响应面法优化沙葱的自然发酵工艺

为优化沙葱自然发酵的工艺条件,以总酸度及感官评定为响应值,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究不同菜添加量、加盐量、香辛料添加量对沙葱腌制品质的影响。结果表明,其最佳工艺方法为沙葱用盐水预腌8h左右后,再将剩下的1/4盐和菜分层入罐,盐总添加量6%,沙葱添加量50%,香辛料(辣椒/花椒/茴香/生姜=10∶1∶1∶1)添加量2.5%。在此条件下,发酵的沙葱总酸度为1.25 g/100 mL,感官评分为90.3分,与模型预测值总酸度1.30 g/100 mL和感官评分91.8分基本相符。该沙葱发酵的最佳工艺参数在生产上具有一定的指导意义。     

纳豆发酵猪肉脯的工艺优化

为丰富肉脯品种,提高肉脯营养价值,本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标,研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯（NDMS） 品质的影响。并采用响应面分析法优化发酵工艺条件,以剪切力和感官评分为响应值,得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为:水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g,此条件下,制得猪肉脯的色泽清亮红色,具有纳豆特有的香气和滋味,嫩度佳,口感好,高蛋白38.6 g/100 g,低脂8.4 g/100 g,测得剪切力（49.86±0.29）N,感官评分（93.25±0.58）分,与模型预测值无显著性差异,模型拟合度好,实验结果可靠。     

以全蛋为原料制备双蛋白发酵乳工艺优化

采用单因素试验和正交试验法研制双蛋白发酵乳。结果表明：鸡蛋酶解液、豆浆、牛奶体积比为1∶3∶1时效果较好;蔗糖添加量为7%（质量分数）、发酵菌接种量为10%、发酵温度为43℃、发酵时间5 h时制备发酵乳感官评分较高,为90.68±0.11。向双蛋白发酵乳中添加D-异抗坏血酸钠0.10%、β-环糊精0.20%、羧甲基纤维素钠0.15%、卡拉胶0.10%时制得成品,感官评分较高,为95.42±0.45。产品理化分析结果为持水率（57.45±0.06）%,酸度（83.67±0.57）°T,脂肪含量（2.66±0.04）g/100 g,非脂肪固体含量（9.22±0.06）g/100 g,蛋白质含量（2.60±0.01）g/100 g,多肽含量（0.45±0.01）mg/g,符合GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》要求。     

富含纤溶酶低盐豆酱加工工艺及品质分析

对富含纤溶酶低盐豆酱的制曲和发酵工艺参数进行了研究,并对产品的感官指标、理化指标进行了分析。以蛋白酶和纤溶酶的活力为指标,确定了富含纤溶酶活性豆豉的制曲工艺条件为接种量1.5%,制曲温度36℃,制曲时间为36h。以氨基酸态氮含量为指标,确定了豆酱发酵工艺条件为加水量90%,食盐质量分数10%,发酵温度50℃,发酵时间7d。在确定的制曲和发酵工艺条件下制备的富含溶栓酶低盐豆酱的质量指标符合GB/T 24399—2009的要求,食盐含量4.72g/100g,为传统豆酱的50%,纤溶酶活性的达到1 070U/g,为富含溶栓酶低盐豆酱产品的开发奠定了基础。     

乳杆菌发酵酸芋荷的工艺研究

以芋荷梗为原料,在民间芋荷梗发酵工艺基础上添加植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）进行发酵。以感官评分和pH值为评价指标,分别探究植物乳杆菌添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间对芋荷梗发酵品质的影响,通过正交试验优化出最佳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌添加量0.30%、食盐添加量2%、发酵时间3 d、发酵温度30 ℃。在此最佳发酵工艺条件下,酸芋荷感官评分为84分,pH值为3.29,亚硝酸盐含量（6.25 μg/g）符合国家相关标准。     

刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒的研制

以刺玫果、山荆子和桤叶唐棣为原料，混合发酵制备刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒，并采用单因素试验及响应面试验对其进行发酵工艺条件优化。结果表明，复合果酒的最佳发酵工艺条件为刺玫果、山荆子和桤叶唐棣质量比1∶1∶1，果酒酵母添加量0.07%，蔗糖添加量20%，发酵温度25℃，发酵时间13 d。在此优化条件下，刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒的酒精度为（12.2±0.23）%vol，花青素含量为（65.39±0.14）mg/100 mL，钙离子含量为（54.15±0.23）mg/100 mL，感官评分为（81.70±0.46）分，酒液澄清透明，呈石榴红色，口味香醇。     

全大豆豆酸乳制作工艺优化及营养成分分析

目的:优化全大豆豆酸乳制作工艺,并测定成品营养成分。方法:以全大豆为基本原料,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化制作工艺,参照《食品营养成分标示准则》测定成品的营养成分。结果:确定优化工艺为干豆∶水=1∶7.78、乳糖添加量3.26%、发酵温度37.24℃、发酵时间12.07 h,该工艺感官评分88.89,与模型预测值88.85接近,干豆水比影响较为显著(P 0.05);营养成分:能量272 k J/100 g、蛋白质3.8 g/100 g、脂肪1.7 g/100 g、碳水化合物8.5 g/100 g、钠8 mg/100 g。结论:全大豆豆酸乳属高蛋白、低脂肪、低盐乳制品。     

响应曲面法优化五味子刺梨复合功能果酱的工艺研究

以五味子、刺梨为主要原料,研制具有保健功能的复合果酱。以感官评分为指标,通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对复合功能果酱的发酵及制备工艺条件进行优化。结果表明:发酵时间19h、乳酸菌添加量0.40%、白砂糖添加量10%,得出的复合发酵果浆的感官评分为92.03±0.17,制备工艺为五味子、刺梨质量比1.3(g/g)、白砂糖添加量24%、卡拉胶添加量0.7%,复合功能果酱的感官评分为91.47±0.22。在此条件下制备的果酱工艺稳定可行,产品质地均匀细腻、酸甜可口、香气适宜、口感协调。     

桑黄风味酸奶发酵工艺优化

该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂（8.4×108 CFU/mL）接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为46%。     

KCl在豆酱发酵中的应用

以KCl部分替代Na Cl进行豆酱发酵,Na Cl与KCl的总添加量为豆酱质量的12%,其中KCl为0~6%。以豆酱发酵过程中总酸含量、蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量为测定指标,研究了KCl部分替代Na Cl发酵豆酱的工艺条件,以及豆酱的感官品质变化。结果表明:豆酱中KCl为0~6%时,产品总酸含量无显著差异(P0.05),且均小于2.0g/100g;KCl添加量越大,产品氨基酸态氮含量越高。豆酱中Na Cl含量最低可降至8%,KCl最高添加为4%,其产品感官品质良好,具有浓郁酱香,且无苦涩味。     

响应面法优化海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺

为研究海带酱的最佳发酵工艺,在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上,采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化。结果表明,海带酱的最佳发酵条件为:湿海带与湿黄豆比例为3:1,米曲霉与黑曲霉比例为2:1,盐浓度为14.5%,盐水添加量为77%,该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高,为0.76%±0.04%,与理论预测值基本一致。这表明使用最佳发酵条件制作海带酱,可提高氨基态氮含量,增强海带酱的鲜味。同时,该海带酱营养成分为:能量171.33±1.15 kJ/100 g,蛋白质3.22±0.04 g/100 g,脂肪1.92±0.03 g/100 g,碳水化合物5.68±0.06 g/100 g,钠2633.00±1.00 mg/100 g;其中,氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准。本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导。     

基于模糊数学综合评价法优化香菇油辣椒酱的制作配方

为提高香菇资源的综合利用率,在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主,辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方。本文以黔产等外级香菇为主要原料,辣椒、豆瓣酱等为辅料,采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方,并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析。结果表明:香菇油辣椒酱在基础配方（食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒3.3%和花椒粉1.3%）的基础上,添加香菇丁52%、辣椒16.5%、豆瓣酱13%、白糖1.98%、食盐1.32%和呈味核苷酸二钠（I+G）0.132%,该配方下的产品感官评分达到（88.75±3.07）分,且产品颜色红润有光泽,香气协调,菇味浓郁,菇粒软硬适中,口感层次分明、鲜美;经测定产品的蛋白质为（5.58±0.47）g/100 g、水分为（5.11±0.08）g/100 g,氨基酸态氮为（4.87±0.06）g/100 g,且微生物指标结果均合格。本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据,也为实现香菇的综合利用奠定基础。     

低醇度萌发苦荞酒工艺优化及相关指标变化研究

以萌发72 h黔苦1号苦荞为原料,采用液态发酵法生产低醇度萌发苦荞酒。苦荞萌发阶段,考察培养温度、光照时间以及盐种类和浓度对总黄酮、总酚酸的影响。糖化阶段,考察糖化温度、糖化时间、酶添加量对DE值的影响。在单因素基础上利用响应面法分别优化苦荞萌发培养条件和糖化工艺,选出最佳工艺参数。结果表明:苦荞最佳萌发条件为KCl浓度20 mmol/L、培养温度25 ℃、光照时间4 h,在此萌发条件下,萌发苦荞总黄酮含量为(14.70±0.08) mg/g,总酚酸含量为(16.78±0.05) mg/g;最佳糖化工艺为糖化酶添加量3%、糖化温度58 ℃、糖化时间3.5 h,此时DE值为24.13%±0.02%。经过萌发和糖化优化后,萌发苦荞发酵4 d可得到酒精度为8.83%±0.11% vol、口感较醇厚的苦荞酒,其中萌发苦荞酒中总黄酮含量为(1.458±0.015) mg/100 mL,总酚酸(24.93±0.01) mg/100 mL,γ-氨基丁酸(12.33±0.012) mg/100 mL,DPPH自由基清除率为85.22%±0.01%。因此,萌发苦荞酒在保持良好口感的同时又能提高营养价值,为低醇度苦荞酒的酿造研究提供新的理论依据。     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。     

绿豆酱的研制

以绿豆为主要原料,采用低盐固态发酵法生产出新型绿豆酱,这种酱具有一定的保健功能。     

基于挤压膨化的蚕豆酱成曲蛋白酶活力测定及其工艺优化

以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺。结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120 r/min,面粉比例17%,机筒末区温度130℃,物料水分含量45%,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22)U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720 g/100 g,水分为50.75%。     

黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化

以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺。以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、明胶添加量、发酵时间、发酵温度、发酵剂接种量对AAP凝固型酸奶的影响,进一步采用响应面试验设计对AAP凝固型酸奶的发酵工艺进行优化,并对其酸奶品质进行评价。结果表明:AAP固体酸奶的最佳发酵工艺参数为0.33%明胶、7.0%蔗糖、3.0%发酵剂、0.1% AAP、发酵时间6.9 h、发酵温度42℃。在此最优工艺下进行验证实验,得到的AAP凝固型酸奶的感官评分为(9.30±0.08)分,与预测值吻合;将其与普通酸奶的感官评分(8.83±0.12)分、持水力(63.83%±2.69%)和质构特性比较,AAP酸奶的持水力(72.14%±3.58%)和质构特性显著提高,感官评分更优;此外,AAP酸奶的游离氨基酸和胞外粗多糖显著(P<0.05)升高,脂肪含量(2.35±0.25 g/100 g)显著(P<0.05)低于普通酸奶(4.16±0.39 g/100 g),具有更高的营养价值和保健功效。因此,AAP凝固型酸奶具备开发成为一种新型功能性酸奶的潜力。     

盐渍辣椒汁代替食盐发酵豆瓣酱的加工工艺研究

为实现盐渍辣椒汁的综合利用,将盐渍辣椒汁代替食盐制作豆瓣酱,比较盐渍辣椒汁和食盐对豆瓣酱理化指标、色泽与风味物质的影响,并将豆瓣酱与发酵辣椒按一定比例调配得到调味豆瓣酱,考察不同调配比例对其理化指标、色泽、感官品质和风味物质的影响。结果表明,2种豆瓣酱的基础理化指标无显著差异（P＞0.05）,盐渍辣椒汁豆瓣酱的色泽更鲜艳明亮,且酯类、醛类物质含量分别比盐水豆瓣酱高6.92%、3.33%,说明盐渍辣椒汁豆瓣酱的品质优于盐水豆瓣酱。盐渍辣椒汁豆瓣酱与发酵辣椒按质量比1∶3调配得到的调味豆瓣酱品质最好,总酸含量为0.63 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.31 g/100 g,氯化物含量为5.77%,色泽比（h值）为1.39,感官评分为83.39分,从中检测出49种挥发性物质,主要挥发性成分为酯类（21.46%）、酸类（9.51%）、醚类（4.73%）、醇类（3.69%）、醛类（2.25%）。     

产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用

探究4?株从传统虾酱中筛选出的动性球菌对低盐鱼露品质的影响。采用水解透明圈的方法,从传统发酵虾酱中筛选并分离出4?株在低温条件（15?℃）下具有蛋白酶活性的菌株。通过酶活力的测定（40?℃）进行复筛,其中编号为XJ11的菌株酶活力最高,为（10.07±0.11）U/mL。通过形态学观察和16S?rRNA序列比对,鉴定4?株菌均属于动性球菌（Planococcus）,分别命名为P. maritimus XJ2、P. plakortidis XJ10、P. dechangensis XJ11和P. rifietoensis XJ12。4?株动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好。动性球菌所产的蛋白酶在40?℃、pH?9.0时有最高酶活力,并具有一定的耐盐性。将4?株动性球菌作为起始发酵剂（1∶1∶1∶1,3%）应用到低盐鱼露的发酵中,结果表明：添加发酵剂的低盐鱼露氨基酸态氮质量浓度（（1.33±0.08）g/100?mL）极显著高于未添加发酵剂的鱼露（（0.89±0.02）g/100?mL,P＜0.01）,并且主要的挥发性风味物质含量也高于对照组,例如醇类、酮类、酸类、酯类和吡嗪。因此,该发酵剂能够提高低盐鱼露的氨基酸态氮含量并有效改善风味。