基酸含量均逐渐增加,赖氨酸增幅最大（32%）。与未发芽大麦相比,VB2含量增长了17.8倍;VB1含量变化不大;β-葡聚糖呈下降趋势;可溶性膳食纤维增加。发芽过程中,必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品标准计划,第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸。结论：发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。     

Effects of Germination on the Nutritional Properties,Phenolic Profiles,and Antioxidant Activities of Buckwheat

Germination is considered to be an effective process for improving the nutritional quality and functionality of cereals. In this study, changes of nutritional ingredients, antinutritional components, chemical composition, and antioxidant activities of buckwheat seeds over 72 h of germination were investigated, and the reasons for these changes are discussed. With the prolonged germination time, the contents of crude protein, reducing sugar, total phenolics, total flavonoids, and condensed tannins increased significantly, while the levels of crude fat, phytic acid, and the activity of trypsin inhibitor decreased. Phenolic compounds, such as rutin, vitexin, isovitexin, orientin, isoorientin, chlorogenic acid, trans‐3‐hydroxycinnamic acid, and p‐hydroxybenzoic acid increased significantly during the germination process, which may be due to the activation of phenylalanine ammonialyase. The improvement of flavonoids led to significant enhancement of the antioxidant activities of germinated buckwheat. Germinated buckwheat had better nutritional value and antioxidant activities than ungerminated buckwheat, and it represented an excellent natural source of flavonoids and phenolic compounds, especially rutin and C‐glycosylflavones. Therefore, germinated buckwheat could be used as a promising functional food for health promotion.     

Effect of Different Soaking Time and Boiling on the Proximate Composition and Functional Properties of Sprouted Sesame Seed Flour

The effect of soaking time on the proximate composition and functional properties of sprouted sesame seed flour were investigated. Sesame seed samples were cleaned and pretreated by soaking in clean water for 8, 10, 12, 14 and 16 h. One batch was sprouted for 36 h and another portion was sprouted and then boiled (100 °C for 20 min), dried, milled into flours and subjected to further analysis. The raw (unsprouted) sample was used as control. The proximate composition and the functional properties were determined for each of the samples and the result showed deviations in nutrient content from the raw seed flour. Moisture and protein content was increased by soaking and sprouting but reduced after boiling from a value of (4.99% and 47.64%) to (4.92% and 42.06%) respectively, for the 10 h soaked sample. Fat, crude fibre, ash and carbohydrate contents were reduced by soaking and sprouting while boiling of the sprouted seeds increased the fat and carbohydrate content. Soaking, sprouting and boiling significantly affected the functional properties of the flour (p < 0.05). Soaking and sprouting reduced the bulk density and dispersion of the samples from an initial value of (0.83% and 67.50%) for the unsprouted seed flour to a value of (0.71% and 59.00%) in 10 h soaked samples but increased slightly in most of the soaked sprouted-boiled samples. Thus, soaking of sesame seeds for 12–14 h before sprouting can be used to improve the proximate composition and functional properties of sesame seeds, hence, increase the utilization of the flour.     

Changes in some nutrients of fenugreek seeds during germination

Changes in some nutritive components of fenugreek seeds were determined during soaking and germination. Starch content decreased from 40% to 16% after 4 days of germination. The reduction in starch content was accompanied by a gradual increase in total sugars during germination. Little or no change was observed in total fat content during germination. Ascorbic acid increased from 4.23 to 8.87 mg/100 g after 4 days of germination. The total and protein nitrogen contents increased during germination without any obvious change in non-protein nitrogen. Fenugreek seeds contain considerable amounts of aspartic acid, glutamic acid, glycine, valine, leucine, iso-leucine and lysine. The amino acid contents decreased slightly after soaking and then increased during sprouting.Phytic acid represented 51.2% of the total phosphorus in fenugreek seeds. Sprouting for 2 and 4 days resulted in 23.0% and 47.7% losses in phytic acid contents, respectively, with a simultaneous increase of inorganic phosphorus content. Calcium, manganese and zinc were increased after 4 days of sprouting. The iron and potassium contents decreased during germination without any apparent change in magnesium and copper concentrations.     

花生籽粒发芽过程中脂肪代谢的变化

为探究花生籽粒在萌发过程中脂肪代谢的规律,对花育30号花生籽粒在黑暗条件下30℃恒温发芽72 h,每隔12 h取样,分析其粗脂肪含量、脂肪酸组成、脂肪酶活力、脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活力、过氧化物值(peroxide value,POV)、羰基价(carbonyl group value,CGV)。结果表明:花生籽粒中脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸、花生烯酸、山芥酸和木蜡酸。与未发芽花生籽粒相比,花生籽粒在发芽过程中粗脂肪含量显著降低(P0.05);饱和脂肪酸总量在发芽36 h后显著下降(P0.05),其中棕榈酸含量先降低后无显著变化,硬脂酸含量显著下降(P0.05),木蜡酸含量显著上升(P0.05);不饱和脂肪酸含量在籽粒发芽过程中先降低后显著上升(P0.05),其中油酸和花生酸含量显著上升(P0.05),亚油酸含量显著降低(P0.05)。花生籽粒脂肪酶活力在发芽过程中先显著上升后显著下降;LOX活力在36 h达到最大值,48 h后活力显著下降;POD活力在发芽48 h达到最大值,此后变化不显著。POV和CGV在发芽过程中均呈现先显著上升,60 h后显著下降趋势(P0.05)。相关性分析表明,亚油酸含量的变化与棕榈酸、硬脂酸正相关,与油酸、山芥酸、木蜡酸负相关;油酸含量变化与花生烯酸、木蜡酸正相关,与棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、花生酸负相关;粗脂肪含量变化与脂肪酶活性、POV、CGV、POD活性负相关,而脂肪酶活性与POV、CGV、POD活性正相关。     

莲子发芽对其功能及化学特性的影响

将莲子浸泡于水中,放置不同时间(24、36h和48h)和温度(25℃和35℃)促进其发芽,以未发芽莲子为空白对照,比较发芽种子化学和功能特性的变化。种子发芽导致胚乳中粗蛋白质和粗脂肪(P＜0.05)显著增加,而灰分和水分含量则没有可观测到的显著变化,其他成分除了植酸显著增加(P＜0.05)外,总酚、单宁和儿茶酚类物质的含量显著降低(P＜0.05)。发芽莲胚乳粉的吸水能力、吸油能力、乳化活性以及起泡性增加,而蛋白质溶解性下降(P＜0.05)。此外,发芽后莲心的总酚类化合物(P＜0.05)、总黄酮和酚类生物碱(甲基莲心碱、莲心碱、异莲心碱)含量都显著增加。因此,萌发可以增加莲子胚乳的营养质量和功能性质,而降低其抗营养性质,同样发芽能提高莲心酚类生物碱的含量。研究说明莲子发芽是改善莲子和莲心的营养质量好的方法。     

后熟期间大豆籽粒油脂组成和品质特征的变化规律

通过测定新收获的国产大豆在后熟期间油脂的粗脂肪含量、酸价、过氧化值和脂肪酸组成来探究后熟期间大豆籽粒中脂肪的变化规律。结果表明：在后熟过程中,大豆的粗脂肪含量呈逐渐上升趋势,度过后熟期则逐渐下降,粗脂肪含量从初始的19.25%升高至21.30%,在30 d达到最大值后缓慢下降;大豆酸价及过氧化值均为上升趋势,且大豆酸价及过氧化值均与大豆油脂肪酸的比值呈负相关;油酸和亚油酸的相对含量呈负相关,亚油酸和亚麻酸的相对含量呈正相关。通过研究发现后熟期间大豆籽粒脂肪含量有了显著升高,对于生产实际有很好的指导作用。