酸奶发酵中以甜菊糖甙代替蔗糖初探

本课题摸索出以低热值高甜度的天然甜味剂－－甜菊糖甙代替酸奶中传统甜味剂蔗糖的大部分后的最佳发酵工艺。得到其品质，外观均不受影响，且风味更佳，发酵时间更短的甜菊糖甙酸奶。     

低糖型鸡蛋酸奶的研制

研究了以奶粉和鸡蛋为原料,并以甜菊糖替代大部分蔗糖来生产蛋奶的最佳配方及工艺。结果表明,将奶粉、鸡蛋、蔗糖、甜菊糖按一定比例进行预处理后,接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1:1的混合菌种4%,在42℃条件下发酵6h,制得颜色均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的营养保健型鸡蛋酸奶。     

甜菊糖代替高热量蔗糖的甜味功能研究

通过感官评定的方法研究甜菊糖的甜味特性及其在冰红茶饮料中取代蔗糖的应用效果。采用量值估计法对甜菊糖的相对甜度进行测定,得到不同等甜蔗糖浓度下甜菊糖的甜度倍数;采用喜好排序法对用甜菊糖替代蔗糖的冰红茶进行感官评定,结果显示,在不影响感官品质的情况下,0.462g/L的甜菊糖可以取代冰红茶饮料中60g/L的蔗糖,热量降低了67%,且与市售冰红茶饮料在感官喜好性方面并无显著性差别。     

蔗糖对酶法改性甜菊糖的影响研究

用节杆菌产β-呋喃果糖苷酶催化转果糖基作用,对甜菊糖进行分子改性。采用蔗糖和甜菊糖的混合反应体系,考察了不同浓度蔗糖对甜菊糖转化率的影响,并比较了间歇式补加固体蔗糖和连续流加蔗糖溶液对甜菊糖转化率的影响,对反应条件进行了优化。优化条件下,采用初始浓度为20%(W/V)的蔗糖反应,反应过程流加30%(W/V)蔗糖溶液,反应5h后,甜菊双糖A苷和甜菊苷的转化率均超过90%,反应过程中二者的最高转化率均可达98.6%。     

加拿大公布有关L-亮氨酸的法规

<正>2008年5月20日,加拿大公布有关使用L-亮氨酸作为含三氯蔗糖的食用甜菊糖片内润滑剂或粘合剂的临时营销许可。加拿大卫生部收到一份申请,要求准许使用L-亮氨酸作为含三氯蔗糖食用甜菊糖片内的润滑剂或粘合剂。对现有数据的评估支持用L-亮氨酸作为含三氯蔗糖食用甜菊糖片内润滑剂或粘合剂的安全及有效性。     

海藻糖功能性酸奶的研制及风味物质与质构特性的分析

以海藻糖和鲜牛奶为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂来研制海藻糖功能性酸奶。以海藻糖添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度、黏度来确定最佳配方和工艺参数,并采用固相微萃取气质联用技术对海藻糖酸奶和全蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行测定;用质构仪对海藻糖酸奶及全蔗糖酸奶进行质构特性的测定。结果表明,海藻糖凝固型酸奶的最佳工艺配方为:5%海藻糖、4%蔗糖,4%接种量,在42℃下发酵4 h时酸奶的口感最佳;此外,在最佳工艺的条件下应用气相色谱质谱联用技术对海藻糖酸奶和普通蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行差异性研究表明海藻糖酸奶中酮类物质和芳香杂环类物质集其他风味物质含量比全蔗糖酸奶要高。经过质构仪检测,两种酸奶在硬度、内聚力和弹性方面相差甚微,在黏附性与咀嚼性上稍有不同。     

第三代新糖源——甜菊糖

一种新型的超糖产品——甜菊糖,是一种白色粉状物,其甜度是蔗糖的200倍,热值只有蔗糖的二百分之一,使用成本只有蔗糖的1/3,运输仓储量只有蔗糖的二百分之一。江苏东台的产品目前已销19个省市食品部门。该产品已风行世界各地,日本国内已有30％左右的食糖被甜菊糖所代替。 甜菊糖是从天然植物甜菊叶中,用科学     

红豆酸奶配方工艺优化研究

以红豆、全脂乳粉、蔗糖为原料,加工处理发酵成红豆酸奶,研究红豆浆料水比、红豆浆添加量及蔗糖添加量对红豆酸奶品质的影响,通过单因素试验和响应面分析确定出红豆酸奶的最佳工艺配方为:红豆浆料水比1∶4(g/mL),红豆浆添加量44%,蔗糖添加量7%,用此配方加工出的红豆酸奶感官评分为92.11分。     

添加复配糖对凝固型酸奶品质的影响

采用赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷以49.5:1:1进行复配混合作为蔗糖替代糖,同等甜度下复配糖与蔗糖比例为7.77:1。研究43 ℃发酵的添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶色、香、味等感官特性以及理化指标的差异性。利用电子眼、电子鼻、电子舌检测添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶的色、香、味,采用酚酞指示剂法、质构仪、流变仪、平板计数法测定添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶发酵过程中酸度、硬度、粘度、乳酸菌数量。结果表明:发酵结束时,添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶酸度范围在70.11°T~72.18°T,二者无显著性差异（P>0.05）;发酵过程中,在1~5 h内,添加4%、8%、10%、12%的复配糖的无蔗糖酸奶较同等甜度的普通酸奶产酸速率快,且差异显著（P<0.05）,而添加6%复配糖的无蔗糖酸奶在发酵1~3 h内较普通酸奶产酸速率显著增加（P<0.05）,4~5 h内两种酸奶产酸速率无显著性差异（P>0.05）。在发酵1~3 h内,添加蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加缓慢;发酵3~5 h,添加复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加速度高于添加同等甜度蔗糖的普通酸奶组,差异显著（P<0.05）。在发酵过程中,相同甜度下,添加复配糖的无蔗糖酸奶的乳酸菌增殖较普通酸奶快,且存在显著性差异（P<0.05）。相同甜度的无蔗糖酸奶感官评分高于同等甜度的普通酸奶;蔗糖浓度为4%、10%、12%的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶,在气味和色泽方面存在显著性差异（P<0.05）,经挥发性成分分析,不同浓度的普通酸奶和无蔗糖酸奶共分别检测出31、44种挥发性成分,滋味无显著性差异（P>0.05）;而蔗糖浓度6%、8%的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶,在色泽和气味上无显著性差异（P>0.05）,但在滋味上存在显著性差异（P<0.05）。因此,添加不同浓度蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶相比,具有显著性差异。     

甜菊糖，二十一世纪甜蜜事业的新宠-访赣州菊隆高科技实业有限公司总经理孙景文先生

甜菊糖是从原产于南美洲的植物甜叶菊中提取的新型甜味剂,由于它具有高甜度、低热能、无毒副作用等特点,日益受到人们的青睐。并且可以广泛应用于各类食品、饮料、医药、日化工业领域中。可以说,凡是用糖的产品几乎都可以用甜菊糖替代部分蔗糖或全部替代糖精等化学合成甜味剂。近日,本刊记者采访了在甜菊糖行业摸悝滚打了二十多年的赣州菊隆高科技实业有限公司总经理孙景文先生,以便让人们更多了解甜菊糖产品的应胃现状与发展前景。