蓝圆鲹传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析

为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律,本研究以蓝圆鲹为原料,采用传统腌干方法,测定传统腌干鱼加工过程(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)5个加工阶段的内源性中性脂肪酶(neutral lipase,NL)、酸性脂肪酶(acid lipase,AL)、磷脂酶(phospholipase,PL)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力变化,过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)、脂肪酸含量变化,分析内源性脂肪酶与脂质降解、氧化的关系。结果表明:蓝圆鲹腌干过程中内源性脂肪水解酶活力均随着加工进程出现不同速率的降低情况,成品中NL、AL、PL活力保存率分别为:17%、57%、33%,LOX在腌干过程中活力显著增强(P0.05)。POV和TBARS均在加工过程中逐步上升,其中POV在烘干后期急速下降。主成分分析显示内源性脂肪水解酶对脂质的降解有一定的影响作用,对脂肪氧化的影响极小;LOX对脂肪降解的影响较小,与脂质的氧化正相关;多不饱和脂肪酸含量在腌制阶段和烘干阶段呈明显下降趋势(P0.05);单不饱和脂肪酸脂肪酸和饱和脂肪酸含量均在腌制阶段和烘干阶段显著增加(P0.05);二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸两者的含量变化呈现出互补状态。     

鲈鱼风干成熟过程中脂质分解氧化规律

以鲈鱼(perch)为原料进行腌制风干成熟,通过分析测定加工过程中鲈鱼肌肉脂肪组成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARS)和过氧化值(POV)变化情况,探究其脂质分解氧化规律。结果表明:鲈鱼肌肉风干过程中总脂肪含量显著降低(P<0.05),中性脂质、磷脂含量在加工过程中显著下降(P<0.05),游离脂肪酸(FFA)含量显著上升(P<0.05),棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C2 2:6)是FFA的主体成分;酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力在加工过程中总体上都呈显著下降趋势(P<0.05),且磷脂酶活力下降幅度最大,中性脂肪酶活力始终显著高于其他两种酶(P<0.05);而LOX活力持续下降,POV和TBARS值在整个加工过程中都呈现先增大后减小的变化趋势,说明风干成熟后期较高的温度能促进脂质氧化产物进一步分解,加速风味物质的形成。     

黄花鱼腌制加工过程的脂肪氧化分析

目的 阐明多脂黄花鱼(yellow croakers)腌制加工过程的理化变化对脂肪氧化的影响以及脂肪氧化的内在机制。方法 通过测定大黄鱼腌制加工过程中鱼肉理化指标(水分、盐分、pH值), 脂质氧化指标[硫代巴比妥酸值(TBARs 值)、过氧化值(POV值)]及脂肪氧合酶(LOX)活力的变化, 研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与水分、盐分、pH、LOX活力的相关性。结果 随着加工的进行, 水分出现3次显著性减少(P<0.05), 分别在腌制3 d、烘干1 d以及成品; 盐分在腌制3 d时达到最高值6.38%; 氧化指标POV和TBARs都呈现先升后降的趋势, 分别在腌制3 d和烘干1 d达到最高值为0.907 meq/kg和0.250 mg/kg; LOX活性则呈现递减的趋势。POV值仅和盐分呈显著正相关(P<0.05), TBARs则分别和盐分、水分呈极显著正、负相关(P<0.01), LOX酶活与盐分、TBARs呈极显著负相关(P<0.01)。结论 在多脂黄花鱼的腌制过程中, 适当的盐度和水分的减少可促进脂肪氧化, 而脂肪氧合酶的活性可被盐抑制, 酶促反应不是引起脂肪氧化的主要原因。     

酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）酶活、硫代巴比妥酸（thiobarbiturie acid reactive substance,TBARS）反应底物值和过氧化值（peroxide value,POV）,研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质...     

猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律

目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0～2 h,每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值以及脂肪酸含量进行测定。结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降（P＜0.05）,成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著（P＜0.05）;油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸（saturatedfatty acid,SFA）含量变化不大（P＞0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量显著上升（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量显著下降。结论：五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。     

沟帮子烧鸡冷藏过程中脂肪氧化及挥发性物质的变化

本文研究了沟帮子烧鸡冷藏过程中脂肪氧化和挥发性物质的变化规律。主要测定了烧鸡鸡腿肉和鸡胸肉的硫代巴比妥酸反应值(TBARS)、过氧化物值(POV)和p H值,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GCMS)检测烧鸡中的挥发性物质,并对烧鸡进行感官评定。结果表明,随冷藏时间的增加,烧鸡鸡腿肉和鸡胸肉的TBARS值显著增加(P0.05),POV先上升后下降,p H值则先下降后上升,挥发性风味物质如醛类、醇类、酮类不断增多,刺激性气味增强,烧鸡最终呈现出软烂、粘手、异味等感官品质。随冷藏时间增加,沟帮子烧鸡脂肪氧化程度不断加深,其产物严重影响烧鸡的感官品质。     

红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究

本文研究了原料肉、料酒腌制、油炸、大火炖煮0.5 h、小火炖煮0.5 h、小火炖煮1 h和成品红烧肉7个不同工艺阶段红烧肉基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化状态。结果表明,成品肉水分含量比原料肉显著下降10.5%(p0.05)。pH值在前期变化不显著(p0.05),成品红烧肉时达到最大值为6.29。盐分含量在成品肉时达到最大为0.73%。硫代巴比妥酸值(TBA)在大火炖煮0.5 h后显著增加(p0.05),然后下降,成品红烧肉时又显著上升(p0.05),达到了0.62 mg MDA/kg。亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是肉中的主要脂肪酸,加工过程中饱和脂肪酸总体呈下降趋势。加工过程中共检出挥发性风味物质86种,其中醛类,脂类和呋喃类是红烧肉中重要的挥发性风味物质。     

干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响

研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比多酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。     

功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响

以功能性发酵剂植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照。结合过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基值、巯基值和挥发性风味物质等探究功能性发酵剂对发酵香肠脂肪和蛋白质氧化以及风味的影响。结果表明：在香肠加工和贮藏过程中,随着时间的延长,不同处理组香肠的POV、TBARS值、羰基值总体呈现上升趋势,巯基值呈现下降趋势。接种功能性发酵剂制作发酵香肠在一定程度上能够抑制产品的脂肪氧化和蛋白氧化,显著提升挥发性风味物质种类（P＜0.05）,其抑制脂肪氧化的能力显著优于商业发酵剂（P＜0.05）,抑制蛋白氧化的能力与商业发酵剂效果相当。     

厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析

探讨厦门白姑鱼（Argyrosomus amoyensis）腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标：过氧化值（peroxide value,POV）及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的7 个关键工序中取样,采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸,同时考察POV及TBARS值。结果表明：厦门白姑鱼原料含26.41%的饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）、20.26%的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和53.33%的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）,共24 种,必需脂肪酸占12.49%,二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid,DHA）占40.70%。在腌制加工中,SFA含量显著增加,MUFA含量和PUFA含量显著降低（P＜0.05）。POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势,分别在烘干1 d和3 d出现峰值。相关性分析表明,SFA与MUFA呈显著负相关（P＜0.05）,与PUFA呈极显著负相关（P＜0.01）,MUFA和PUFA没有相关性;SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关（P＜0.05）,而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著（P＜0.05）和极显著负相关（P＜0.01）。因此,厦门白姑鱼脂肪酸种类多,含有丰富的不饱和脂肪酸,腌制加工过程对主要8 种脂肪酸有显著影响,脂肪的氧化使SFA含量增加,同时使PUFA含量降低,PUFA更容易发生氧化。     

冻藏过程中全麦粉速冻油条品质及风味的变化

对比研究全麦粉/小麦粉速冻油条冻藏过程中挥发性风味物质以及脂质氧化程度的变化。分别采用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对样品风味化合物进行检测分析。并通过样品过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定,进一步分析样品冻藏过程中的劣变程度。研究发现,速冻油条冻藏期间原有风味物质会逐渐散失,其内部脂质将持续发生氧化反应产生新的风味物质。相较于小麦粉速冻油条,全麦粉速冻油条内的风味物质不仅种类全面留存时间长,而且含量还更高。同时,冻藏过程中油条的POV和TBARS逐渐升高,但小麦粉油条的升高速率明显快于全麦粉油条。也证明了全麦粉中富含多酚等天然抗氧化剂,减缓了油条冻藏期间的劣变,延长了冷冻储存期间油条特殊风味的保留期,并且抑制了油脂初级和次级氧化产物的形成,改善了高油脂油炸食品的冻藏品质及稳定性。     

Lipolysis and lipid oxidation in bacon during curing and drying–ripening

Dry-cured bacons were processed using pig bacon belly as material by dry-salting and drying–ripening. Lipolysis and lipid oxidation in intramuscular lipids were studied by evaluating the changes in lipid composition, lipolytic enzymes and lipoxygenase (LOX) activities, peroxide value (POV) and TBARS during processing. Lipid composition showed a significant decrease (p < 0.05) in phospholipids and an increase (p < 0.05) in free fatty acids (r = −0.85, p = 0.0004). All lipolytic activities decreased (p < 0.05) with increasing process time. Acid lipase showed higher activity than did neutral lipase (p < 0.05) throughout the processing. LOX activity increased significantly during salting (p < 0.01) and thereafter decreased. High salt content inhibited acid lipase and phospholipase activities but promoted LOX activity. Both POV and TBARS decreased (p < 0.05) with temperature rising during the last ripening period, suggesting that rising temperature in this period could lower oxidation indices in products. LOX was closely correlated with TBARS (r = 0.94) but not with POV (r = 0.36), indicating that LOX could facilitate lipid secondary oxidation.     

抗氧化酵母醛脱氢酶提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响

鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化，产生有害醛类。本文以脂肪过氧化值（peroxidation value,POV）、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactant value,TBARS）、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧化酵母醛脱氢酶（aldehyde dehydrogenase,ALDH）提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响。结果表明，在模拟胃肠道消化过程中，空白鱼肉（CK）在模拟消化5 h后POV从（0.12±0.06）meq/kg增加到（1.14±0.12）meq/kg，加入ALDH提取物的鱼肉（FE）模拟消化5 h后POV为（0.69±0.08）meq/kg，而加入包埋ALDH的鱼肉（EB）POV为（0.13±0.06）meq/kg;CK组TBARS值从（0.77±0.11）mg/kg增加到（2.31±0.13）mg/kg，而FE、EB组的TBARS值分别为（0.79±0.09）mg/kg和（0.19±0.09）mg/kg；模拟消化物中含量较多的醛包括壬醛、己醛、2-庚醛、壬二烯醛、2-己烯醛等；CK组的醛含量在...     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响

以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明：采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P＜0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、过氧化值降低了45%(P＜0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标;以硫代巴比妥酸值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为强化温度65℃、风干成熟温度18～29.5℃(每天升高1.5℃)、风干相对湿度72%～68.5%(每天降低0.5%)、风干时间8d,此时产品的盐分与水分含量分别为3.56%、52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。