啤酒风味稳定性控制思路

成品啤酒在贮藏期间都会逐渐产生或多或少的一些异味，这些异昧被认为来自啤酒的氧化过程，通常我们把这些异味称之为“氧化味”或“老化味”，越是纯净柔和的浅色啤酒变化越明显。如何保持啤酒的风味稳定性是啤酒行业目前面临的严峻挑战之一。     

浅析提高啤酒风味稳定性和口味一致性的控制措施

随着中国啤酒规模的扩大和技术装备水平的提高,酿造者愈来愈重视啤酒的风味稳定性和口味一致性,以吸引更多的消费群体,但啤酒是一种不稳定的胶体,在酿制过程中不可避免地会产生许多形成氧化味的物质,并或多或少吸入氧气,使原物质氧化,从而使成品牌酒随着时间的延长,风味物质逐渐老化,老化味愈来愈浓,口味一致性得不到保证。要想提高啤酒的风味稳定和口味一致,是一个系统综合工程,贯串于整个啤酒生产控制过程。因此,作一下浅析：     

浅述氧化在啤酒生产过程中的影响和控制

啤酒中过高氧的含量易使啤酒氧化,影响啤酒的爽快、醇厚性,且使啤酒的后苦味增强,使啤酒风味变差,饮用时有明显的氧化味(老化味).过高氧含量的啤酒,放置时间越长,越容易产生老化味,啤酒也容易失光和浑浊.……     

老化醛类对啤酒风味的影响与控制

在啤酒贮存过程中,原有的香味和口味将发生变化,逐渐产生“老化味”,其中以类似纸板味的反-2-壬烯醛是啤酒老化味的典型代表.这些氧化反应主要集中于低碳脂肪醛和长链不饱和脂肪醛等羰基化合物,通过控制老化醛的产生和氧化是提高啤酒新鲜度的重要途径,酿造者们对啤酒老化醛的来源、形成机理和控制途径进行了深入的研究.     

啤酒常见异味及预防

将啤酒常见的异味划分为四个方面:①工艺缺陷产生的非酒花味、酵母味、腻厚味、不成熟味(双乙酰味)、氧化味(老化味),②工艺卫生缺陷导致微生物污染而引起的口感异味,③设备缺陷产生的涂料味、铁腥味,④外界因素引起的日光臭异味;并提出了相应的防治办法。     

浅论啤酒的老化机制

啤酒的老化是由各种风味物质复杂氧化和分解、化合的结果,啤酒老化物质主要是以反二壬烯醛为代表的羰基化合物,其形成过程大都与氧有关。老化在原料、制麦、糖化、发酵、包装过程已经开始,而在成品酒贮存过程中,这些老化前驱物质进一步变化,从而使啤酒风味恶化。以下途径参与了老化味的形成,对啤酒的风味稳定性产生重大的影响。     

影响啤酒口味缺陷的主要因素

啤酒本身存在的异常香气,并非有很清楚、准确的定义,譬如发酵容器和包装容器内部残留的消毒剂或清洗剂在成品中也将大量存在,下面叙述几个典型的、也是啤酒中经常出现的风味缺陷加以描述。 1.老化味若啤酒中存在氧气越多,或存在的抗氧物质越少的话,氧化味或老化味(焦糖味,面包味,或纸板味)在啤酒中很快产生,     

啤酒中风味病害的消除试验

啤酒中的风味病害,常见的有:酵母味,双乙酰味,口味粗涩,老化味,后味不正等;产生的原因也是多方面的,如酵母自溶、双乙酰含量超过阈值、啤酒氧化和麦糟洗涤过分等等。对于这些风味病害,除了做好前期工作,从原料、酵母、生产工艺和清洁卫生等方面采取相应的措施以外,对于已经过滤的啤酒,要解决这些问题,目前尚无行之有效的办法。经实验向啤酒中添加谷氨酸钠,对啤酒的各种风味病害有明显的抑制作用。实验记录如下:     

美国利用大豆提取液作啤酒风味稳定剂

美国开发以大豆为原料 ,在乙醇中加热与浸泡后得到的大豆提取液作啤酒风味稳定剂 ,即它可促进啤酒在保存期间的风味稳定。啤酒在后熟过程中会产生异味物质———羰基化合物 ,其前体物质羰基基团是引起啤酒异味物质产生的主要原因。成品啤酒的异味物质产生在麦芽焙烤与麦芽汁煮沸期间及发酵期间 ,大豆提取液中含有超氧化歧化酶 ,可防止羟基的氧化作用。大豆提取液是在啤酒麦汁发酵期间加入美国利用大豆提取液作啤酒风味稳定剂     

糖化工段对啤酒老化化影响及控制措施

啤酒老化味是啤酒常见的风味缺陷之一，本文主要针对糖化工段可能会引起老化味的因素，讨论如何降低啤酒老化味。     

浅谈啤酒口味稳定性

1前言啤酒口味的稳定性会严重影响瓶装（桶装）啤酒质量。啤酒生产过程中由于原料、工艺、设备、操作等原因，特别是啤酒灌装以后在温度、硫基、多酚等物质的影响下，口味会逐渐变差、老化，产生焦糖味、苦味，继而形成特殊的纸板味，即老化味。此外，啤酒中的一些物质会氧化产生不良气味，这些都会使啤酒失去可饮性。如何酿制出优质啤酒及提高啤酒的稳定性（即延长保鲜期）是酿酒工作者当务之急。实践证明，对啤酒口味稳定性危害最大的是氧，降低啤酒中溶氧量和瓶颈空气是保持和延长啤酒口味稳定性的最根本、最有效的途径。2老化味产生原因…     

改变啤酒风味稳定性的反应

<正> 啤酒在贮存期的风味稳定性决定了啤酒的质量。啤酒在贮存期产生老化味,给啤酒带来不愉快的风味,降低了啤酒的质量。 大量研究表明,在包装啤酒中产生的一种不新鲜的口味主要是由羰基化合物引起的,这类羰基物的风味阈值很低,因而仅有微量的变化就会影响啤酒的风味。啤酒中羰基物形成的途径来自于以下几个方面:     

啤酒产生氧化味的机理及防范措施

通过对氧、挥发性醛类、温度及多酚物质与成品啤酒产生氧化味的相关探讨,得出挥发性醛类是成品啤酒产生氧化味的主要物质。并提出采用有效的防范措施,提高啤酒的风味稳定性。     

酿造工艺与风味稳定性

概述随着生活水平的提高,人们对啤酒有了新的要求,包括风味、口感和外观(泡沫和色泽)。稳定风味、延长保鲜期,是广大酿造者共同努力的目标。一、啤酒老化的根源任一啤酒,随着存放时间的延长,啤酒的杀口性及收敛性减弱,出现老化味。氧是造成老化的主要因素,氧化降解后的产物是羰基化合物,除乙醛和双乙酰外,长链的不饱和醛,是影响风味老化最重要的一组物质。     

啤酒中添加酵母以改善风味稳定性

啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性,本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明,在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味;在鲜啤酒中添加酵母,啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然,在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明,添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度,随着酵母细胞浓度的提高,其效果更为显著。     

啤酒氧化原理及抗氧化酿造技术

自从 Burger(1)引入术语“纸板味”、以及将该味与羰基化合物的存在建立关系以来,已有很多研究结果指出:挥发性不饱和醛类是出现氧化风味的原因(2)。其中最重要的是反—2—壬烯醛,其水平超过阈值(0.1μg/L)是啤酒最初出现老化风味的主要原因(3)。     

包装总氧对啤酒风味稳定性的影响及激泡压力控制的研究

本文研究了包装总氧对老化物质和啤酒风味稳定性的影响。相关性分析结果表明,包装总氧与老化啤酒的糠醛、乙醛、Strecker醛、壬内酯、烟酸乙酯等有较强的相关性：品评结果显示,包装总氧高会导致啤酒风味饱满度下降,氧化味显著增加。本文还研究表明在≥0．6MPa的激泡压力下灌装,能有效降低啤酒包装总氧含量,提高啤酒的风味稳定性。     

多酚含量对啤酒口味的影响

多酚是啤酒口味的助剂。低分子多酚具有还原性,对啤酒口味稳定性有促进作用,并能提高啤酒的醇厚感,赋予啤酒一定的“核心”,它使啤酒的苦味力增强。氧化的高分子多酚则导致后苦和生硬的啤酒口味。据有关报道,在氧化状态下多酚能够催化脂肪酸和醇类氧化为醛类,因而它直接或间接地促进啤酒产生老化味。     

啤酒溶解氧控制的研究

啤酒中过量溶解氧的存在,易发生老化、氧化作用,使啤酒出现老化味,降低其风味稳定性.溶解氧过量对啤酒产生的危害主要有:①促使啤酒胶体浑浊;②促使多酚物质氧化、聚合;③使连二酮回升;④破坏酒花的香味和苦味;⑤产生老化味等.控制啤酒中的溶解氧的主要措施:①在下酒、贮酒及过滤过程中,加强对管路的巡视;②在下酒过程中,排除贮酒罐中的空气;③避免过滤机排气不彻底;④提高CO2纯度,以最大限度地减少对啤酒溶解氧的影响.     

啤酒酿造过程溶解氧控制研究

啤酒半成品与成品中氧的存在可使酒液中还原性物质氧化,严重影响啤酒非生物稳定性、风味及感官,是啤酒出现老化味最主要因素之一。在啤酒酿造过程中如何严格防氧是大生产过程中的重要课题。