阿拉伯木聚糖强化对面团特性和面包烘焙品质的影响

研究阿拉伯木聚糖的添加量对复合面包粉（小麦淀粉-谷朊粉）的加工特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：添加阿拉伯木聚糖后，面团体系黏弹性增加，蠕变-恢复性能增加，当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时，面团流变性能变差；扫描电子显微镜显示，阿拉伯木聚糖添加量小于15%时，可以促使面团体系内淀粉颗粒聚集，当阿拉伯木聚糖大于15%时，淀粉聚集状态更加紧密，面筋的连续性遭到破坏；质构结果表明：随着阿拉伯木聚糖添加量的增加，面团黏性显著增加（p<0.05），但当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时，面团硬度、咀嚼性和弹性降低；此外，当阿拉伯木聚糖添加量为10%时，面包整体可接受度显著提高（p<0.05）。综上，在复合面包粉中添加10%的阿拉伯木聚糖，可以最大限度地增加面包中阿拉伯木聚糖的含量，同时又可以制得品质良好的面包。     

阿拉伯木聚糖凝胶的制备与应用研究进展

阿拉伯木聚糖是植物细胞壁中主要成分之一,一般由阿拉伯糖和木聚糖组成,其特有的阿魏酸在氧化体系中氧化耦合为二聚体或三聚体,并能发生共价交联,形成凝胶。阿拉伯木聚糖凝胶具有良好的持水性、包埋性和生物相容性,且没有特殊味道和气味,可以作为面团改良剂、缓释材料和膜材料等应用于食品工业中。主要对阿拉伯木聚糖凝胶机制、制备方式及其应用进行综述,为阿拉伯木聚糖凝胶的进一步研究提供参考。     

麦麸非淀粉多糖对烘焙品质的影响

综述麦麸中非淀粉多糖类成分对烘焙产品的影响。主要介绍麦麸中两种重要的非淀粉多糖(阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖)的分子结构、理化性质和生理功能,并在比较其加工性能的基础上,分析其对面团流变特性、烘焙产品营养/感官品质以及储藏特性等方面的影响,最后对相关作用机理进行分析。     

阿拉伯木聚糖结构特性及生理功能研究进展

阿拉伯木聚糖作为一种可再生的天然半纤维素,广泛存在于植物组织中,是谷物中主要的非淀粉多糖,具有良好的营养特性。主要阐述了阿拉伯木聚糖的结构特征、交联特性及生理功能。分别列举了国内外有关阿拉伯木聚糖在酶作用下交联性质的研究,针对其抗氧化、降血糖以及调节肠道等生理功能进行了综述,并对其在酶促交联方面的应用进行了展望,为后期阿拉伯木聚糖的进一步研究提供参考。     

黑麦阿拉伯木聚糖功能性质的研究

本文对黑麦阿拉伯木聚糖与面粉品质、焙烤特性的关系进行综述，讨论阿拉伯木聚糖对面团形成的作用机理，对面包中气体保持以及淀粉老化的作用机理。     

碱提方法对小麦麸皮阿拉伯木聚糖结构及面团特性的影响

通过采用氢氧化钠和饱和氢氧化钡溶液提取小麦麸皮中的阿拉伯木聚糖,比较所得碱提阿拉伯木聚糖(Alkline extracted arabinoxylans,AEAXs)的得率、纯度、侧链取代度和单糖组成以及相对分子质量之间的差异,探讨不同提取方法对AEAXs结构的影响及不同结构和添加量AEAXs对面团热机械学特性和流变学特性的作用。结果发现,采用氢氧化钠(含0.88%过氧化氢)所制备AEAXs纯度较高,侧链阿拉伯糖基取代度较低,而饱和氢氧化钡所得AEAXs纯度最高,侧链阿拉伯糖基取代度和相对分子质量也较大。面团热机械学特性测定结果表明,所有AEAXs的添加均会显著提高面团吸水率、降低面团回生值,且降低面团形成时间和稳定时间,而采用氢氧化钠(含0.88%过氧化氢)所制备AEAXs其添加对面团稳定时间负面影响最小。当添加量从2%升高至3%时,效果更明显。流变学试验结果发现,3%氢氧化钠(含过氧化氢)所得AEAXs的加入可以增加面团黏性模量G",而其他提取剂所得AEAXs则会降低小麦面团的G’和G"。     

提取条件对小麦麸皮阿拉伯木聚糖相对分子质量分布的影响

以小麦麸皮为原料,通过化学分析法和高效凝胶渗透色谱法,探讨提取时间、pH值和温度对阿拉伯木聚糖提取得率及其产品相对分子质量分布的影响。结果表明,随着提取时间的延长、pH值和温度的升高,阿拉伯木聚糖的得率显著提高。延长提取时间（5 h）,可以提高产品中低相对分子质量阿拉伯木聚糖的含量;提高反应的pH值（13.0）和温度（90 ℃）则可以获得富含多种高相对分子质量阿拉伯木聚糖的产品。     

优良乳化特性麦麸阿拉伯木聚糖制备工艺优化

乳状液粒径大小和分布与乳状液乳化特性有着密切的关系,为得到优良乳化特性麦麸阿拉伯木聚糖,以乳液平均粒径及分布为考察指标,研究了碱提温度、碱提时间、NaOH浓度和pH单因素对麦麸阿拉伯木聚糖乳状液粒径的影响,并采用正交实验方法对麦麸阿拉伯木聚糖的碱提工艺条件进行优化。结果表明,在碱提温度85 ℃、碱提时间180 min、NaOH浓度0.15 mol/L、pH4.3条件下,所提取麦麸阿拉伯木聚糖平均粒径为(0.4859±0.009) μm低于阿拉伯胶的(0.5494±0.013) μm,并具有相近的分布指数(0.147±0.015,0.113±0.016,p>0.05)。因此,通过优化提取条件,制备具有优于或接近阿拉伯胶的乳化性质的麦麸阿拉伯木聚糖是可行的,为阿拉伯木聚糖的工业生产提供理论参考。     

碱提条件对麸皮阿拉伯木聚糖组成、理化性质、流变学特性的影响

以碱提取法制备小麦麸皮阿拉伯木聚糖,采用高效液相色谱法、高效凝胶过滤色谱法和流变分析方法考察不同NaOH浓度、提取温度和提取时间对阿拉伯木聚糖的单糖组成、分子质量分布和黏度的影响。结果表明,随NaOH浓度的增加,阿拉伯木聚糖的纯度呈现先下降后上升的趋势,而得率则先上升后下降;随提取温度和时间的增加,阿拉伯木聚糖的纯度和得率均先增加后趋于平衡。在NaOH浓度、提取温度和提取时间分别为0.5 mol/L、85℃和120 min条件下所得阿拉伯木聚糖的纯度和提取得率分别为88.72%和32.8%。阿拉伯木聚糖的分子质量随提取温度的升高而明显减小;溶液的黏度随NaOH浓度的增加明显增大,随提取温度和时间的增加而显著减小。结果表明,不同碱提取条件所得阿拉伯木聚糖的性质差异较大,本实验可为麦麸阿拉伯木聚糖的碱提取和应用研究提供一定理论支持。     

米谷蛋白-小麦阿拉伯木聚糖复合水凝胶性能研究

目的 研究不同米谷蛋白与阿拉伯木聚糖浓度对复合凝胶性质的影响。方法 本研究采用米谷蛋白与小麦阿拉伯木聚糖作为主材料,通过热处理与漆酶诱导复合处理使得米谷蛋白中的酪氨酸与小麦阿拉伯木聚糖链上的阿魏酸共价交联形成复合水凝胶。比较不同浓度米谷蛋白及阿拉伯木聚糖对复合水凝胶的硬度、流变、持水性及溶胀特性的影响。结果 随米谷蛋白及阿拉伯木聚糖浓度分别升高,其复合水凝胶的凝胶硬度、流变特性、持水能力及溶胀特性均显著提高。但可能因凝胶网络结构及作用力等原因,二者浓度达到一定限度(160 mg/ml、25 mg/ml)后,其持水与溶胀特性略有降低。结论 高浓度材料制备所得米谷蛋白/阿拉伯木聚糖复合水凝胶具有较高的力学性能与保水性能,这也为该水凝胶在食品领域进一步研究提供了一定的理论基础。     

发酵面团气室结构稳定性调控理论研究进展

均一且细腻的气室结构是衡量发酵面制品品质优劣的关键因素。过去常认为发酵面制品的质构特性,尤其是产品内部气室结构主要与面筋蛋白网络的流变学性质相关。但近年来的研究成果表明发酵面团气体分散相与面筋蛋白网络半固态连续相基质之间存在粘弹性薄层液膜结构,它对面团调质时气体的渗透、发酵和醒发期间气泡的膨胀、以及面团焙烤过程中气泡粘弹性具有不同程度的影响。本文综述了影响发酵面团气室稳定性的两种理论机制,即面筋蛋白网络稳定理论和薄层液膜稳定理论,同时详述了影响面团气室稳定性的关键因素和调控手段,以期为发酵面制品品质改良提供新思路,并为多相食品体系功能特性改善提供理论支撑。     

膳食纤维在面制品中应用研究进展

该文综述近年有关添加膳食纤维对面团流变学特性、面制品品质及营养学价值影响研究进展,归纳膳食纤维影响面团特性及面制品品质作用机理,为富含膳食纤维面制品加工提供理论参考。     

食品酶制剂——身怀绝技的“无名英雄”

<正>酶来源于自然界,是生物体内时时刻刻快速而高效进行着的千百种生化反应的天然催化剂。酶的自然来源有动物、植物和微生物三大类。目前用于大规模工业化生产的酶制剂是用微生物发酵生产出来的。酶制剂与一般的食品添加剂不同。添加剂被添加到食物中后,它的作用是从始至终的,并最终存在于产品中。但酶制剂作为一种加工助剂,仅在加工过程中起作     

肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展

肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质,可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽。在肉制品加工过程中,引起肌红蛋白结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变,从而对肉制品的色泽产生影响。本文主要介绍肉及肉制品中肌红蛋白在加工和贮藏过程中的结构变化,并综述了结构变化引起的肌红蛋白功能特性改变,以期为肉及肉制品的品质控制提供参考。     

Impact of arabinoxylan with different molecular weight on the thermo‐mechanical,rheological, water mobility and microstructural characteristics of wheat dough

The aim of this study was to investigate the effects of arabinoxylan with different molecular weight on the wheat dough thermo‐mechanical, rheological, microstructural and water mobility properties. Arabinoxylan was extracted from wheat bran and hydrolysed by endo‐1,4‐β‐xylanase (EC 3.2.1.8 from Trichoderma reesei, 10 000 U g^?1) for 2 min (AX_M) and 10 min (AX_L), respectively. The addition of hydrolysed arabinoxylan AX_L increased the stability time, decreased the setback value of wheat dough and enhanced the values of storage modulus (G′) and loss modulus (G″), while unhydrolysed arabinoxylan (AX_H) reduced these values. Meanwhile, unhydrolysed arabinoxylan increased T₂ relaxation time while hydrolysed arabinoxylan AX_L decreased T₂₁ and T₂₂. Confocal laser scanning microscope (CLSM) results showed that the addition of hydrolysed arabinoxylan AX_L promoted the formation of a more compact and continuous protein network in wheat dough. These results revealed that compared with high molecular weight arabinoxylan, hydrolysed arabinoxylan could improve the rheological properties and processing properties of wheat dough by enhancing the interaction among water molecules, starch and gluten in wheat dough.     

功率超声对肌原纤维蛋白功能特性及肉品品质的影响研究进展

肌原纤维蛋白是肉制品中的主要蛋白质,其结构和功能特性很大程度上决定了肉制品的品质特性。功率超声作为一项非热加工技术在肉类工业中得到了广泛的应用。超声波在液体介质中引发空化效应从而产生的物理力被认为是造成蛋白质结构和功能特性变化的主要机制。本文在介绍功率超声作用原理的基础上,详细综述了功率超声对肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响,并从肉的嫩度、保水性、色泽和风味4 个方面进一步论述了功率超声在肉的食用品质改良中的研究进展,同时对其应用前景进行展望,以期为功率超声在肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

不同盐的添加对面条品质影响的研究进展

主要总结了最近几年来碳酸盐、食盐和磷酸盐对面团流变学特性、面条烹饪特性、面条质构特性、面筋网络及面粉糊化特性影响的研究进展,研究结果表明多数碳酸盐会增加面条的烹煮损失,食盐也是,而磷酸盐能够降低烹饪的损失;盐的加入增强了面筋的弹性和延展性,对面条的质构和面粉的糊化性产生了一定的影响,还能够改善面团的加工性能,提高面条的质量。另外,要注意添加剂的安全性问题,要在生产允许范围内添加。     

面筋蛋白在发酵面团加工中的作用机制及研究进展

面筋蛋白是小麦粉中的重要组成物质,其结构性质与面团流变学特性及对应产品品质密切相关。面团是以小麦粉为主要原料经过揉捏而成的混合物,其中面筋蛋白能形成面团的骨架结构并赋予面团独特的功能特性。文章综述了面筋蛋白的组成结构和作用成分及其在发酵面团中的作用机制,并阐述在不同的加工方式下面筋蛋白的结构和性质的不可逆变化以及对发酵面团产生的影响,最后为工业化生产及储藏条件下的发酵面团品质劣变提出针对性的改良措施,进一步改善发酵面团的典型产品（馒头）品质。文章可为进一步开发研究面筋蛋白和发酵面团工业化发展提供参考,对提高产品品质和经济效益具有重要指导意义。     

发酵麦麸对面包面团生化特征及烘焙学特性的影响

采用马克斯克鲁维酵母(Marx Kluyveromyces)发酵麦麸,通过生化分析、流变特性测试及微观结构观察(Scanning electron microscope,SEM)等多种分析手段,研究其对面包面团生物化学特征和烘焙学特性的影响。结果表明:马克斯克鲁维酵母发酵麦麸中富含多种天然酶,主要包括纤维素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶;水解酶在面包制作过程中持续作用,促进木聚糖溶解和酚类化合物释放,赋予面包较高的营养价值;与仅添加木聚糖酶的麦麸面包面团相比,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包面团具有更好的持气性及连续的面筋网络结构,面包全质构特性和比容显著提升。研究结果显示,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸可以作为一种天然面包功能配料。     

菊粉在面制品中的应用现状及展望

菊粉作为一种新的膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽、适宜的分子质量大小、与面粉相似的粉体特性和形成优异凝胶质构的能力。与普通膳食纤维相比,菊粉的生理功能和食品加工性能更加突出。本文介绍了菊粉在食品加工方面的物化特性,系统回顾普通膳食纤维在面制品中的应用情况和存在的主要问题,综述近年来国内外在菊粉应用于面团和面制品方面所取得的研究成果,探究菊粉对面团和面制品品质影响的可能机理,指出目前研究存在的一些问题,并对今后发展的方向进行展望。