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葡萄汁发酵是在酵母菌的作用下,将汁中的糖转化为酒精的过程。随着酒精的生成,产生一定量的CO2并放出大量的热,该放热反应可使发酵醪的温度上升,会直接影响到酒的质量。因此,控温发酵是高品质葡萄酒酿造中的一项主要技术措施。1.葡萄对发酵时的产热量计算据试验,当糖、酒精和CO2在标准状态下,可产生23.5千卡的热,即1千克分子糖(180克)变成酒精时,放出的热量为23.5千卡。因此,可根据下式计算出发酵汁的温度上升情况。上两式中:Q一葡萄汁发酵时放出的热量(千卡)s──葡萄汁的含糖量(%)V──萄汁的总容量比)温度升高… 相似文献
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实践证明,葡萄汁发酵成酒时的温度对成品的质量有决定性的意义。我国的各葡萄酒产区的绝大部分厂,现行生产中均未采用控温发酵的措施,由于气候炎热加上发酵中产生的热量,致使葡萄汁(浆)温升超出要求的发酵温度,这样就直接威胁到成品酒的质量。发酵温度高有如下害处:(1)成品酒的风味变坏;(2)易产生细菌性病害;(3)造成酵母菌活力减弱、发酵减弱或停止;(4)造成不应有的氧化;(5)降低应有的酒精收得率;因为以上原因造成经济效益降低。 相似文献
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简述了葡萄酒厂制冷设备的必要性和冷却发酵的重要性,通过对实测发酵中温度与时间曲线的数学处理,给出了葡萄酒发酵设备所需最大冷负荷的计算式和生产季节发酵过程中工厂所需最大冷负荷的计算式。介绍了葡萄酒厂工厂冷负荷最大值的计算方法。为制冷站设计提供了依据。 相似文献
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为增强葡萄汁的保健功能,以巨玫瑰葡萄为原料,选择21株益生菌对葡萄汁进行发酵,经过初筛和复筛,得到适宜葡萄汁发酵的植物乳杆菌21802和短乳杆菌6239,并将两株菌进行复配,以活菌数和感官评分为指标,对复合益生菌协同发酵葡萄汁工艺进行优化。结果表明,复合益生菌协同发酵葡萄汁最佳发酵工艺条件为:植物乳杆菌21802与短乳杆菌6239的菌种比例1:2,葡萄汁料水比2:1,接种量5%,发酵温度36 ℃,发酵时间60 h。此条件下发酵所得益生菌发酵葡萄汁的活菌数可达到8.98×109 CFU/mL,感官评分为91.1分。 相似文献
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果酒发酵分为果汁发酵和果浆发酵两种。生产白葡萄酒,先从葡萄浆分离出葡萄汁,而后再进行葡萄汁发酵酿制。红葡萄酒则采用果浆直接发酵,而后从发酵醪中分离出红葡萄原酒的办法制得。也有采用果浆发酵、半途分离出发酵的果汁再继续发酵的措施。就发酵过程而言,分为前发酵和后发酵。果汁发酵的前发酵和后发酵在同一个容器内完成。果浆发酵的前发酵和后发酵分别在二个容器内进行,两个阶段区别明显。果酒前发酵包括静止期、萌发 相似文献
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目前,啤酒行业竞相建厂的热潮正在风起云涌地进行,新建工厂采用了大量的新技术、新材料、新工艺和新装备,并实现了生产过程的自动化控制。“氨直冷”技术在啤酒酿造系统(包括薄板冷却、制备脱氧水冷却、发酵液过冷却、大型发酵罐控温、酵母贮罐控温和扩培罐控温等)的广泛应用,也是一种发展趋势。 相似文献