魔芋精粉对面包品质的影响研究

在面包制作时添加魔芋精粉,通过测定面包的比容,对面包的品质进行综合评分,确定魔芋精粉对面包质量的影响。实验结果表明,添加魔芋精粉具有增大面包比容、改善面包外观、结构的作用,以魔芋精粉的添加量为0.2%(以面粉重量计)时效果最好。如果将魔芋精粉与乳化剂配合使用,制得的面包综合品质更好。     

黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响

为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1%~5%)将3种粒度(60、100、200 目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定。结果表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显。该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义。     

两种α-淀粉酶对面包基础粉品质影响

为探讨两种α–淀粉酶(LD、XHY)对面包基础粉品质影响,采用降落值法、稠度仪法、拉伸仪法及质构分析法测定面包基础粉中淀粉酶活力、面团流变学特性、面包质构特性、面包比容和高径比。结果表明,添加两种α–淀粉酶可增强面包基础粉淀粉酶活力、增加面团跌落值和延展性、降低吸水率、缩短稳定时间;且添加XHY淀粉酶可明显增大面包比容、高径比,改善面包质构特性,故可选取其添加于面包基础粉中,适宜添加量为50 mg/kg面包基础粉。     

豆腐渣对面团和面包品质特性的影响研究

豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,它来源广泛、成本低廉、纤维含量高,是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包,研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明,添加豆渣粉后,面团吸水率增高,形成时间和稳定时间延长。添加10%~15%豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性,而且大粒度(80目φ200目)豆渣粉较中、小粒度(φ80目和φ200目)豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后,面包比容变小,口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充,添加10%大粒度豆渣粉制作面包较为适宜,通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。     

添加魔芋粉对面包品质的影响及其减肥功效研究

通过测定面包品质参数和魔芋精粉的功能性因子,研究魔芋精粉对面包品质和减肥功能性的影响。结果表明：魔芋精粉能增大面包的比容，改善面包品质、增加面包的营养价值和提高它的减肥功效，其添加量为0．4％。     

玉米粉在面包制品中的应用

为了考察玉米粉在面包制品中应用的可行性,本研究利用玉米粉制作一种玉米粉面包。以添加羧甲基纤维素(CMC)为主要媒介,考察了不添加CMC的玉米粉面团、添加CMC的玉米粉面团的形成时间、稳定时间、弱化度。最后利用醒发箱醒发面团、烤箱烘焙制得面包,测定面包的高度、比容、色差等基本物理性质,并考察了面包的质构特性(硬度、咀嚼性、弹性、回复力)。结果表明,添加CMC可以改善玉米粉面团的粉质特性,且玉米粉面包的品质得到改善。     

冷冻面包面团的稳定性研究

制备冷冻面团时添加不同的添加剂,研究这些添加剂对冷冻面包面团品质的影响。结果表明,单独添加适量的溴酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯,对制成面包的比容和柔软度均有一定的改善效果;以溴酸钾、二乙酰酒石酸单双甘油酯、活性面筋、魔芋精粉为正交试验的四个因素,每个因素设定三个水平,进行正交试验,当添加量分别为:溴酸钾30mg/kg、二乙酰酒石酸单双甘油酯0.3%、活性面筋3.0%、魔芋精粉0.1%时,冷冻面团的稳定性显著提高。     

海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例(0.1%、0.2%、0.3%和0.4%)的海藻酸丙二醇酯(PGA)对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明,添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性,能显著提高面团的吸水率,延长面团的稳定时间,提高粉质评价指数,增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值。添加PGA能增大面包比容,显著提高面包的弹性,降低面包硬度,改善面包的口感,提高面包的感官评分。PGA添加量在0.2%~0.3%时,对面团和面包的改善效果最为显著,面包品质最好。     

藜麦粉对小麦面团、面包质构特性及品质的影响

研究藜麦粉对小麦面团及面包质构特性的影响,为开发藜麦焙烤食品提供理论依据。在对藜麦粉中蛋白组分含量系统研究的基础上,利用质构仪的TPA模式测定添加藜麦粉对小麦面团硬度、弹性和黏性的影响,藜麦粉对面包硬度和弹性的影响。结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,面团的硬度呈先减小后增加的趋势,添加量为15%时硬度最小;弹性呈先增大后减小的趋势,在藜麦粉添加量15%时达到最大值,黏性呈逐渐增大的趋势。随着藜麦粉添加量的增加,面包的硬度逐渐增大,弹性逐渐减小,感官评分先增大后减小,在15%时达到最大值。因此,藜麦粉的添加改变了小麦面团和面包的质构特性,且面团的质构特性与面包质构特性、面包感官品质间具有一定相关性。     

不同解冻方式对冷冻面团品质的影响

为改善冷冻面团品质,该文研究不同解冻方式对冷冻馒头面团和冷冻面包面团品质的影响。在对馒头粉与面包粉进行粉质特性评价的基础上,设置4组不同的解冻条件,对解冻引起的面团质量损失,解冻后面团的水分流动性以及酵母产气速率、面团膨胀体积进行测定;并进行馒头蒸制和面包焙烤,测定冷冻面团产品（馒头、面包）比容和质构、表皮和切片的色泽、切片内部纹理结构。结果表明：4℃缓慢解冻后制得的馒头或面包的比容最大,硬度最小,在微波解冻条件下的比容最小,硬度最大。解冻条件剧烈程度的增加不利于冷冻面团终产品的色泽保护,并且对面包的影响更大。缓慢解冻条件下得到的面团有较好的膨胀体积并且缓慢解冻更有利于减少面团中水分的流失。因此,通过缓慢解冻（4℃）可获得品质更优的冷冻面团及其产品。     

质构仪在面团和面包品质评定中的应用研究(英文)

以八种品牌面粉为试验材料,采用英国 CNS-FARNELL 公司制造的质构仪测试了面团的硬度、弹性、粘力、粘着性、断裂力、断裂能量、断裂回复形变程度、回复能量、回复形变程度等九种指标,并通过相关分析研究了这些指标与面包品质(面包体积和弹性变化率)以及与小麦面粉的品质性状的相互关系。研究结果表明:面团的硬度、粘力与面包的体积呈正相关,相关系数分别为 0.546、0.568,弹性与面包的体积呈负相关,相关系数为-0.606;粘力与24h后室温下弹性变化率呈显著的正相关,相关系数为0.707。面团的质构特性与面粉的品质指标的相关性也非常明显。     

Effects of tannic acid on gluten protein structure,dough properties and bread quality of Chinese wheat

BACKGROUND: The effects of tannic acid, which is present in many plants, on the structure of gluten proteins and the properties of dough and bread were studied. Tannic acid was added at levels of 0.01, 0.02 and 0.03 g kg^?1 during the dough‐making process. RESULTS: The added tannic acid acted negatively on disulfide bond formation but interacted with gluten proteins via other covalent bonds, as detected by UV spectroscopy and dynamic rheometry. Rheological properties and texture of the bread were measured by farinograph, extensograph and texture profile analyser. Texture analysis indicated little change in adhesiveness and resilience of the bread at all three levels of tannic acid compared with the control, but changes in hardness and chewiness of the bread made with added tannic acid indicated that tannic acid could delay bread staling. CONCLUSION: The effect of tannic acid on flour and dough is different from that of other flour redox agents. It breaks down disulfide bonds but also has positive effects on dough properties and bread quality. Disulfide bonds are commonly considered to be the most important factor affecting changes in the quality of bread. However, this study presents the new concept that other covalent bonds can also improve the quality of flour and bread and uses this property to investigate new, safe and efficient flour additives. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry     

小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响

该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化。使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性。研究结果表明,当小麦粉吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s时,面团的稳定时间及粉质质量指数显著下降。其湿面筋含量从38.81%下降到19.19%,二硫键含量从13.31μmol/g下降到9.05μmol/g。面团的质构特性在发酵0 min时呈先升高后降低趋势、在醒发45 min后整体呈下降趋势。馒头的比容从2.67 mL/g降低到2.27 mL/g、高径比从0.68降低到0.56,其硬度、胶着性、咀嚼性均成下降趋势。整体而言,吸水速率低的小麦粉其面团相对较硬且馒头较为筋道有嚼劲;吸水速率较高的小麦粉其面团硬度稍弱且馒头较为松软。     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱化度逐渐增大;馒头的硬度、咀嚼性显著增大(P<0.05),弹性先增大后减少,感官评价与质构仪测定结果一致。混合粉添加量为10%时,小麦粉的糊化特性最佳,馒头的品质最好。混合粉添加量、糊化特性、面团热机械学特性与馒头的质构特性显著相关(P<0.05),可通过面团热机械学特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25%时,面团吸水率升高6.72%、稳定时间下降82.64%、蛋白质弱化度升高60.78%、形成时间下降88.37%、峰值黏度降低55.60%、低谷黏度降低60.91%、最终黏度降低58.41%、崩解值降低34.07%、回生值降低50.43%;膨化玉米粉添加量为10%时,馒头的弹性、内聚性和回复性最大,硬度显著的低于对照(p<0.05),馒头的口感柔软、筋道,爽口不黏牙,品质最好。玉米粉添加量、面团的粉质特性、糊化特性与馒头的质构特性显著相关,可通过混合粉面团的粉质特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。与玉米粉相比,挤压膨化玉米粉能够提高面团的吸水率,增强小麦粉的热稳定性,延缓面团的老化,改善了馒头的品质。     

不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质的影响研究

目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦粉替代率对冷冻馒头外观、质构和感官品质的影响.结果 随全麦粉替代率增加,面团湿面...     

专用油脂对冷冻面团焙烤品质的影响

将以棕榈油和大豆油为原料制备的专用油脂应用于冷冻面团中,研究专用油脂对冷冻面团流变学特性影响及对冷冻面团焙烤面包品质的影响。结果表明：添加专用油脂制备的冷冻面团面包比容大、纹理细腻、口感柔和、品质良好;专用油脂可以有效地提高冷冻面团的筋力和延伸性,并能延缓冷冻面团因冻藏导致的焙烤品质下降,对延缓面包老化效果良好;确定专用油脂在冷冻面团中的添加量为配方中面粉质量的6%。     

酶制剂对面包品质的影响

目的 研究3种酶制剂及其复合酶对面包品质的影响。方法 采用单因素实验分析木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶这3种酶制剂对高筋面粉的粉质特性和面团微观结构的影响,并探讨这3种酶制剂对面包比容、质构、感官和老化特性的影响。以面包感官作为评价指标,通过正交实验优化复合酶对面包品质的改良效果。结果 在单因素实验中,添加适量的3种酶制剂均可以显著改善高筋面粉的粉质特性、面团内部的网络结构以及面包的品质。正交实验确定了复合酶制剂最佳组合为：4 mg/kg木聚糖酶、2 mg/kg葡萄糖氧化酶和8 mg/kg转谷氨酰胺酶,按此配方制作的面包质构更好、比容更大、感官评分更高,且具有显著的抗老化效果。结论 酶制剂可以有效改善面包的品质,为酶制剂在面包中的应用提供理论参考依据。     

发酵工艺对马铃薯面包品质及消化特性的影响

为研究不同发酵工艺对马铃薯面包品质及消化特性的影响,分别采用快速发酵法、直接发酵法、中种发酵法、过夜种子面团法、低温过夜发酵法制作马铃薯粉占比20%的面包,测定不同发酵工艺得到的马铃薯面包的质构特性、比容、感官及体外消化特性。结果表明:快速发酵法的硬度和咀嚼度最高,与低温过夜发酵法制作的面包均存在黏附性高、硬度大的问题;直接发酵法与过夜种子面团法质构特性优于快速发酵法和低温过夜发酵法;中种发酵法制作的马铃薯面包硬度小、弹性大,比容(4.43)和感官评分(89.33)最佳,面包品质相对最高;发酵工艺可影响面包的血糖生成指数(GI)值,快速发酵制作的面包GI值最低(87.11),中种发酵制作的面包GI值最高(112.18),GI值与产品的感官评分呈负相关。