日本人长寿与饮食构成之关系

人体的健康有赖于饮食的滋养,但营养过剩又往往会使中老年人易得“文明病”,反而加快了衰老的进程,不利于健康长寿.那么,什么样的饮食构成比较合理呢?让我们通过日本营养学家藤田禄太郎对日本人和美国人的饮食构成的分析比较(见表一、表二)来探讨这个问题.藤田禄太郎在《日本人的膳食》一文     

饮食男女,人之大欲存焉

我国春秋战国诸子百家争鸣时,各学派提出各 家的饮食观,其中对人民影响最大的是儒家 的观点。儒家说:“饮食男女,人之大欲存焉”(《礼记·礼运》)。这里“饮食”指吃喝东西,“男女”指男女两性生活,“大欲”指人的最基本的天性爱好。在《礼记》原文,这句话下面的一句是“死亡贫苦,人之大恶(厌恶)存焉”,“大欲”是与“大恶”相对应的。所谓饮食     

“土家烧饼”VS“大郎Q饼”

与西方工业性制饼不同的是，中国可称得上是一个手工制饼的大国。“饼”，古称烤熟或蒸熟的面食。汉代刘熙的《释名·释饮食》说：“饼，并也。溲面使合并也。”可见，“饼”是一种有悠久历史的传统食品。宋代高承的《事物纪原·酒醴饮食·饼》认为：“《说苑》叙战国事。则饼盖起于七国之时也。”此说应该是有道理的，《墨子·耕柱》篇就有：“见人之作饼，则还然窃之。”但不知道所作是否就是烧饼？     

中国古代烤食工艺略论

在我国的烹饪文化史中,先民们用“烤”的方法开熟食工艺之先河.当人类历史还处于火已发明而烹饪器具尚末出现这一阶段,“烤”是先民们最重要的熟食手段.众所周知,在今天的热菜工艺中,“烤”法大致上有挂炉烤、明炉烤、焖炉烤与泥烤之分.那么,古人的烤食手段有几种呢?先秦文献对“烤”法记载屡见不鲜,如《诗》中“有兔斯首,炮之燔之”、“燔之炙之”(见《小雅·瓠叶》)等,《楚辞》中“胹鳖炮羔”(见《招魂》)、“炙鸹蒸凫”(见《大招》)等,《礼记》中“以燔以炮,以亨以炙”(见《礼运》),等等,不再赘举,可见当时人们的烤食方法主要有“炮”、“炙”、“燔”三种.这里要指出的是,在大量的先秦文献中,没有出现过“烤”字,看来,“烤”是后人对“炮”、“炙”“燔”三种烤食工艺的概括.这与今天的热菜工艺中烤法分多种工艺是一个道理.今人对于“烤”的含义、工艺原理及其种类是清楚的,但对古时炙法、燔法、炮法的不同之处是否能区别无误,这很难说.古今众多的经学家和文学家对这三个字的诂释训解,或混为一谈,或曲解本义.后袭前说、以讹传讹的最终结果,只能使今人对古人烹饪工艺的本来面目愈加难辨.本文旨在对炮、炙、燔三字正本清源,以求达到让今人对     

羹、汤的源起及作用

明末清初著名的剧作家、戏剧评论家李渔对饮食烹饪、养生之道亦有研究.李渔著有《笠翁偶集》(又名《闲情偶记》).在该书卷五“汤”条下说:“汤即羹之别名也.羹之为名.雅而近古.不曰汤而曰羹     

炊饼、蒸饼非二物

邵万宽同志的《<金瓶梅>与明人饮食》(下)一文在介绍当时品类繁多的食品时写道:“如《金瓶梅》中的点心制作,就其‘饼’类而言,其风味品种已是不胜枚举.有武大郎售卖的‘炊饼’,薛菇子未入佛门前卖的‘蒸饼’……”(见《中国食品》1990年第9期)按照此说,“炊饼”和“蒸饼”是二物.其实不然,兹辨如下:     

补虚佳品羊肉药膳

羊肉,自古被誉为食疗佳品.《本草拾遗》说:“补可去弱,人参、羊肉之属是也.”《随息居饮食谱》曰:“肥大而软,易熟不膻者良,秋冬尤美.”     

“食花”习俗漫谈

人们饮食习俗中通常所称的“素食”,本应包括植物的根、茎、叶、花、果实五部分.由习惯使然,人们常将根、茎、叶、果实称作:“菜”.说“吃菜”,听来顺耳,因为一日三餐,莫不用之,大家都很熟悉.但说到“吃花”,一般人却不可理喻,甚至莫名惊诧.其实,多数植物的根、茎、叶、花、果实都是可以入馔为食的.为什么花的食用性往往为一般人所忽视呢?大概有如下原因:一方面花乃色美味香之物,其主要功能是点缀生活,供人观赏;另方面,许多花要结实,去花则无果,所以一般不常以花为食,“食花”不为一般人所理解便在常理之中了.然而,“食花”作为一种饮食习俗,古今中外,皆不乏其例.据典籍记载,我国以花为食的传统饮食习俗,古已有之.早在战国时期,伟大诗人屈原在其《离骚》中就咏道:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”同时,又在其《涉江》中吟唱:“登昆仑兮食玉英,吾与天地兮比寿,与日月兮齐光”.有人说,屈原在这里吟咏的“餐落英”、“食玉英”是为了“益增其贞洁”(见胡文英《屈骚指掌》),是为了抒发自己高洁的情趣,和不愿与世俗同流合污的志向,是否真要吃“落英”“玉英”,尚待考证.但从侧面我们不难看出:战国时人们早已认识到花是可食的,而且“食花”是一种超乎寻常的高雅享受.在我国,具体提倡食花的据说最早是     

吃的艺术

孟子曰：“食色性也。”《颜氏家训》称：“夫食为民天，民非食不生矣。”足见饮食于人是头等大事。而文化是意识形态领域的概念，是形而上的。《易&;#183;系辞》云：“形而上者谓之道，形而下者谓之器。”所以，谈饮食文化本应是谈饮食之道。如何做菜，那只可谓之饮食之器？谈“吃的艺术”，就是要向大家介绍中华民族无比风雅的饮食之道。     

读者园地

。来信选登 北京■秀荣: 一个偶然的机会看到《饮食科学》.就爱不释手.订阅后更是百看不厌!真是看着精彩.读着有味.操作实际.尤其是我们老年人的知已。 我喜欢《饮食科学》.受益于《饮食科学》,也在宣传《饮食科学》。今年,就有一大批总在一起锻炼的老 ’同志都跟着我订阅了整年的《饮食科学》.说,也要知道 .我越来越有精神的“秘密”!而我们这些老年人也有一 ‘些小建议:能否再多介绍一些简单易行的养生、健身经.验谈.老年人易操作的健康营养餐7 · 吉林省吉林市辛振荣: ‘ 自从在朋友处看到了贵刊.就感到她确实是我们老 .百姓的“健康手册…     

来信选登

山东烟台牟继平:我是两年前在同事开的书店中偶然发现《饮食科学》的。我读过后马上被其独特新颖的内容所吸引,于是阅读《饮食科学》就成为我生活中的一件乐事。俗语说:“民以食为天”,我和家人在接触了《饮食科学》后,对此更是深有感触。《饮食科学》为我们提供了一个更为广阔的空间。“享瘦美食”是我姐姐的最爱。“快乐厨房”则给老妈发挥手艺提供了后援。《饮食科学》更是为我的同事所津津乐道。我的一些女同事希望贵刊能够增加一些吃了不胖的菜款,我的老妈则希望能通过它学到更多的北方大众菜的做法。“爱吃更要会吃”,《饮食科学》就是我们的最爱。衷心祝愿《饮食科学》能越办越好,让我们越吃越健康。     

给我一杯“忘忧水”

我国古人在创造“饮食”一词时,把喝水(即“饮”)摆在吃饭(即“食”)之前;古代的美食家、养生学家王仕雄在《随息居饮食谱》中亦云:“人之饮食,首重惟水。”由此看来我们的先人已深刻认识到了水对人的重要性。而在今天,水是生命之源、万物之本已成真理。 水市场红红火火为哪般 改革开放以来,随着我国人民生活水平的日益提高,长期以来的饮水观念和结构也发生巨变,人们开始追求生活和生命的质量了。另一方面,随着     

谈“失饪不食”

“失饪不食”是见于《论语·乡党》中的一条孔子语录。意思是说,火候掌握不好因而烹制坏了的饭菜不吃。孔子这一饮食要求的提出,客观上反映了我国春秋战国时期烹饪技术和饮食审美水平已相当的高。“陶器(炊器)必良,火齐必得”(《礼·月令·仲冬之月》)。此处“火齐”犹言火候。唐孔颖达对“火齐必得”的注疏是:“谓炊米和酒之时,用火齐,生熟必得中也”。可见先秦时人们烹饪活动已十分讲究火候的掌握,讲究用火的大小、强弱、久暂要“得中”,不能“失饪”。在孔子看来,失饪食品上席,不合礼制,食之有碍卫生。 我们民族自古重视用火熟食之道。翻开汉代的一部传世之作《说文解字》,便可看到其中“火部”有近二十个字直接与烹饪有关。例如“烝”(用猛火熟鱼肉之法,即今“蒸”字);“煎”(有汁而用火干之);“熹”(用火     

麋鹿古今

麋鹿又名“四不象”.乃中国特产,后传至国外.其经过是非常复杂的.据中华版《辞海》载:“同治四年,法国教士大卫见而异之.”枕书著《格物古今谈》(香港南粤出版社1985年版)中解释说:同治四年即公元一八     

清代名医章穆的食疗方精选

章穆(公元约1743～1813年),字杏云,晚号杏云老人.江西鄱阳(今波阳)人.清代杰出的医药养生学家.自幼潜心岐黄之术,精于医理,行医五十余年,见误于药饵饮食者甚多,遂取《本草纲目》为宗,举世间食物六百五十三种,结合亲身经历,详加考订,择成《饮食     

本月美食活动

「辞旧迎新」你不知道的元旦饮食习俗中国古代元旦(公历前,指新年伊始)饮食丰富多彩,《荆楚岁时记》的记述就是集中体现。南朝时荆楚元旦拜贺毕,接着是进椒柏酒,饮桃汤,进屠苏酒、胶牙饧、五辛盘、进敷于散,服却鬼丸,各吃一个鸡蛋。其中有饮料、食品,还有药物,一应俱全,各有其特殊含义。椒柏酒椒柏酒在东汉《四民月令》中已经出现。椒是花椒,古人说椒是玉衡星之精,气味芬香,服之令人身轻耐老;柏是柏树叶,古人视为仙药,可免百病。椒、柏     

菜名唤“假”菜“假”菜称名菜

见《烹调知识》“卷首语”(1994年第六期)刊出《饭菜必须打假》一文,读后颇有同感。确实,假拌饭菜已漫延饮食界,执在必打,不打不得了。     

说“时食”

“时食”,见于《中庸》“荐其时食”,朱熹有注;“时食,四时之食,各有其物”.所谓“对食”,即:适时而食,顺应人体内部的生物钟的节律进食.古人云“不先时而食,不过时而食”.是很合乎现代饮食科学要求的.其实,“时食”还不限于“四时之食”,“适时而食”有两个含义:大而言之,指一年四季按节令安排食单;小而言之,指一月之内,一日之内饮食要适时.     

“啜菽饮水”与“煮豆燃萁”——五彩缤纷的大豆文化(上篇)

大豆,上古时称菽,汉以后叫豆.菽是豆类总称,菽水指豆和水,古代老百姓的普通饮食.《诗经》中关于菽的描写很多,如“七月烹葵及菽”等.《战国策》张仪说韩王曰:“五谷所生,非麦而豆,民之所食,大批豆饭藿羹.”《礼记·檀弓下》孔子曰:“啜菽饮水,尽其欢,斯之谓孝.”《孟子·告子上》《鱼我所欲也》中有“一箪食,一豆羹,得之则生,弗得则死.”《荀子·天论》中有“君子啜     

文艺界里说辣椒

辣椒是饮食行中一个趣味多的话题,有摆不完的“龙门阵”.四川人爱吃辣椒,遐迩有名,其实,犹如笔者在一文中所言.“嗜‘辣’食客,四海有之”,至于“象‘辣椒红,辣椒尖,辣椒辣得味道鲜;辣椒红得人人爱,辣椒辣口心里甜’这样的民歌,在神州大地上也自然是人人唱得的.”(见《四川烹饪》1993年第5期第11页)放眼文坛艺界,你还会欣然发现,这小小的辣椒跟不少作家、艺术家及其作品结有不解之缘.