不同产区赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析

以新疆玛纳斯产区、伊犁产区、和硕产区、哈密产区4个产区2017年赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）仪,分析研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。结果表明,4个产区的干红葡萄酒中共鉴定出91种香气成分,4个不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近,但各香气成分相对含量有明显差异。对香气成分进行主成分分析（PCA）,初步确定了4个产区赤霞珠干红葡萄酒的特征香气成分,且1号玛纳斯产区和2号伊犁产区得分的关联度较大。     

桂葡3号干白葡萄酒香气特征分析

采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析广西一年两收栽培模式下桂葡3号夏果酿造的干白葡萄酒挥发性成分,应用香气活性值（OAV）法对活性和特征香气成分进行鉴定,分析葡萄酒香气特征。结果表明,桂葡3号干白葡萄酒共鉴定出43种挥发性成分,包括醇类9种、酯类25种、醛酮类3种、酸类2种,其他类4种。挥发性成分总含量达32.11 mg/L,醇类和酯类成分占了种类和含量的90%以上,是构成桂葡3号干白葡萄酒香气特征最主要的挥发性成分类别。桂葡3号干白葡萄酒特征性香气成分有己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、异戊醇等,构成了以青苹果、菠萝、柑橘为主的果香,以及玫瑰为主的花香等香气特征。     

基于SHS-GC-MS和GC-IMS的对两种雪茄烟挥发性香味成分的分析与研究

【目的】为明确雪茄烟挥发性香味成分,比较不同雪茄烟挥发性香味成分的差异性。【方法】采用静态顶空-气质联用仪（SHS-GC-MS）和气相色谱离子迁移谱（GC-IMS）两种分析检测技术,对长城2号和蒙特4号两种雪茄烟的挥发性香味成分进行检测,并结合主成分分析（PCA）和偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）方法分析了两种雪茄烟的香味主要差异成分。【结果】（1）从嗅香来看,两支雪茄烟的主体香韵均为较为明显的晾晒烟特征香气和蜂蜜样的甜香。蒙特4号的花香、木香和可可香气更加明显一些,长城2号的甜香和膏香则相对较强,并稍带果甜,香气比较厚实浓郁。（2）通过SHS-GC-MS分析检测技术从长城2号雪茄烟中鉴定出18种挥发性香味成分,从蒙特4号中鉴定出30种挥发性香味成分;蒙特4号中异龙脑、乙酸异龙脑酯、α-柏木烯、罗汉柏烯等成分的含量明显高于长城2号;而3,5-二甲基苯酚和6-甲基-5-庚烯-2-酮两种香味成分仅存在于长城2号中。（3）GC-IMS在两种雪茄烟中共鉴定出47种成分,包括了3种酸类、4种酯类、12种酮类、10种醛类、11种醇类、2种杂环类和5种烯烃类成分;运用PCA和PLS-DA的分析方...     

新疆亚麻籽油香气指纹图谱的构建与研究

以新疆9个主要亚麻油产区亚麻籽为实验对象研究分析了亚麻油中的香气成分。实验油样的香气成分通过固相微萃取技术(SPME)偶联GC-MS定性定量分析,共分析鉴别出57种挥发性化合物,主要包括16种醛类、8种醇类、7种酮类、4种羧酸、5种酯类、4种烷烃、10种杂环类和3种其他挥发性物质,选用22个特征指纹峰,结合GC-O确认其共有挥发性物质中具有香味活性的指纹信息,构建新疆亚麻油特征香气指纹图谱库并进行相似度评价,同时结合主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)的鉴别模型,对新疆不同来源亚麻油进行鉴别和监控。     

不同产地烟叶中半挥发性香气成分的指纹图谱

为了比较不同产地烟叶风格特征的差异,应用热脱附(ATD)-GC/MS法对我国西南、黄淮、东南、长江中上游和北方五大烟叶产区139个C3F等级烤烟烟叶样品进行了半挥发性香气成分指纹图谱研究;结合香气物质含量、特征及重复性结果选取17种半挥发性香气成分作为检测对象,采用主成分分析方法对其含量差异进行了比较分析。结果表明:1北方产区香气成分含量普遍低于其他产区;2东南、黄淮产区香气成分如巨豆三烯酮、3-羟基-β-大马酮、茄酮、二氢猕猴桃内酯和β-紫罗兰酮含量普遍较高;3西南产区、长江中上游产区部分香气成分含量居中或无显著差异;4香型风格相同但产区不同的烟叶中香气成分存在一定差异。     

沙城产区陶罐发酵雷司令干白葡萄酒品质及香气成分分析

以沙城产区雷司令葡萄为原料制备干白葡萄酒,对照陶罐发酵和不锈钢罐发酵干白葡萄酒理化指标、香气成分和感官分析。结果表明,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒总糖、总酸、挥发酸及干浸出物含量分别为3.05 g/L、7.05 g/L、0.10 g/L、20.8 g/L,其酒精度和pH值（10.35%vol、3.30）低于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒（11.65%vol、3.34）（P＜0.05）;陶罐和不锈钢罐发酵干白葡萄酒均检测出81种香气物质,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒气味活力值（OAV）＞1的物质有11种,以萜烯类为主,特征香气为花香;不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒OAV＞1的物质有15种,特征香气为果香。陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的感官评分（95.3分）高于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄（92.2分）。结果显示,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的品质较好。     

添加罗汉果甜苷对火龙果酒香气特征的影响

采用红肉火龙果为原料制备火龙果酒，使用罗汉果甜苷和蔗糖调配得到2种甜味发酵型火龙果酒，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和电子鼻分析其挥发性成分，应用香气活性值（OAV）法、香气轮廓法对其关键香气成分及特征香气成分鉴定。结果表明，2种火龙果酒共鉴定出50种挥发性成分，其中10种物质OAV≥1，其中乙酸乙酯、己酸乙酯被鉴定为特征香气成分。2种火龙果酒香气轮廓相近，主要香气特征为果香、脂肪味、香料味及焦糖味，罗汉果甜苷火龙果酒在果香和香料味香气特征上更突出。电子鼻检测2种火龙果酒香气特征与GC-MS分析结果一致。在甜味火龙果酒生产中使用天然代糖罗汉果甜苷替代蔗糖，可达到增香效果。     

酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究

为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明：四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值（OAV）＞1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。     

基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定4种武夷岩茶关键呈香物质

本研究采用顶空固相微萃取-气质联用（Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术鉴定4个武夷岩茶品种的挥发性物质,通过主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）与香气活度值（Odor Activity Value,OAV）相结合筛选其关键呈香物质。结果表明,4个品种共检测出已知挥发性物质303种,包括酯类、吡咯类、醇类、碳氢化合物类、酮类、烷类、醛类等,其中酯类、醇类挥发性物含量相对较高;PCA分析筛选出55种VIP>1的挥发性物质,OAV分析筛选出29种挥发性物质,结合VIP>1且OAV>1共筛选出17种特征挥发性物质;将17种特征挥发性物质聚类分析,发现2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、苯乙醛、己酸己酯、苯乙腈、异丁香酚是形成大红袍香气特征的重要成分;α-法呢烯、香叶醇是形成肉桂香气特征的重要成分;α-法呢烯、（...     

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法分析不同类型精酿啤酒的挥发性香气成分

目的 基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS)建立一种快速、准确的精酿啤酒风味检测方法。方法 采用HS-GC-IMS对不同来源及类型的精酿啤酒中挥发性组分进行分析,通过指纹图谱比较挥发性组分差异,结合主成分分析(principal component analysis, PCA)实现不同类型精酿啤酒区分。结果 所检样品中共定性出54种挥发性香气成分;指纹图谱显示,不同来源及类型的精酿啤酒中挥发性香气成分含量差异显著,其中自制的4种啤酒中风味物质具有各自的特征风味物质成分;采用PCA可以实现对不同来源、不同类型啤酒的准确区分。结论 HS-GC-IMS方法可快速检测啤酒中的挥发性香气成分,其结果直观、准确,能为啤酒类型分析及质量控制提供方法和技术支持。     

不同果酒挥发性风味物质对比分析

以4种不同果酒（青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒）为研究对象,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对其挥发性风味成分进行测定,并对其挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）,建立综合评分模型对不同果酒挥发性成分进行综合评价。结果表明,4种不同果酒中共检测出79种挥发性风味成分,其中,醇类17种、醛类16种、酮类8种、酯类18种、脂肪酸类5种、萜烯类11种及其他类4种,醇类物质相对含量最高,青梅酒、桃花酒、杨梅酒、桑葚酒的醇类相对含量分别为30.17%、25.15%、28.08%、28.41%。PCA结果表明,4种果酒综合得分按高低顺序依次为青梅酒>桑葚酒>杨梅酒>桃花酒。     

黑果腺肋花楸与赤霞珠波特酒中挥发性香气成分分析

以黑果腺肋花楸和赤霞珠葡萄为原料,在二者混合发酵过程中添加无核白、霞多丽、赤霞珠3种葡萄蒸馏酒终止酒精发酵,制备波特酒。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）技术,对黑果腺肋花楸和赤霞珠波特酒的挥发性香气成分进行分析,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,3种波特酒中共检测出68种挥发性香气成分,包括酯类25种、醇类21种、酸类7种、酮类6种、醛类4种、其他类5种。对3种波特酒的共有挥发性物质和挥发性化合物进行主成分分析,发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素。香气品质评价模型结果表明,添加赤霞珠蒸馏酒的波特酒香气品质最佳,添加霞多丽蒸馏酒的波特酒次之,添加无核白蒸馏酒的波特酒最差。     

新疆四大优势产区葡萄酒中生物胺含量的测定

该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对新疆天山北麓、焉耆盆地、吐哈盆地及伊犁河谷四大优势产区中60个葡萄酒样品中的总生物胺含量及8种生物胺组分的含量进行检测分析。结果表明,不同产区葡萄酒中生物胺总含量有所差异,生物胺总含量最高可达到226.13 mg/L,而最低仅有9.15 mg/L,伊犁河谷产区葡萄酒中生物胺总含量低于其他产区葡萄酒中生物胺总含量;同一产区中,各葡萄酒样品中生物胺总含量也有所差异,其中吐哈盆地产区中生物胺总含量（9.66～226.13 mg/L）差异较大;不同品种葡萄酒间生物胺总含量也不同。在四大产区的葡萄酒中,精胺含量（0.90～154.60 mg/L）较高;苯乙胺含量（0.33～4.50 mg/L）较低;组胺含量均＜15.34 mg/L;各产区葡萄酒中腐胺和尸胺含量相对平稳;部分样品中亚精胺未检出。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同品种苹果酒香气物质

以陕西白水的嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳4种苹果为原料酿造苹果酒,采用电子鼻（E-nose）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析4种苹果酒香气物质。结果表明,电子鼻检测到4种苹果酒的香气特性差异较大,利用主成分分析（PCA）法和线性判别分析（LDA）法可完全将其区分开;HS-SPME-GC-MS共检测出76种挥发性香气物质,包括醇类11种、酯类43种、醛类7种、酮类3种、酸类7种、萜烯和其他5种;嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳苹果酒分别有66种、43种、45种、47种香气物质,总含量分别为7.17 mg/L、7.08 mg/L、6.64 mg/L、7.56 mg/L,且4种酒共有特征香气物质包括：丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析可以成功区分不同品种苹果酿造苹果酒的挥发性成分。     

黑米酒挥发性成分分析及其变化规律研究

以不同酿造工艺制得的3种黑米酒为实验对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析黑米酒中的挥发性成分,并对贮藏期间3种黑米酒香气成分的变化规律进行了研究。结果表明,3种黑米酒共鉴定出66种香气成分,其中10°半干黑谷酒46种、传统型黑米酒51种、12°干红黑谷酒36种,挥发性物质主要包括醇类、酯类、醛酮类、酚类以及酸类物质等（醇类最高,酯类次之）。随着贮藏时间的延长,3种黑米酒香气成分含量均呈下降趋势,传统型黑米酒挥发性成分相对丰富且较为稳定,而采用现代新技术生产的12°干红黑谷酒风味物质变化最大且不稳定。     

不同透氧率的瓶塞对瓶储两年葡萄酒感官品质的影响

该研究采用三种不同透氧率瓶塞（经典、至尊500和至尊300）对赤霞珠干红和贵人香干白葡萄酒进行两年的瓶内储存,通过测定不同瓶塞葡萄酒溶解氧（DO）、顶端空间游离氧（HSO）含量、单体花色苷总含量、CIELab颜色参数、挥发性香气成分及感官评价,分析不同瓶塞对葡萄酒感官品质的影响。结果表明,不同瓶塞葡萄酒中DO和HSO含量下降幅度为经典>至尊500>至尊300。a*值、b*值、色度（Cab值）和色调（hab值）与单体花色苷总含量呈极显著正相关（P<0.01）,而L*值与之呈极显著负相关（P<0.01）。不同瓶塞赤霞珠干红葡萄酒中共检测出30种挥发性香气成分,包括4种醇类,11种酯类,8种有机酸类,1种萜烯类和6种酚类。至尊瓶塞感官品质优于经典瓶塞,至尊500与至尊300之间无明显差异。     

Analysis and Differentiation of the Volatile Compounds in Red and White Wines Using Desiccated Headspace Gas Chromatography-Mass Spectrometry Coupled with Chemometrics

A well-tailored method for the fingerprinting analysis of volatile compounds in wines has been developed. Based on the complete hydrate formation between sample solvent and anhydrous salt, an in situ desiccated sampling of volatile compounds into GC-MS was achieved, which can be directly applied to the aqueous wine sample without any pretreatment. By this means, the volatile compounds in 17 wine samples have been successfully detected. To explore the common features underlying the fingerprinting differences in volatile compounds between red and white wines, PCA and PLS-DA were successively performed on 18 peaks and 10 peaks of volatile compounds in the wine samples, and good clustering was obtained for the classification of the two kinds of wines. The results showed that five characteristic components, i.e., 2-hydroxy-propanoic acid ethyl ester, butanedioic acid monomethyl ester, 4-oxo-pentanoic acid ethyl ester, 1-dodecene, and 1,2,3-trimethoxy-5-methyl-benzene, were found to be quite different in their contents between red and white wines among the other volatiles, which, to some extent, may take responsibility for the differences in their volatile aroma. This work will provide a useful tool and valuable guidance for elucidating the chemical fingerprinting differences in organoleptic quality among different wines.     

不同产区赤霞珠干红葡萄酒非挥发风味物质的差异性分析

以宁夏贺兰山东麓、河北怀来、新疆焉耆产区的2016年份15款赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,检测其理化指标,采用高效液相色谱法（HPLC）检测供试酒样中非挥发风味物质（糖类、醇类、酸类及酚类等）含量,并对结果进行主成分分析（PCA）及层次聚类分析（HCA）。结果表明,不同产区赤霞珠干红葡萄酒的总酚、总原花青素、黄烷醇、原花青素B1、表棓儿茶素、儿茶素、原花青素B2含量存在极显著差异（P＜0.01）,酒石酸、表儿茶素没食子酸酯存在显著差异（P＜0.05）。经主成分分析得出,供试酒样前2个主成分分别占方差贡献率的33.66%和27.07%;经层次聚类分析得出,新疆焉耆产区酒样与其他产区酒样可以明显归为两类,宁夏贺兰山东麓产区与河北怀来产区酒样也得到了很好的区分。结果表明,产区是影响其风味差异的重要因素。