智能感官分析技术在食品风味中的研究进展

食品风味是决定食品品质的关键指标,也是影响消费者购买意向的重要属性。传统的食品风味评价方法依赖于人工感官、智能感官、仪器分析等。仪器分析技术可以定性定量检测食品中特征风味物质,但无法展示食品的味觉和嗅觉等感官信息,不能实现综合评价食品风味品质;人工感官分析可靠性高,但易受主观性影响且再现性差;智能感官分析技术则基于人类感官仿生技术开发,将传感器阵列与数据处理单元以及模式识别系统结合,从而对食品风味进行检测、评价,具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势,备受研究者青睐。本文在简要介绍了电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官技术概况的基础上,综述了智能感官技术在食品风味品质评价、食品新鲜度检测、食品真实性鉴别、产地溯源检测及其他检测方面的研究现状,探究了智能感官技术结合仪器分析技术、数据分析方法的研究进展,并讨论了现有研究的局限性及未来研究发展方向,以期为智能感官分析技术在食品风味评价的应用及深入研究提供理论依据和数据支撑。     

智能感知技术在食品制造过程中的应用研究进展

近年来食品产业迅速发展,食品加工制造从机械化、自动化走向智能化,在保证食品安全与品质的同时,需要进一步提高制造效率,降低成本和资源消耗,这无疑给食品产业带来巨大的挑战。在食品智能制造的过程中,随着各类无损检测技术的发展,传感控制功能的拓展与精度的提高,人工智能领域技术的进步,各式各样的感知技术高度集成,以收集食品品质参数、食品装备运行参数、食品感官评价参数等全方面的信息并综合加以运用,实现食品加工的精准控制与节能降耗。本文从原位检测技术、仿生传感技术、潜在感知技术等方面综述智能感知技术在食品制造过程中的最新进展,旨在推动现代化食品加工中过程感知技术的应用与发展。     

中国传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望

通过剖析中国传统发酵食品的种类和研究现状,结合中国传统发酵食品生产过程,包括发酵工艺、复杂环境、混菌体系、感官评定等技术特点,进一步挖掘中国传统发酵食品的前沿应用技术,如人工感知技术的应用、发酵食品微生物新技术的应用、发酵食品感知新技术的应用等。探讨将基因工程、合成生物学、分子生物学、神经生物学等前沿生物技术应用于中国传统发酵食品的生产中,通过对微生物的筛选与改造使发酵过程更智能、可控。并基于人体感官及大数据,建立感知新技术(如基于神经生物学的发酵调控、基于大数据的风味网络技术等),进而从风味、营养、安全、稳定性等方面促使中国传统发酵产品更美味、更健康、更安全。未来,应以改善中国传统发酵食品为抓手,进一步加速开发发酵食品的关键共性技术、现代工程技术、前沿引领技术和颠覆性技术,推动我国整体食品发酵产业的创新式发展,引领世界食品发酵产业的发展迭代。     

乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质研究进展

乳酸菌和酵母菌广泛用于谷物、果蔬、豆制品、乳制品等食品的发酵,在食品工业中具有重要的地位。乳酸菌和酵母菌不仅可以分别用于食品的发酵,还可以组合使用对食品进行联合发酵。该文对不同乳酸菌与酵母菌的组合方式、相互作用,及其对食品品质的影响进行了分析和总结,表明乳酸菌和酵母菌联合发酵对食品的感官特征、贮藏时间等品质具有明显影响,对改善食品品质具有重要意义。该研究旨在为乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质中的应用提供参考,为传统发酵食品的改良与新型发酵食品的开发提供思路。     

智能传感技术及在新鲜果蔬品质检测中的应用

人的感官评定和理化性质检测是评价食品品质的传统方法,存在评价标准具有主观干扰、误差较大及工作效率低等缺点。人们期望机器可以承担需要人类智能才能完成的工作,在此背景下,智能传感技术应运而生。文中综述了智能传感技术的种类、在果蔬品质检测中的研究进展及其应用,并展望了智能传感技术的应用前景。     

“发酵食品及其安全性评价”专题征稿函

正发酵食品因其独特的风味受到消费者的普遍欢迎。发酵是一种传统的食品储存与加工方法,是指利用有益微生物加工制造的一类食品,包括发酵乳制品、酒类、泡菜、酱油、食醋、豆豉等。由于其独特的加工方式,发酵食品或存在一定的安全隐患,可能会影响人体健康。鉴于此,本刊特别策划了"发酵食品及其安全性评价"专题,主要围绕(1)菌种的选育和保藏;(2)发酵工艺的条件优化,发酵机制,发酵工程动力学;(3)发酵食品的分析与检测;(4)发酵食品的安全性评价及风险评估类;(5)发酵食品的种类与加工方式;(6)发酵食品的营养成分及其对人体健康的影或您认为有意义的相关领域展开论述和研究,本专题计划在2019     

分子感官科学技术在调味品上的应用研究进展

分子感官科学是从分子水平上研究食品感官品质的多学科交叉综合技术,它是以检测分析手段为基础,结合感官评价技术进行定性定量分析,从而评价食品的感官质量。调味品的风味主要指气味和滋味,文章针对分子感官科学技术在调味品活性气味物质与活性滋味物质上的应用研究进行综述,阐述了分子感官科学技术在调味品风味研究中的应用情况及重要意义。     

传统发酵食品中乳酸菌生态演替研究进展

传统发酵食品具有微生物多样性和多变性的生态学特征,微生态学研究可揭示发酵过程中微生物的丰度和均匀度及其演变规律,探究微生物与食品基质和环境之间,微生物与微生物之间相互作用关系。该文对韩国泡菜、酵头、发酵香肠和开菲尔乳等传统乳酸发酵食品中乳酸菌的发生、发展与演替过程进行分析,阐明在传统发酵食品中乳酸菌种群生态演替过程,同时介绍了用于食品微生态学研究的技术方法,为我国传统食品研究提供借鉴与参考,旨在提高我国传统发酵食品研究水平。     

代谢组学在发酵食品研究中的应用

由于发酵过程复杂,常规的研究手段难以探究影响发酵食品营养和风味的因素和机制。代谢组学技术作为一门新兴起的技术,可对生物体内所有代谢物进行定性定量分析,并寻找代谢物与目标物质变化的相对关系,十分适合研究食品发酵过程中底物、营养、风味等方面的变化机制。该文从代谢组学技术的主要分析方法（高效液相色谱法、液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱法等）,以及其在发酵食品中的应用进展展开综述,为发酵食品的生产应用提供理论依据。     

发酵食品中微生物多样性研究方法进展

发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分.对发酵食品中微生物的多样性及其所扮演角色进行调查,能为改进传统食品发酵工艺、探究发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持.文中介绍了目前研究发酵食品中微生物多样性的多种方法,并分析比较了各种技术方法的优缺点.     

仿生学在现代军服中的应用概述

以仿生军服的智能性、防护性等特殊性能为切入点,结合具体的仿生军服,对目前较为前沿的仿生应用理论进行了阐述,介绍了仿生学在现代军服中的应用,探讨了现代军服仿生设计的发展前景。     

仿生学在服装设计中的应用研究

文章主要介绍了仿生学在现代服装设计中的应用,以仿生服装所具有的智能性、防护性等特殊性能为切入点,结合具体的仿生服装种类,对目前较为前沿的仿生应用理论进行了阐述,探讨了现代服装仿生设计的发展前景。     

食品鲜味感知研究进展

食品感知是未来食品个性化需求和智能制造的重要基础。食品鲜味感知是以心理学、物理学、化学、生理学、神经科学和食品科学等多学科交叉的方法,揭示人类如何通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食品鲜味刺激,并产生动机与情绪的过程。本文探讨了食品感知的定义,概述了食品感知的重要性和影响因素,再以食品鲜味感知为切入点,介绍食品鲜味感知的物质和生理基础,阐述鲜味感知过程,并系统介绍鲜味评价方法。最后展望食品鲜味感知的未来发展趋势,以期为食品风味与感官科学研究和未来食品开发提供参考。     

食品仿生学的发展概况

本文简述了食品仿生学的基本含义及其在食品工业中的意义,介绍了一些常见的仿生食品,同时探讨了仿生食品未来的发展前景。     

食品感官评价技术在茶叶品质评价中的 应用研究进展

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法,已经建立了科学的评价程序与方法,已广泛应用于产品的感官特征评价及产品鉴别、产品开发、市场调查等方面的研究。我国茶叶品类多样,产品风味独具特色。我国茶叶感官质量评价方法仍然是定级评价,采用食品感官评价技术建立更客观、更有效的产品感官质量评价体系十分必要。本文介绍了食品感官评价定义、方法及其在茶叶风味化合物研究,对典型茶叶(绿茶、红茶和乌龙茶)感官描述分析、典型茶叶感官术语及参考物、茶叶及茶产品消费者测试中的研究进展进行了综述,并提出了食品感官评价技术在茶叶感官品质评价研究发展方向。     

超声波技术在发酵食品领域的应用

发酵是一种古老的技术,主要用于保存易腐烂的食物。而发酵食品通常比制造它们的原材料具有更多优点;它们安全,更稳定,并提供独特的感官和营养属性以及治疗特性。食品行业和消费者正在重新发现这一点。目前发酵食品占据了当前食品市场中十分重要的一部分（约占80%以上）,生物工程技术的进步也在引领着发酵食品领域的快速增长和创新。超声波作为一种新兴的非热食品加工技术,可以通过其对发酵剂,食品基质和两者之间相互作用的影响,用于提高发酵过程的效率,并改善发酵食品的感官和功能特性。因此,本文综述了将超声波应用于发酵过程中的方法,以及超声波作为一种加工或分析技术在食品发酵中的众多应用,最后表征了其对发酵产品功能特性的影响。     

生鲜肉新鲜度新型快速表征技术研究进展

新鲜度不仅是影响生鲜肉品质分类的重要因素，还直接决定产品的货架期，因此构建生鲜肉新鲜度的表征体系至关重要，传统表征方法操作繁琐且所需时间长，不利于快速得到检测结果，难以满足当前需求；因此，快速准确的生鲜肉新鲜度表征技术始终是产业界的迫切需求和学界的研究热点。本文主要论述了目前表征生鲜肉新鲜度的新体系，包括感官仿生技术、智能响应技术和频谱分析技术等，重点阐述了各新型表征技术的研究进展、优势与缺点以及未来的突破方向，最后对该领域未来的发展趋势作出展望，以期为今后生鲜肉新鲜度表征技术的研发提供参考。     

比色纸芯片在食品安全快速检测中的应用

微流控纸芯片是一种新兴的集成化、便携化、低成本化的检测技术。在设计过程中,可以与传统检测方法结合,实现更多应用场景下的检测,其中结合比色法的微流控纸芯片具有成本低、检测快、易于携带、结果易于分辨等特点,可以满足大批量、短时间检测的需求,被广泛应用于环境检测、质量控制、临床诊断等领域。本文主要介绍了比色法微流控纸芯片的制作工艺、检测方法及其在食品检测领域的应用,包括食品成分分析、农药残留、致病菌、重金属及食品添加剂的检测等,同时对比色法微流控纸芯片的加工技术与应用前景进行了展望。     

食品生物制造的研究现状及展望

近年来,基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等生物技术促进了食品新材料和新技术的发展,大大提高了生物质原料的利用效率,有效改善了食品品质和营养结构,为食品工业的飞速发展奠定了良好的基础。食品生物制造已经成为未来社会可持续发展的重要途径。本文综述了食品生物制造的概念、研究内容和方向,分析了食品生物制造领域的研究进展和存在问题,并对食品生物制造的发展趋势提出了展望,旨在为食品生物制造领域的研究和产业发展提供参考和指导。